Отримання крем-меду підвищеної харчової цінності та обґрунтування показників його якості
Ескіз недоступний
Дата
2024
Автори
Назва журналу
Номер ISSN
Назва тому
Видавець
ОНТУ, кафедра харчової хімії, експертизи та біотехнологій
Анотація
Актуальність. Світовий ринок крем-меду активно розвивається, оскільки попит на натуральні
продукти постійно зростає. Україна є одним із лідерів у виробництві меду, а український ринок креммеду є порівняно новим, але швидко розвивається завдяки зростанню конкуренції та різноманітності
продукції. Популярність крем-меду зумовлена його корисними властивостями, кремоподібною і масткою
текстурою. Цей продукт є альтернативою традиційному цукру в контексті тренду на здорове харчування.
До складу крем-меду включають фруктові та рослинні інгредієнти, прянощі, горіхи, які
покращують його смакові та корисні властивості. Розроблення крем-меду підвищеної харчової цінності з
рослинними добавками, що проявляють фізіологічну дію, є перспективним напрямом для українського
ринку, що прагне до інновацій у харчовій промисловості та конкурентоспроможності, підвищенню
попиту серед споживачів, які цінують здоровий спосіб життя. Перспективними добавками, які є
традиційною сільськогосподарською фітосировиною, можуть стати сушені морква та квіти волошки
синьої, відомі своїми корисними для здоров’я властивостями. Такі рослинні інгредієнти сприятимуть
створенню унікальних продуктів з новими органолептичними та фізіологічно-функціональними
характеристиками. Дослідження в цьому напрямку допоможуть урізноманітнити асортимент корисного
крем-меду, удосконалити технологію виробництва, забезпечити стабільність показників якості.
Мета роботи полягає в отриманні та дослідженні крем-меду з додаванням сушеної моркви та
квітів волошки як джерела біологічно активних сполук, обґрунтуванні його якості, розробленні технології
та її експертна оцінка
Завдання дослідження:
– узагальнити дані літературних джерел про склад і властивості меду, технологічні особливості
виробництва крем-меду, асортимент крем-меду з добавками, стан і перспективи розвитку ринку креммеду;
– надати характеристику крем-меду, сушеній моркві та квітам волошки;
– отримати крем-мед з додаванням сушеної моркви та сухих квітів волошки, обґрунтувати вміст
добавок, оцінити якість кінцевого продукту;
– розробити технологію виробництва крем-меду з морквою і волошкою та надати їй експертну
оцінку;
– розробити план НАССР виробництва крем-меду з морквою і волошкою;
– провести розрахунки інвестиційної привабливості проєкту та технології виробництва креммеду з морквою і волошкою.
Методи дослідження: теоретичні дослідження, сенсорний аналіз, дослідження фізико-хімічних
показників.
У першому розділі зроблено аналітичний огляд літератури щодо складу і властивостей меду,
технологічних особливостей виробництва крем-меду, асортименту крем-меду з добавками, стану і
перспектив розвитку ринку крем-меду; у другому розділі наведені об’єкти та методи дослідження; у
третьому розділі охарактеризовано крем-мед, сублімовану моркву, пелюстки волошки синьої, отримано
крем-мед з цими добавками та визначено його показники якості; у четвертому розділі запропоновано
технологію виробництва крем-меду з морквою та волошкою, проведено технологічну експертизу,
розроблено план НАССР; у п’ятому розділі розраховану інвестиційну привабливість проєкту; у шостому
розділі наведено охорону праці та довкілля при роботі в лабораторії.
Наукова новизна одержаних результатів полягає в отриманні крем-меду з сухими добавками
моркви і пелюсток волошки, розробленні технології та її експертній оцінці, обґрунтуванні показників
якості та безпечності крем-меду з добавками.
Робота обсягом 106 сторінок складається із вступу, 6 розділів, загальних висновків, списку
використаних літературних джерел, що включає 47 найменувань (5 сторінок), 16 рисунків (7 сторінок),
21 таблиця (15 сторінок) та 2 додатків (10 сторінок).
Опис
Ключові слова
крем-мед, морква, волошка, якість, безпечність, експертиза, небезпечні чинники, план НАССР