Розробка технологій молочно-рослинних десертів профілактичного призначення
Вантажиться...
Дата
2013
Автори
Назва журналу
Номер ISSN
Назва тому
Видавець
ОНАХТ
Анотація
Дисертація на здобуття наукового ступеня кандидата технічних наук за спеціальністю 05.18.16 - технологія харчової продукції.
Дисертацію присвячено науковому обґрунтуванню та розробці технологій молочно-рослинних десертів профілактичної спрямованості для запобігання порушень вуглеводного обміну.
Встановлено та обгрунтовано компонентний склад десертів кремоподібної та збитої консистенції на основі сиру кисломолочного з використанням нетрадиційної рослинної сировини - бульб чуфи і топінамбура або бджолиного меду, що дозволило отримати готові продукти з низьким глікемічним індексом.
Доведено, що біологічна цінність десерту зростає при використанні у якості наповнювача бджолиного меду після завершення термічної обробки основи культурного виробу.
Обґрунтовано використання чуфи (земляного мигдалю), як носія моно- та поліненасичених жирних кислот (які складають близько 82 % від загального вмісту) що дозволило наблизити жирнокислотний склад десерту до рекомендованого. Показано, що для рівномірного розподілу чуфи по об’єму десерту та утворення однорідної збитої консистенції доцільна попередня переробка чуфи на тонкоподрібнени напівфабрикат. Розроблено комплексний двостадійний метод попередньої переробки чуфи, який дозволяє надати продукту необхідних технологічних та органолептичних властивостей.
Показано, що для надання необхідних смакових властивостей топінамбмупу при збереженні профілактичних властивостей фруктоолігосахаридів бульбоплоду доцільним застосувати переробку топінамбура на цукати. Розроблено новий технологічний підхід при виготовленні цукатів, що дозволило отримати продукт, зі зниженим вмістом моно- та дисахаридів, за умови збереження інуліну сировини
Розроблено рецептурний склад та принципову технологічну схему виробництва молочно-рослинних десертів. Встановлено вплив технологічних чинників та рецептурної композиції на реологічні, мікробіологічні та органолептичні показники якості десертів. Розроблено нормативну документацію. Нові технології впроваджёно у закладах ресторанного господарства. Розраховано та доведено економічний ефект від впровадження молочно-рослинних десертів у виробництво.
Диссертация на соискание научной степени кандидата технических наук: специальности 05.18.16 - технология пищевых продуктов. Диссертация посвящена научному обоснованию и разработке технологий молочно-растительных десертов профилактической направленности для предотвращения нарушений углеводного обмена. Установлено и обосновано компонентный состав десертов кремообразной и взбитой композиции на основе творога с использованием нетрадиционного растительного сырья - клубней чуфы и топинамбура либо пчелиного меда, что позволило получить готовый продукт с низким гликемическим индексом. Доказано, что биологическая ценность десерта возрастает при использовании в качестве наполнителя пчелиного меда после завершения термической обработки| основы кулинарного изделия. Обосновано использование чуфы (земляного миндаля), как носителя моно- и полиненасыщенных жирных кислот (которые составляют около 82 % от общего содержания), что позволило приблизить жирнокислотный состав десерта к рекомендованному. Показано, что для равномерного распределения чуфы по объему десерта и образования однородной взбитой смеси целесообразна предварительная переработка плода на тонкоизмельченный полуфабрикат. Разработан комплексный двухстадийный метод предварительной обработки чуфы, который позволяет придать продукту необходимые технологические и органолептические свойства. Установлено, что применение гидротермической обработки для измельчения и очистки чуфы позволяет значительно улучшить технологические свойства продукта. Установлено, что для придания топинамбуру необходимых вкусовых свойств целесообразно применить его переработку на цукаты при условии сохранения фруктоолигосахаридов клубнеплодов, которые обладают профилактической направленностью. Разработан новый технологический подход в изготовлении цукатов, что позволило получить продукт, с пониженным содержанием моно- и дисахаридов, при условии сохранения инулина сырья. Доказано, что технологическая обработка подготовленных кусочков топинамбура в сиропе фруктозы без применения предварительного бланширования позволяет уменьшить массовую долю моно- и дисахаридов в полуфабрикатах на 19 %, а потери инулина в нем на 17 %. Разработан рецептурный состав и принципиальная технологическая схема производства молочно-растительных десертов. Установлено влияние технологических факторов и рецептурного состава на структурно-механические и органолептические показатели качества десертов. Исследовано влияние внешних факторов на изменение микробиологических и некоторых физико-химических показателей качества разработанного молочно-растительного десерта «Тоштоша». Проведено исследование продления срока хранения молочно-растительных десертов, путем введения гидроколлоидов.
Thesis for Candidate's degree by specialty 05.18.16 - Technology of Food Products. The thesis is devoted to the scientific substantiation and development of technologies of dairy-vegetative desserts with prophylactic action to prevent carbohydrate metabolism disturbances The component composition of creamy desserts with whipped consistence on t basis of cottage cheese using alternative plant raw materials - chufa and Jerusalem artichoke tubers or honey was established and proved, which allowed to obtain finished propduct with low glycemic index. It is shown that the biological value of dessert is increased due to the use of honey as a filler after heat treatment of the basis of culinary products. It is proved that the use of chufa (earth almond), as a carrier of mono- and polyunsaturated fatty acids (which make up about 82 % of the total content)? Allows to receive desserts with recommended composition of fatty acids. It is shown that preliminary processing of chufa to finely ground semi-product is advisable for its uniform distribution through the dessert volume and formation of its homogeneous whip consistence. A comprehensive two-stage method for chufa preprocessing is developed, which allows to provide products with necessary technological and organoleptic properties. It is shown that applying of artichoke processing to candied fruits is appropriate for provision of the necessary properties of artichoke flavor while maintaining preventive properties of fructooligosacharides of tubers. A new technological approach for producing candied fruits is developed, which yielded a product with a reduced content of mono-and disaccharides, provided that the inulin of raw materials is preserved. The recipe composition and principal technological scheme of production of dairy- vegetative desserts are developed. The influence of technological factors and recipe composition on rheological, microbiological and organoleptic quality of desserts is observed. The regulatory documentation is developed. New technologies are implemented in restau¬rant enterprises. The economic effect of the implementation of dairy-vegetative desserts in production is calculated and proved.
