«Технологія напою з ферментованого листя моркви та аналіз ризиків його виробництва»
Ескіз недоступний
Дата
2025
Автори
Назва журналу
Номер ISSN
Назва тому
Видавець
ОНТУ, кафедра харчової хімії та експертизи
Анотація
Світовий ринок чаїв характеризується стабільним зростанням, що зумовлено поєднанням споживчих і
функціонально-фізіологічних чинників. Традиційні чаї з листя Camellia sinensis (зелений, чорний, жовтий,
червоний/темний, улун, білий, матча, купажовані чаї) зберігають домінуючі позиції за обсягами споживання, однак
протягом останніх років спостерігається суттєве розширення сегменту трав’яних і фіточаїв, які є альтернативою
солодким і кофеїновмісним напоям. Трав’яні чаї розглядаються як функціональні напої, здатні забезпечувати організм
біологічно активними речовинами рослинного походження, що відповідає сучасній концепції профілактичного й
оздоровчого харчування.
Традиційні чаї характеризуються складною композицією низько- і високомолекулярних сполук (фенольні
речовини, алкалоїди, пігменти, моно- та дисахариди, амінокислоти, пептиди, білки, вітаміни, органічні кислоти,
мінеральні речовини, тритерпеноїдні сапоніни, леткі сполуки), які формують антиоксидантні, антимікробні,
протизапальні, протиракові, нейропротекторні, кардіометаболічні, протиалергічні, противірусні, естрогенні та
імуностимулюючі ефекти. Водночас трав’яні та фіточаї, що виготовляються з різноманітної рослинної сировини (листя,
квіти, корені, насіння, горіхи, кора, трави, фрукти, ягоди, пряності, спеції, їх суміші), характеризуються значною
варіабельністю компонентного і хімічного складу, обумовленою ботанічним походженням, умовами вирощування та
технологією виробництва. Це визначає різноманіття властивостей, що сприяють здоров'ю.
Листя моркви, яке традиційно розглядається як сільськогосподарські відходи, привертає зростаючу увагу як
перспективна рослинна сировина для харчової індустрії. Хімічний склад листя моркви є значно багатшим і
різноманітнішим, ніж у коренеплодів. Листя моркви є джерелом цінних складових, що визначає його функціональний
потенціал, перспективу для використання у складі харчових продуктів з доданою вартістю. Інтерес викликає
можливість технологічної модифікації хімічного складу листя моркви шляхом ферментації, яка є аналогічною до
традиційної чаєподібної ферментації, щоб підвищувати біодоступність окремих фітокомпонентів.
З огляду на сучасні тенденції раціонального використання рослинних ресурсів і зменшення харчових втрат, листя
моркви розглядається як цінний вторинний ресурс, придатний для залучення у виробництво функціональних продуктів
харчування. Поєднання значного вмісту і різноманіття біологічно активних речовин у листі моркви, відсутності
кофеїну, можливості керованої технологічної обробки та доступності сировини обґрунтовує доцільність наукових
досліджень, спрямованих на розроблення технології чаїв і напоїв, їхню всебічну оцінку.
Метою роботи є оцінка перспективи отримання трав’яного чаю та напою з листя моркви, обґрунтування
показників їх якості та безпечності, технології виробництва та процедур проведення експертизи.
Для досягнення мети необхідно вирішити наступні завдання:
– узагальнити дані літературних джерел щодо класифікації чаїв, особливостей їх хімічного складу, фізіологічної
дії, технології виробництва, обґрунтування потенціалу листя моркви як сировини для виробництва функціональних
продуктів;
– отримати трав’яні чаї з листя моркви, визначити хімічний склад чаїв та екстрактів з них, надати оцінку їх
якості;
– розробити технологію та обґрунтувати режими виробництва трав’яного чаю і напою з листя моркви;
– провести експертизу трав’яного чаю і напою з листя моркви, а також технології їх виробництва;
– розробити план НАССР виробництва трав’яного чаю і напою з листя моркви;
– оцінити інвестиційну привабливість розробки.
Об’єкт досліджень: технології виробництва та експертиза чаїв.
Предмет досліджень: трав’яні чаї, листя моркви, якість, безпечність, експертиза, небезпечні чинники, план
НАССР.
Методи дослідження: у роботі застосовано комплекс теоретичних і експериментальних методів дослідження.
Теоретичні дослідження включали аналіз, узагальнення та систематизацію сучасних джерел інформації.
Експериментальні дослідження виконували з використанням фізико-хімічних, хімічних та органолептичних методів,
оцінювання технологічних процесів і безпечності продукції здійснювали відповідно до принципів системи НАССР.
Наукова та практична цінність одержаних результатів полягає в отриманні та характеристиці ферментованого
чаю і напою листя моркви, розробленні технології, експертизі, обґрунтуванні показників якості та безпечності.
Опис
Ключові слова
листя моркви, трав’яні чаї, технологія, експертиза, якість, безпечність, план НАССР