Розробка інноваційної концепції ресторану в форматі nosetotail в м. Одеса
Ескіз недоступний
Дата
2025
Автори
Назва журналу
Номер ISSN
Назва тому
Видавець
ОНТУ, кафедра готельно-ресторанного бізнесу
Анотація
Кваліфікаційна робота магістра, метою якої є розробка інноваційної концепції ресторану в форматі nosetotail в м. Одеса, складається з наступних розділів:
Вступу, в якому розглянуто основні задачі та напрямки розвитку підприємств готельно-ресторанного господарства в м. Одеси, актуальність мети даної кваліфікаційної роботи - впровадження роботи ресторану в форматі nosetotail в м. Одеса.
Обґрунтування концепції, де проведено аналіз існуючих конкурентів, вивчення попиту на послуги закладів харчування, обгрунтовано актуальність розробки інноваційної концепції ресторану в форматі nosetotail. Концепція "from nose to tail” або “nose to tail eating” в перекладі “з’їсти все від носу до хвоста” – це концепція високої кухні, яка вже кілька років поспіль керує західною гастрономією, а нещодавно дійшла й до нас. Вона означає вживання всієї туші тварини, не лише його м’ясної частини. У хід ідуть мізки, хвости, копита, голови та субпродукти, які тепер не викидаються, а гармонійно вписуються у страви ресторанів високої кухні. Насправді для України цей підхід не є новим. У давнину тварин вживали повністю, застосовуючи будь-які нутрощі усіх тварин – корів, свиней, курки. Їх також називали безвідходними і можна віднести як один із підходів до технологій “zero waste”.
Науково-дослідної частини, спрямованої на підтвердження правильності обраної концепції шляхом проведення анкетування. До уваги респондентів було представлено 13 питань, які, в свою чергу, дозволили детально проаналізувати відношення споживачів до ресторанного сервісу. Саме, які послуги цікаві в ресторані, чи звертають вони на екологічність закладу. На першому місці була якість обслуговування, це відмітили 28,6 % опитуваних. Для майже 21 % важливим є смакові якості страв, для 19 % - широкий асортимент страв в меню, для 11 % важливі корисність страв і доступність інформації про це. При цьому, переважна більшість (понад 65 %) зазначали актуальність впровадження заходів по підвищенню екологічності ресторану.
Технологічного розділу, в якому проведено інженерно-технологічні розрахунки роботи закладу, а саме розрахунок та підбір технологічного обладнання для виробничих цехів, кількості персоналу, площ, необхідних для функціонування закладу, також описання інженерно-експлуатаційних та інших служб. В ньому розглянуті основні положення по організації роботи у виробничих цехах та організації обслуговування відвідувачів у залі.
Організаційного розділу, де проведено аналіз основних та додаткових послуг, що пропонує заклад, його відповідність сучасним стандартам, представлено організаційну структуру управління та розроблено штатний розпис робітників підприємства.
Будівельного розділу, де надано опис генерального плану підприємства, за-пропоновано конструктивно-функціональні рішення, призначені для виробничих цехів закладу, представлено опис заходів щодо охорони праці, цивільної оборони та екологічної безпеки підприємства.
Економічного розділу, що містить розрахунок показників фінансово-господарської та організаційно-економічної діяльності закладу, інвестиційних витрат та проектованих показників прибутку майбутнього підприємства.
Опис
Ключові слова
"від вуха до хвоста", безвідходні технології, ресторан, концепція