Розробка технології соусів-дресингів
Вантажиться...
Файли
Дата
2012
Автори
Назва журналу
Номер ISSN
Назва тому
Видавець
ОНАХТ
Анотація
Дисертація на здобуття наукового ступеня кандидата технічних наук за спеціальністю 05. 18. 16 - технологія харчової продукції.
У дисертації науково обґрунтовано і розроблено технологію соусів-дресингів.
Науково обґрунтовано використання камеді гуару масовою часткою 0,6 % як згущувача при виробництві соусів-дресингів для утворення м’якої, еластичної текстури. Обґрунтовано використання пряно-ароматичної, овочевої та ягідної сировини при виробництві соусів-дресингів. Доведено, що ароматичність продукту може бути підвищена за рахунок уведення у якості згущувача камеді гуару. Встановлено, що для найбільш повного вилучення з пряно-ароматичної сировини хлорофілу та ароматичних речовини доцільно застосовувати комбінований спосіб переробки. Стабілізувати систему, в якій міститься хлорофіл, та запобігти її розшаруванню і знебарвленню можна шляхом уведення камеді гуару та прогрівання основи при певних умовах. Встановлено вплив різних факторів на екстрагування фенольних сполук з мезги ягід журавлини та визначено оптимальні умови процесу. Визначено оптимальне рішення, яке дозволяє досягти кулінарної готовності продукту при одночасному збереженні природного забарвлення та прозорості композиції. Проведено дослідження з моделювання процесу осадження часток в основі соусів-дресингів для досягнення седиментаційної стійкості компонентів.
Розроблено технологію соусів-дресингів. Розроблено нормативну та технологічну документацію, нові технології впроваджено у закладах ресторанного господарства. Розраховано економічний ефект від впровадження.
Диссертация на соискание научной степени кандидата технических наук по специальности 05. 18. 16 - технология пищевых продуктов. Диссертация посвящена разработке технологии соусов-дрессингов. На основании теоретических и экспериментальных исследований разработана технология соусов-дрессингов гетерогенной структуры с распределенными в них зависшими частицами; достигнуто сохранение биологически активных веществ сырья и высокие органолептические показатели готового продукта. Научно обосновано использование пряно-ароматического, овощного и ягодного сырья для производства соусов-дрессингов с введением камеди гуара (массовой долей 0,6 %) в качестве загустителя для образования мягкой, эластичной текстуры готового продукта. Установлено, что для наиболее полного извлечения из пряно-ароматического сырья хлорофилла и ароматических вещества целесообразно применять комбинированный способ переработки: прессование зелени укропа и петрушки и экстрагирование выжимок и некондиционного сырья водой. На основании исследования механизма взаимодействия ароматических веществ с биополимерами доказано, что ароматичность продукта может быть повышена («число аромата» 19 единиц) за счет отсутствия жира и введения в качестве загустителя камеди гуара, которая, в отличие от крахмала, не связывает ароматические вещества. Для соуса на гуаре «число аромата», в 7 раз больше, чем для соуса на крахмале. Установлено влияние разных факторов на экстрагирование фенольных соединений из мезги ягод клюквы и определены оптимальные условия процесса. Рассчитаны основные показатели, которые характеризуют модель процесса оседания. Разработано технологию соусов-дрессингов «Ароматный» и «Клюквенный».
Thesis for Candidate's degree by specialty 05. 18. 16 - Technology of Food Products. In dissertation scientifically grounded and technology of sauce-dressings is developed. Scientifically grounded the use of kamed guar by mass part 0,6 % as a thickener in sauce-dressings production for formation of soft, elastic texture. Grounded the use spicily aromatic, vegetable and baccate raw material for sauce-dressings production. It is proved that the aromatic of product can be enhanceable due to addition in quality of thickener of kamed guar. It is set that for the most complete exception from spicily aromatic raw material of chlorophyll and aromatic it is expedient to apply matters the combined method of processing. To stabilize the system which chlorophyll is in, and prevent its stratification and discoloring it is possible by introduction of kamed guar and warming up of basis at certain terms. Influence of different factors on extracting of phenic connections from the berries of cranberry is set and optimum parameters of process are determine. An optimum decision which allows to attain culinary readiness at the simultaneous maintainance of the natural coloring of product and transparency of composition is certained. Research is conducted from the design of process of besieging of parts in basis of sauce-dressings for achievement of sedimentation firmness of components. Technology of sauces-dressings is developed. Normative and technological document is developed, new technologies are implemented into public catering establishments, economic effect of implementation is calculated.
