Том 18 № 3

Постійне посилання зібрання

Переглянути

Нові надходження

Зараз показуємо 1 - 5 з 5
  • Документ
    РОЗРОБКА БІСКВІТНИХ НАПІВФАБРИКАТІВ ДІЄТИЧНОГО ПРИЗНАЧЕННЯ
    (2018) О.В. ЛАКІЗА, М.В. ЩЕРБИНА, К.Ю. ІЩЕНКО
    Кондитерські вироби користуються широким попитом у дорослого населення та дітей. Однак, наявність високого вмісту цукру в рецептурі кондитерських виробів не дозволяє людям хворим на діабет та ожиріння вживати їх в їжу. Особам з такими захворюваннями потрібно дотримуватись дієти, яка передбачає обмежене споживання цукру в раціоні харчування. На жаль, кондитерські вироби дієтичного, лікувально-профілактичного, спеціального призначення для різних груп населення виготовляються в недостатній кількості і їх частка в загальному об'ємі виробництва не перевищує 1-2 % В даний час в світі велика увага приділяється створенню кондитерських виробів лікувального та дієтичного спрямування. Лікувальний і профілактичний ефект від вживання дієтичних кондитерських виробів забезпечується або введенням в рецептуру необхідних додаткових компонентів, або вилученням небажаних, або зміною технології їх виготовлення. Однією з ключових умов сучасного виробництва дієтичних кондитерських виробів є пошук і використання нових компо- нентів рецептурного складу. Дієтичні продукти харчування – це ті продукти, які є корисними та не навантажують травну систему, печінку і нирки й не містять шкідливих речовин і компонентів. У статті розглянуто сучасні напрями розширення асортименту кондитерських виробів з дієтичними властивостями. З метою урізноманітнення продукції кондитерського виробництва дієтичного призначення було запропоновано введення в рецептуру бісквітів природних цукрозамінників : екстракт стевії, тростинний цукор. Дані цукрозамінники мають низький глікемічний індекс у порівнянні з традиційним буряковим цукром. На основі експериментальних досліджень розроблено рецептури бісквітів з додаванням тростинного цукру та екстракту стевії, які дають змогу одержати дієтичні бісквіти відповідної якості. Проведено органолептичну оцінку яко- сті бісквітів з різним вмістом цукрозамінників, побудовано профілограми на основі бальної оцінки. Зроблено висновок стосовно впливу цукрозамінників на кінетику піноутворення і стійкість піни. Обрано оптимальну концентрацію тростинного цукру та екстракту стевії в рецептурі бісквітних напівфабрикатів.
  • Документ
    ОЦІНКА ЗООТЕХНІЧНОЇ ЕФЕКТИВНОСТІ КОМБІКОРМІВ-КОНЦЕНТРАТІВ ДЛЯ КОНЕЙ
    (2018) Б.В. ЄГОРОВ, О.Г. ЦЮНДИК, І.С. ЧЕРНЕГА, В.П. ФЕДОРЯКА
    У статті проаналізовано сучасний стан конярства в Україні. Конярство розвивається за наступними напрямками: продуктивне, спортивне, племінне. Розвиток конярства – це пошук шляхів правильної годівлі, яка заснована на знанні анатомічних і фізіологічних особливостей коней, потребах коней в енергії, протеїні, клітковині, мінеральних речовинах і вітамінах, кількість яких залежать від живої маси, фізіологічного стану, породи та інших факторів. Розглянуто ринок вітчизняного виробництва комбікормів-концентратів для коней. Низький відсоток виробництва комбікормів для коней пов’язаний з нестабільним попитом і складністю розведення коней. Збільшення обсягів вітчизняного виробництва комбікормів для коней дозволить розширити асортимент ринку і скоротити імпорт закордонних комбікормів та кормових добавок. Необхідно удосконалювати технології використовуючи теплову обробку сировини для покращення санітарної якості готової продукції. Розраховано рецепти комбікормів-концентратів для спортивних коней. Основними видами сировини для коней є зернова, мучниста, мінеральна, макухи та шроти, трав’яна мука, соєва оболонка, премікси. Отримані рецепти шляхом гранулювання при тиску пари 0,2...0,3 МПа, температурі +70…80 °С та вологості 16,0…18,0 % відповідають нормам годівлі спортивних коней. Розглянуто поетапну схему виробництва гранульованих комбікормів-концентратів для коней. Наведено етапи очищення, подрібнення, дозування зернової та незернової сировини, змішування їх суміші, гранулювання та охолодження гранул. Отримано дослідну партію гранульованого комбікорму-концентрату для годівлі спортивних коней за розробленою технологією. Встановлено високу зоотехнічну ефективність комбікорму-концентрату для спортивних коней. Показано результати біохімічних показників крові за основними показниками. Застосування розробленого гранульованого комбікорму-концентрату з додаванням екструдованої кормової добавки для коней не погіршує їх фізіологічного стану, спортивних характеристик та біохімічних показників крові.
