Розробка технологій десертних ферментованих продуктів функціонального призначення
Вантажиться...
Дата
2014
Автори
Назва журналу
Номер ISSN
Назва тому
Видавець
ОНАХТ
Анотація
Дисертація на здобуття наукового ступеня кандидата технічних наук за спеціальністю 05.18.04 - технологія м’ясних, молочних продуктів і продуктів з гідробіонтів.
Дисертація присвячена питанню підвищення безпечності молока-сировини, розширенню асортименту десертних продуктів функціонального призначення. На основі теоретичних і експериментальних досліджень розроблено рецептури і технології молочних десертних ферментованих продуктів функціонального призначення.
Шляхом додаткової обробки патологічного матеріалу злаковим біологічним стимулятором збудника туберкульозу і висівання його на розроблене поживне середовище досягнуто підвищення чутливості до збудника туберкульозу і одночасне зменшення тривалості інкубувування патологічного матеріалу, що дозволяє скоротити обсяг бактеріологічних досліджень у 30...90 разів. Розроблений спосіб дозволяє прискорити виділення збудника туберкульозу до 3.4 діб.
Визначено штами лакто- і біфідобактерій, що мають стійкість до інгібіторів їх розвитку: кислого середовища шлунку (рН 2,0...3,0), 40 % жовчі, 0,3 % розчину фенолу, 4,0 % кухонної солі. Комплексні закваски на основі консорціумів пробіотичних біфідо- і лактобактерій різних таксономічних груп більш стійкі до несприятливих факторів середовища і володіють більш високою активністю порівняно з заквасками, які виготовлені з використанням чистих монокультур.
Диссертация на соискание научной степени кандидата технических наук по специальности 05.18.04 - технология мясных, молочных продуктов и продуктов с гидробионтами. Диссертация посвящена вопросу повышения качества и безопасности молока - сырья, расширению ассортимента молочных десертных продуктов функционального назначения. На основе теоретических и экспериментальных исследований разработаны рецептуры и технологии молочных десертных ферментированных продуктов функционального назначения. Разработан способ ускоренного определения возбудителя туберкулёза на питательной среде, который позволяет определить присутствие возбудителей туберкулёза в инфицированном молоке в течение 3...4 дней, за счёт дополнительной обработки патологического материала злаковым биологическим стимулятором и посеву его на разработанной питательной среде, что позволяет сократить объем бактериологических исследований в 30...90 раз. Исследован ряд наиболее широко используемых молочнокислых культур. Проведено исследование влияния технологических факторов на физико-химические свойства, безопасность и продолжительность хранения десертных ферментированных продуктов. Режимом гомогенизации смесей молочной основы с бифидостимуляторами и стабилизаторами является давление 10.. .12 МПа и температура 65...75 0С. Получено уравнение регрессии, которое описывает зависимость продолжительности хранения от содержания наполнителей, реологических свойств структурированного продукта и температуры хранения десертных ферментированных продуктов. Полученная математическая модель адекватно описывает процесс хранения десертных ферментированных продуктов в заданных интервалах изменений физико-химических показателей, установленных нами на основе результатов предварительных исследований.
Dissertation on the receipt of scientific degree of candidate of engineering’s sciences after specialty 05.18.04 - technology of meat, dairy products and products with aquatic organisms. Dissertation is devoted the question of increase of quality and unconcern of milk- raw material, to expansion of assortment of dessert products of the functional setting. On the basis of theoretical and experimental researches, compounding and technologies of dessert soul-milk products of functional orientation is developed. The method of speed-up selection of exciter tuberculosis on the developed nourishing environment, which allows to find out the exciters of tuberculosis in suckling products already on 3-4 days, is developed, comparatively with the traditional nourishing environment of Levenshteyna-Yensena, on which growth of exciter of tuberculosis with sowing of milk appears only 30.. .90 times. The scientifically grounded compounding and technologies of dessert fermentation puddings of the functional setting is developed. Industrial approbation of the developed technologies is conducted in the conditions of production. On the new types of products a normative document is developed, an economic effect is expected.
Диссертация на соискание научной степени кандидата технических наук по специальности 05.18.04 - технология мясных, молочных продуктов и продуктов с гидробионтами. Диссертация посвящена вопросу повышения качества и безопасности молока - сырья, расширению ассортимента молочных десертных продуктов функционального назначения. На основе теоретических и экспериментальных исследований разработаны рецептуры и технологии молочных десертных ферментированных продуктов функционального назначения. Разработан способ ускоренного определения возбудителя туберкулёза на питательной среде, который позволяет определить присутствие возбудителей туберкулёза в инфицированном молоке в течение 3...4 дней, за счёт дополнительной обработки патологического материала злаковым биологическим стимулятором и посеву его на разработанной питательной среде, что позволяет сократить объем бактериологических исследований в 30...90 раз. Исследован ряд наиболее широко используемых молочнокислых культур. Проведено исследование влияния технологических факторов на физико-химические свойства, безопасность и продолжительность хранения десертных ферментированных продуктов. Режимом гомогенизации смесей молочной основы с бифидостимуляторами и стабилизаторами является давление 10.. .12 МПа и температура 65...75 0С. Получено уравнение регрессии, которое описывает зависимость продолжительности хранения от содержания наполнителей, реологических свойств структурированного продукта и температуры хранения десертных ферментированных продуктов. Полученная математическая модель адекватно описывает процесс хранения десертных ферментированных продуктов в заданных интервалах изменений физико-химических показателей, установленных нами на основе результатов предварительных исследований.
Dissertation on the receipt of scientific degree of candidate of engineering’s sciences after specialty 05.18.04 - technology of meat, dairy products and products with aquatic organisms. Dissertation is devoted the question of increase of quality and unconcern of milk- raw material, to expansion of assortment of dessert products of the functional setting. On the basis of theoretical and experimental researches, compounding and technologies of dessert soul-milk products of functional orientation is developed. The method of speed-up selection of exciter tuberculosis on the developed nourishing environment, which allows to find out the exciters of tuberculosis in suckling products already on 3-4 days, is developed, comparatively with the traditional nourishing environment of Levenshteyna-Yensena, on which growth of exciter of tuberculosis with sowing of milk appears only 30.. .90 times. The scientifically grounded compounding and technologies of dessert fermentation puddings of the functional setting is developed. Industrial approbation of the developed technologies is conducted in the conditions of production. On the new types of products a normative document is developed, an economic effect is expected.
Опис
Соломон, А. М.
Розробка технологій десертних ферментованих продуктів функціонального призначення [Текст] : автореф. дис. ... канд. техн. наук : спец. 05.18.04 "Технологія м'ясних, молочних продуктів і продуктів з гідробіонтів" / Соломон Алла Миколаївна ; наук. кер. В.В. Власенко ; Одес. нац. акад. харч. технологій. - Одеса : ОНАХТ, 2014. - 19 с.
Ключові слова
молоко, десерти, пробіотики, пребіотики, стабілізатори, біфідостимулятори, молоко, десерты, пробиотики, пребиотики, стабилизаторы, бифидостимуляторы, milk, desserts, pro-biotic, pre-biotic, stabilizations, bifid-stimulator