Диссертация на соискание научной степени кандидата технических наук: специальности 05.18.16 - технология пищевых продуктов. Диссертация посвящена научному обоснованию и разработке технологий молочно-растительных десертов профилактической направленности для предотвращения нарушений углеводного обмена. Установлено и обосновано компонентный состав десертов кремообразной и взбитой композиции на основе творога с использованием нетрадиционного растительного сырья - клубней чуфы и топинамбура либо пчелиного меда, что позволило получить готовый продукт с низким гликемическим индексом. Доказано, что биологическая ценность десерта возрастает при использовании в качестве наполнителя пчелиного меда после завершения термической обработки| основы кулинарного изделия. Обосновано использование чуфы (земляного миндаля), как носителя моно- и полиненасыщенных жирных кислот (которые составляют около 82 % от общего содержания), что позволило приблизить жирнокислотный состав десерта к рекомендованному. Показано, что для равномерного распределения чуфы по объему десерта и образования однородной взбитой смеси целесообразна предварительная переработка плода на тонкоизмельченный полуфабрикат. Разработан комплексный двухстадийный метод предварительной обработки чуфы, который позволяет придать продукту необходимые технологические и органолептические свойства. Установлено, что применение гидротермической обработки для измельчения и очистки чуфы позволяет значительно улучшить технологические свойства продукта. Установлено, что для придания топинамбуру необходимых вкусовых свойств целесообразно применить его переработку на цукаты при условии сохранения фруктоолигосахаридов клубнеплодов, которые обладают профилактической направленностью. Разработан новый технологический подход в изготовлении цукатов, что позволило получить продукт, с пониженным содержанием моно- и дисахаридов, при условии сохранения инулина сырья. Доказано, что технологическая обработка подготовленных кусочков топинамбура в сиропе фруктозы без применения предварительного бланширования позволяет уменьшить массовую долю моно- и дисахаридов в полуфабрикатах на 19 %, а потери инулина в нем на 17 %. Разработан рецептурный состав и принципиальная технологическая схема производства молочно-растительных десертов. Установлено влияние технологических факторов и рецептурного состава на структурно-механические и органолептические показатели качества десертов. Исследовано влияние внешних факторов на изменение микробиологических и некоторых физико-химических показателей качества разработанного молочно-растительного десерта «Тоштоша». Проведено исследование продления срока хранения молочно-растительных десертов, путем введения гидроколлоидов.
Thesis for Candidate's degree by specialty 05.18.16 - Technology of Food Products. The thesis is devoted to the scientific substantiation and development of technologies of dairy-vegetative desserts with prophylactic action to prevent carbohydrate metabolism disturbances The component composition of creamy desserts with whipped consistence on t basis of cottage cheese using alternative plant raw materials - chufa and Jerusalem artichoke tubers or honey was established and proved, which allowed to obtain finished propduct with low glycemic index. It is shown that the biological value of dessert is increased due to the use of honey as a filler after heat treatment of the basis of culinary products. It is proved that the use of chufa (earth almond), as a carrier of mono- and polyunsaturated fatty acids (which make up about 82 % of the total content)? Allows to receive desserts with recommended composition of fatty acids. It is shown that preliminary processing of chufa to finely ground semi-product is advisable for its uniform distribution through the dessert volume and formation of its homogeneous whip consistence. A comprehensive two-stage method for chufa preprocessing is developed, which allows to provide products with necessary technological and organoleptic properties. It is shown that applying of artichoke processing to candied fruits is appropriate for provision of the necessary properties of artichoke flavor while maintaining preventive properties of fructooligosacharides of tubers. A new technological approach for producing candied fruits is developed, which yielded a product with a reduced content of mono-and disaccharides, provided that the inulin of raw materials is preserved. The recipe composition and principal technological scheme of production of dairy- vegetative desserts are developed. The influence of technological factors and recipe composition on rheological, microbiological and organoleptic quality of desserts is observed. The regulatory documentation is developed. New technologies are implemented in restau¬rant enterprises. The economic effect of the implementation of dairy-vegetative desserts in production is calculated and proved.
Опис
Золовська, О. В. Розробка технологій молочно-рослинних десертів профілактичного призначення : автореф. дис. ... канд. техн. наук : спец. 05.18.16 "Технологія продуктів харчування" / Золовська Олена Василівна ; наук. кер. Л. М. Тележенко ; Одес. нац. акад. харч. технологій. – Одеса : ОНАХТ, 2013. – 20 с.
Ключові слова
десерти, чуфа, цукати з топінамбура, текстура, бджолиний мед, органолептичні показники, збивання, дифузія, осмос, десерты, цукаты из топинамбура, пчелиный мед, органолептические показатели, взбивание, диффузия, desserts, chufa, candied artichokes, texture, honey, organoleptic properties, mixing, diffusion, osmosis