  • Документ
    ОЦІНЮВАННЯ ЯКОСТІ БІЛКА НАСІННЯ ЛЬОНУ МЕТОДОМ DIAAS
    (2018) С.П. КРАЄВСЬКА, Н.О. СТЕЦЕНКО, Г.М. БАНДУРЕНКО
    Розробка нових харчових продуктів та раціонів підвищеної біологічної цінності, а також удосконалення вже існуючих виробів неможливо без наявності точних критеріїв оцінки отриманого результату. Білкова складова в харчуванні переважної більшості людей є найбільш дефіцитною, тому оцінці якості білкового компонента їжі приділяється особлива увага. Сьогодні існує досить багато методик оцінки біологічної цінності харчових продуктів. Хоча медико клінічні дослідження забезпечують отримання більш точних результатів, однак вимагають значних фінансових затрат. Для ефективного удосконалення рецептур існуючих виробів і розробки нових продуктів з підвищеною біологічною цінністю необхідно мати точні методики оцінки якості білка, які не вимагають значних витрат часу і коштів. В роботі наведені необхідні формули та дані для використання методики DIAAS. На прикладі білка насіння льону показано зміни амінокислотного складу до і після його пророщування, а також наведено розрахунки показника DIAAS. Насіння льону (Linum usitatissimum) відносять до білково-олійних культур, оскільки в своєму складі (залежно від сорту та умов вирощування) містить 17-30% білків та 32-50% жирів. Білок насіння льону, представлений альбумінами і глобулінами, має повний склад незамінних амінокислот (НАК), схожий до складу соєвих білків, які вважаються найбільш поживними протеїнами рослинного походження. Пророщування льону дозволяє використовувати всі анатомічні частини насінини у технологіях продуктів оздоровчого призначення, адже у процесі пророщування помякшуються оболонки і з’являється приємний солодкий присмак. Пророщування веде до деградації антихарчових речовин (фітинова кислота) та появі нових фізіологічно активних речовин (вітаміну С, токоферолів). У статті подано опис нової методики DIAAS (digestible indispensable amino acid score – укр. амінокислотне число незамінних амінокислот з урахуванням їх засвоюваності), яка рекомендована Продовольчою та Сільськогосподарською Організацією Об’єднаних Націй (ФАО) з 2013 року після Міжнародного симпозіуму “Харчові білки для здоров'я людини”. На симпозіумі визнано, що амінокислоти слід розглядати як окремі поживні речовини і взявши до уваги зростаючий масив даних щодо їх істинної засвоюваності, було рекомендовано поступовий перехід на методику розрахунку біологічної цінності продуктів і раціонів з урахуванням біологічної доступності окремих амінокислот. Нова методика DIAAS дозволяє кількісно оцінити засвоюваність кожної амінокислоти окремо з білка продукту. Перетравлення незамінної амінокислоти повинно базуватися на справжній засвоюваності ілеї (тобто визначається наприкінці тонкої кишки) кожної амінокислоти, яка визначається у продукті для людини, але якщо це неможливо, слід вико ристовувати значення засвоюваності незамінної амінокислоти у продукті для зростаючої свині або для зростаючого щура. Методика може бути корисною при визначенні біологічної цінності нових видів сировини та конструюванні нових функціональних харчових продуктів.
