Аналіз небезпечних чинників виробництва ковбаси напівкопченої «Дрогобицька» ТМ «Алан»
Ескіз недоступний
Дата
2025
Автори
Назва журналу
Номер ISSN
Назва тому
Видавець
ОНТУ, кафедра харчової хімії та експертизи
Анотація
Актуальність Завдяки чудовим смаковим якостям та різноманіттю видів ковбаси займають одне з провідних місць на ринку м’ясних виробів. Копчені ковбаси мають вишуканий смак, привабливий вигляд і є бажаним доповненням до будь-якого столу. Ковбаси постачають людському організму повноцінні білки, жири, деякі біологічно активні речовини, що є у м’ясній сировині. Але разом з тим ковбаси можуть бути джерелом дуже серйозних харчових отруєнь. Тому забезпечення якості та безпечності цього продукту має бути у центрі уваги, починаючи з вибору постачальника та приймання сировини і закінчуючи умовами зберігання готових ковбас. Вирішувати питання, пов’язані відповідністю продукції вимогам Державного стандарту, допомагає технологічна експертиза. Реалізація принципів системи НАССР дозволяє знизити вплив небезпечних чинників до прийнятного рівня та отримувати продукцію, що відповідає вимогам за нормативними показниками безпечності. Мета: аналіз технології та виявлення небезпечних чинників виробництва ковбаси напівкопченої Об’єкт дослідження: технологічна експертиза виробництва ковбаси напівкопченої Предмет дослідження: рецептура і технологія ковбаси «Дрогобицька», нормативні документи, технохімічний контроль, небезпечні чинники, план НАССР.
Кваліфікаційну роботу представлено пояснювальною запискою та графічною частиною. У пояснювальній записці наведено: історію та структуру м’ясопереробної фабрики «Алан», визнаного лідера виробництва ковбас та м’ясних делікатесів в Україні. Надано опис сировинної зони, асортимент даного підприємства. Проведений аналіз схеми технологічного процесу та технологічно-транспортного обладнання виробництва ковбаси напівкопченої; представлений продуктовий розрахунок; згідно з алгоритмом технологічної експертизи виробництва, наведено схеми вхідного контролю, технохімічного та контролю готового продукту. Проведено ідентифікацію і аналіз небезпечних чинників, розроблено план НАССР виробництва. Надано оцінку економічної ефективності впровадження системи НАССР. У графічній частині наведено наступні матеріали: блок-схему технологічного процесу виробництва ковбаси напівкопченої, апаратурну схему виробництва ковбаси напівкопченої, опис ковбаси напівкопченої згідно НАССР; план НАССР та ОПП виробництва ковбаси напівкопченої.
Опис
Ключові слова
"ковбаса напівкопчена, технологічна експертиза, показники якості та безпечності, небезпечні чинники виробництва ковбаси напівкопченої, план НАССР "