«Обґрунтування показників якості і безпечності технології виробництва ферментованого соку з капусти»
Ескіз недоступний
Дата
2025
Автори
Назва журналу
Номер ISSN
Назва тому
Видавець
ОНТУ, кафедра харчової хімії та експертизи
Анотація
Актуальність: Ферментований капустяний сік вважається побічним продуктом,
проте він багатий на біологічно активні речовини. Існує багато досліджень щодо
ферментованої капусти (квашеної капусти), але мало досліджень щодо ферментованого
капустяного соку. Квашена капуста багата на вітамін С, біогенні аміни, органічні
кислоти, особливо молочну кислоту, цукри, такі як глюкоза та фруктоза, фенольні
сполуки та глюкозинолати, а також мінерали, такі як Na, Ca, K [1].
Процес ферментації збільшує термін зберігання овочів, поживну цінність,
сенсорну якість з унікальним смаком і текстурою, а також ферментовані овочі сприяють
здоров'ю мікробіому кишківника і травної системи, зміцнюючи імунну систему.
Дослідження потенційного використання цього цінного продукту може запропонувати
інноваційні та стійкі рішення для покращення технологічного процесу.
Мета та завдання: обґрунтування показників якості та безпечності виробництва
ферментованого соку з капусти.
Методи дослідження: В даній роботі застосовано методи аналізу й узагальнення
наукової літератури та нормативної документації. Експериментальні дослідження
включали визначення титрованої та активної кислотності, вмісту сухих речовин,
вітаміну С та органолептичних показників ферментованого капустяного соку
стандартними методами. Досліджено вплив режимів ферментації та термічної обробки
на фізико-хімічні, сенсорні властивості й тривалість зберігання продукту. На основі
отриманих результатів розроблено технологію виробництва та виконано ідентифікацію
небезпечних чинників з розробленням плану НАССР.
Наукова новизна одержаних результатів: У роботі отримано власні
експериментальні дані щодо формування якості ферментованого капустяного соку за
використання закваски на основі Lactobacillus у заданих температурно-часових умовах
ферментації. Показано взаємозв’язок між режимами ферментації та змінами фізикохімічних показників, сенсорних характеристик і стабільності напою.
Визначено умови термічної обробки та їх вплив на комплекс показників якості
ферментованого капустяного соку, зокрема на збереження вітаміну С та споживчих
властивостей продукту, що дозволило обґрунтувати раціональний режим теплової
обробки для даного виду напою
Опис
Ключові слова
ферментовані напої, капустяний сік, біохімічне консервування, молочнокисле бродіння, ферментація