  • Документ
    ТОЧНАЯ АГРОТЕХНОЛОГИЯ БУДУЩЕГО НАЧИНАЕТСЯ СЕГОДНЯ
    (2018) Л.В. ФАДЕЕВ
    Динамика прогресса в агробизнесе позволяет утверждать, что в первой половине XXI века точная агротехнология станет абсолютной нормой на всех континентах по той простой причине, что она позво- ляет повысить эффективность использования земли. Точная агротехнология – это точное земледелие, равнораспределенное размещение растений на поле и точный высев сильных семян, обеспечивающих количество растений перед уборкой, практически равное количеству высеянных семян, т.е. точная норма высева сильных семян в шт. кг/га.
  • Документ
    ПОРІВНЯЛЬНЕ ДОСЛІДЖЕННЯ ПОКАЗНИКІВ ЯКОСТІ ЦІЛЬНОЗЕРНОВОГО ПШЕНИЧНОГО ТА СПЕЛЬТОВОГО БОРОШНА ВІТЧИЗНЯНОГО ВИРОБНИЦТВА
    (2018) Д.О. ЖИГУНОВ, О.С. ВОЛОШЕНКО, Н.В. ХОРЕНЖИЙ
    Стаття присвячена обґрунтуванню необхідності розширення асортименту борошняної продукції та підвищення її харчової і біологічної цінності за рахунок виробництва цільнозернового пшеничного борошна. У статі описані основні завдання та проблеми, що стоять перед сучасною зернопереробною промисловістю. Розглянуто переваги цільнозернового борошна, зокрема його підвищена біологічна цінність. Однак, цільнозернове борошно, отримане за різними технологіями виробництва, істотно відрізняється за показниками якості. Здійснено огляд наукових праць, спрямованих на аналіз існуючих в світі вимог на цей вид борошна. Стандарти України на цільнозернове пшеничне борошно на сьогоднішній день відсутні. ГСТУ 46.004-99 «Борошно пшеничне. Технічні умови» розповсюджуються тільки на борошно сортове та оббивне, проте виробники його виготовляють. Метою роботи було дослідження показників якості цільнозернового пшеничного борошна, яке виробляється в Україні. У якості об’єкту досліджень використовували (за власною назвою виробника) борошно цільнозернове жорнового помелу пшеничне (обойне), борошно пшеничне обойного сорту, борошно цільнозернове жорнового помелу зі спельти (обойне), борошно цільнозернове жорнового помелу зі спельти, борошно пшеничне грубого помелу органічне, борошно пшеничне цільнозернове, борошно пшеничне особливе грубого помелу, борошно жорнове пшеничне цільнозернове, борошно цільнозернове пшеничне грубого помелу, яке було вироблено на вітчизняних підприємствах. Вологість усіх зразків цільнозернового борошна не перевищувала 15,0 %, що відповідає вимогам до пшеничного борошна. Зольність досліджуваних зразків цільнозернового борошна вітчизняного виробництва знаходилась у межах 1,12-1,58 %. Судячи з показників зольності та крупності ряд виробників при його виробництві дотримуються принципу майже 100-відсоткового потрапляння усіх анатомічних складових зерна у цільнозернове борошно, але при цьому крупність борошна може бути на рівні крупності оббивного борошна, або істотно від нього відрізняться. Випечений хліб відрізнявся розвиненою, рівномірною пористістю, гладкою, без бічних підривів поверхнею скоринки, мав приємний смак і аромат. Дослідження технологічних, хлібопекарських показників якості цільнозернового пшеничного та спельтового борошна вітчизняного виробництва показало зовсім різні кінцеві результати, що обумовлено різними технологічними підходами та відсутністю загальної нормативної документації. Доведено, що для поліпшення споживчих властивостей та підвищення конкурентоспроможності цільнозернового хліба необхідно встановити конкретні вимоги до якості цільнозернового борошна та дослідити їх вплив на хлібопекарські властивості, встановити оптимальний гранулометричний склад борошна з метою підвищення його хлібопекарських властивостей, вдосконалити режими випічки з урахуванням показників якості цільнозернового борошна.