Диссертация на соискание научной степени кандидата технических наук по специальности 05. 18. 16 - технология пищевых продуктов. Диссертация посвящена разработке технологии соусов-дрессингов. На основании теоретических и экспериментальных исследований разработана технология соусов-дрессингов гетерогенной структуры с распределенными в них зависшими частицами; достигнуто сохранение биологически активных веществ сырья и высокие органолептические показатели готового продукта. Научно обосновано использование пряно-ароматического, овощного и ягодного сырья для производства соусов-дрессингов с введением камеди гуара (массовой долей 0,6 %) в качестве загустителя для образования мягкой, эластичной текстуры готового продукта. Установлено, что для наиболее полного извлечения из пряно-ароматического сырья хлорофилла и ароматических вещества целесообразно применять комбинированный способ переработки: прессование зелени укропа и петрушки и экстрагирование выжимок и некондиционного сырья водой. На основании исследования механизма взаимодействия ароматических веществ с биополимерами доказано, что ароматичность продукта может быть повышена («число аромата» 19 единиц) за счет отсутствия жира и введения в качестве загустителя камеди гуара, которая, в отличие от крахмала, не связывает ароматические вещества. Для соуса на гуаре «число аромата», в 7 раз больше, чем для соуса на крахмале. Установлено влияние разных факторов на экстрагирование фенольных соединений из мезги ягод клюквы и определены оптимальные условия процесса. Рассчитаны основные показатели, которые характеризуют модель процесса оседания. Разработано технологию соусов-дрессингов «Ароматный» и «Клюквенный».
Thesis for Candidate's degree by specialty 05. 18. 16 - Technology of Food Products. In dissertation scientifically grounded and technology of sauce-dressings is developed. Scientifically grounded the use of kamed guar by mass part 0,6 % as a thickener in sauce-dressings production for formation of soft, elastic texture. Grounded the use spicily aromatic, vegetable and baccate raw material for sauce-dressings production. It is proved that the aromatic of product can be enhanceable due to addition in quality of thickener of kamed guar. It is set that for the most complete exception from spicily aromatic raw material of chlorophyll and aromatic it is expedient to apply matters the combined method of processing. To stabilize the system which chlorophyll is in, and prevent its stratification and discoloring it is possible by introduction of kamed guar and warming up of basis at certain terms. Influence of different factors on extracting of phenic connections from the berries of cranberry is set and optimum parameters of process are determine. An optimum decision which allows to attain culinary readiness at the simultaneous maintainance of the natural coloring of product and transparency of composition is certained. Research is conducted from the design of process of besieging of parts in basis of sauce-dressings for achievement of sedimentation firmness of components. Technology of sauces-dressings is developed. Normative and technological document is developed, new technologies are implemented into public catering establishments, economic effect of implementation is calculated.
Опис
Жмудь, А. В. Розробка технології соусів – дресингів : автореф. дис. ... канд. техн. наук : спец. 05.18.16 "Технологія харчової продукції" / Жмудь Альона Вікторівна ; наук. кер. Л. М. Тележенко ; Одес. нац. акад. харч. технологій. – Одеса : ОНАХТ, 2012. – 20 с.
Ключові слова
соуси-дресинги, гідроколоїди, рослинна сировина, екстракція, завислі частки, барвні речовини, соусы-дрессинги, гидроколлоиды, растительное сырье, экстракция, зависшие частицы, красящие вещества, sauces-dressings, hydrokolloids, digister, extraction, hangings up parts, colored matters