Проект ресторану корисної їжі з впровадженням у меню лінійки низькокалорійних десертів для інноваційного кластеру Південного регіону зі здорового харчування
Ескіз недоступний
Дата
2025
Автори
Назва журналу
Номер ISSN
Назва тому
Видавець
ОНТУ, кафедра технології ресторанного і оздоровчого харчування
Анотація
Актуальність теми.
Сучасні тенденції у сфері ресторанного бізнесу свідчать про швидке зростання попиту на страви, що відповідають принципам здорового харчування та збалансованого раціону. Поширення захворювань, пов’язаних із неправильним харчуванням, формування культури здорового способу життя та зростання інтересу до низькокалорійних продуктів роблять актуальним створення закладів, які пропонують корисні та інноваційні страви. Особливої уваги потребує сегмент десертів, оскільки традиційні кондитерські вироби мають високу енергетичну цінність, значну кількість цукру та низьку харчову густину.
У зв’язку з цим розроблення лінійки низькокалорійних десертів та їх інтеграція у концепцію ресторану корисної їжі є перспективним напрямом для підприємств ресторанного господарства Південного регіону.
Мета дослідження — наукове обґрунтування та розроблення інноваційних технологій виробництва низькокалорійних десертів і створення проєкту ресторану корисної їжі, орієнтованого на впровадження цих страв у меню.
Для досягнення мети поставлено такі завдання:
1. провести аналіз регіонального ринку ресторанних послуг;
2. здійснити літературно-патентний пошук щодо технологій низькокалорійних десертів;
3. розробити рецептури та технології трьох нових видів низькокалорійних десертів;
4. провести органолептичні та фізико-хімічні дослідження отриманих виробів;
5. визначити харчову та енергетичну цінність розроблених десертів;
6. розробити технологічний, інженерно-будівельний та планувальний проєкт ресторану;
7. виконати фінансово-економічну оцінку ефективності.
Об’єкт дослідження – технологія виробництва низькокалорійних десертів для закладів ресторанного господарства.
Предмет дослідження – рецептури, технологічні процеси та якісні характеристики десертів із зниженою калорійністю, а також проєктні рішення щодо створення ресторану корисної їжі.
Методи дослідження – органолептичні, фізико-хімічні, розрахунково-аналітичні, функціонально-технологічні методи; методи оцінювання енергетичної цінності; методи проєктування закладів ресторанного господарства.
Наукова новизна отриманих результатів.
У роботі науково обґрунтовано застосування комплексу інноваційних інгредієнтів — альтернативних видів борошна, фруктово-овочевих пюре, натуральних підсолоджувачів та харчових волокон — у технології створення низькокалорійних десертів для ресторанних закладів.
Доведено доцільність заміни традиційних висококалорійних компонентів (цукру, масла, крем-чизу, пшеничного борошна) на продукти з низьким глікемічним індексом та підвищеною харчовою щільністю.
Встановлено, що використання таких інгредієнтів дозволяє знизити калорійність розроблених десертів на 15–24 %, а глікемічний індекс — на 25–45 %, зберігаючи високу органолептичну якість.
Практичне значення роботи.
Розроблені рецептури та технологічні карти трьох низькокалорійних десертів можуть бути використані у закладах ресторанного господарства, що працюють у сфері здорового харчування. Створений проєкт ресторану корисної їжі може бути впроваджений у межах інноваційного кластеру Південного регіону.
Запропоновані рішення сприяють розширенню асортименту корисних страв, підвищенню конкурентоспроможності закладів та популяризації культури здорового харчування.
Опис
Ключові слова
Десерти, калорійність, цукрозамінники, ресторан, здорове харчування