Проєкт розвитку кафе у Малиновському р-ні м. Одеси з впровадженням у меню соусу з виноградними вичавками
Ескіз недоступний
Дата
2023
Автори
Назва журналу
Номер ISSN
Назва тому
Видавець
ОНТУ, кафедра технології ресторанного і оздоровчого харчування
Анотація
Кваліфікаційна магістерська робота, метою якого є проєкт розвитку кафе у Малиновському (Хаджибейському) р-ні м. Одеси з впровадженням у меню соусу з виноградними вичавками складається з таких розділів:
Вступ, в якому розглянуто основні задачі та напрями розвитку ресторанної галузі, мету даного проекту.
Аналіз регіонального ринку послуг підприємств харчування заданого регіону і вибір типу підприємства харчування в даному місті. Він містить теоретичне обґрунтування і дослідування регіонального ринку продукції і послуг підприємств харчування, загальну характеристику об`єму попиту і можливостей ринку, вплив конкуренції та інших факторів, визначення можливих типів підприємств, необхідних у даному регіоні.
Науковий розділ
Метою роботи є розробка солодкого соусу з виноградними вичавками сорту «Шардоне» із підвищеною біологічною цінністю для солодких страв та десертів з впровадженням у меню кафе загальнодоступного.
Технологічний розділ включає розробку виробничої програми підприємства і цехів, розробку схем виробничого процесу підприємства, обґрунтування складу приміщень, проектування складського господарства, заготівельного та доготівельних цехів, торгових, адміністративно-побутових та допоміжних приміщень, розрахунок обладнання. Представлені організація виробництва, контроль якості продукції, організація обслуговування, санітарно-гігієнічне забезпечення, рекламне забезпечення діяльності та об`ємно-планувальне рішення підприємства.
Інженерно-будівельний розділ містить опис генерального плану, конструктивні характеристики і інженерні системи будівлі, пропозиції що до дизайну будівлі.
Науковий розділ містить частини: літературно-патентний пошук, об'єкти і методика дослідження, експерементальну частину.
Мета і завдання дослідження. Метою роботи є проєкт розвитку кафе у Малиновському (Хаджибейському) р-ні м. Одеси з впровадженням у меню соусу з виноградними вичавками.
Актуальність роботи. Аналіз ринку послуг показує, що у Хаджибейському (раніше Малиновському) р-ні м. Одеси перспективи розвитку підприємств ресторанної галузі, а в першу чергу кафе досить високі. Спостерігається збільшення числа місцевих жителів і гостей міста, які бажають провести час у кафе з відповідним сервісом обслуговування й гарною кухнею, особливий інтерес сьогодні в потенційних клієнтів представляє сегмент спеціалізованих кафе із самообслуговуванням за демакратичними цінами. Удале місце розташування важливо для успішного функціонування підприємства. Проектоване кафе буде розташоване в Малиновському р-ні м. Одеси у мікрорайоні Бугаївка. Цей район зараз активно забудовується, з’явилися нові житлові масиви із переважанням висотних забудов. Кафе ми розмістимо у найбільш густо населеній вулиці району - на вул. Бугаївський. Тут майже немає кафе і місцевим жителям зовсім не має де гарно поїсти та провести час. Також на цій частині вулиці розташований бізнес центр «Меркурій» та завод радіально-сверлильних станків і ми вважаємо, що працівники цих підприємств будуть обідати у новому кафе. У зв’язку з цим, ми вважаємо, що будівля кафе загальнодоступного у даному місті буде доцільною. Проектування кафе дозволить забезпечити потреби місцевого споживчого ринку у організації дозвілля населення й гостей міста у високоякісній й у теж час доступній за ціною продукції харчування. Проєктуємо кафе загальнодоступне на 72 місця у залі. Форма обслуговування – самообслуговування.
Наукова новизна роботи. В кафе буде впроваджена технологія виробництва солодкого соусу з виноградними вичавками для збагачення солодких страв та десертів біологічно активними речовинами.
Виноградні вичавки – найбільш значний вторинний продукт виноробства, що становить 15–17% від маси ягід. Їх склад залежить від способу переробки винограду. У вичавках, поряд з цукрами, містяться азотисті, дубильні, пектинові речовини, клітковина, органічні кислоти (винна, яблучна, щавлева, глюконова, лимонна), а також їх солі. Поліфенольних сполук в них в 1,5 – 2,0 рази більше, ніж у соці. Відомо, що поліфеноли винограду, ефективно зв’язують вільні радикали, активізують процеси взаємодії білків їжі з травними ферментами, покращують всмоктування пептидів і амінокислот, активізують процеси етерифікації жирних кислот та холестерину, здатні інгібувати розвиток злоякісних пухлин (кварцетин, кемпферол, ресвератрол), мають антимутагенну активність (проантоцианідіни), бактерицидну (n-кумарова кислота), антивірусну дію. Присутні у виноградних вичавках пектинові речовини та клітковина стимулюють перистальтику кишечника, благотворно впливають на кишкову мікрофлору, обмежують всмоктування холестерину, адсорбують і сприяють виведенню з організму токсичних речовин. Проаналізовані вторинні продукти виноградарства і виноробства, а саме виноградні вичавки мають потенціал для отримання біологічно активних добавок у технології продуктів харчування. Використання виноградних вичавок демонструє можливості комплексної переробки відходів виноробства.
Таким чином, отримані результати свідчать про те, що виноградні вичавки технічних сортів винограду, вирощуваного на українських теренах, містять в своєму складі значну кількість харчових волокон, білків і фенольних речовин. Аналіз хімічного складу сухих виноградних вичавок показав, що основна частина представлена вуглеводами, зокрема моно- та дисахаридами, вміст коливається від 12,1 до 12,9 г/100 г. Отримані результати доводять, що виноградні вичавки є перспективною вуглеводною сировиною для виготовлення біологічно-активних добавок і дозволяє розширити асортимент продукції. Отже, актуальними є подальші дослідження щодо використання виноградні вичавки сорту «Шардоне» в ресторанній галузі, адже вони серед інших характеризуються найвищим вмістом білку, фенольних сполук та зольністю.
Таким чином, отримані результати свідчать про те, що виноградні вичавки технічних сортів винограду, вирощуваного на українських теренах, містять в своєму складі значну кількість харчових волокон, білків і фенольних речовин. Аналіз хімічного складу сухих виноградних вичавок показав, що основна частина представлена вуглеводами, зокрема моно- та дисахаридами, вміст коливається від 12,1 до 12,9 г/100 г. Отримані результати доводять, що виноградні вичавки є перспективною вуглеводною сировиною для виготовлення біологічно-активних добавок і дозволяє розширити асортимент продукції. Отже, актуальними є подальші дослідження щодо використання виноградні вичавки сорту «Шардоне» в ресторанній галузі, адже вони серед інших характеризуються найвищим вмістом білку, фенольних сполук та зольністю.
1. На підставі аналізу літературних джерел і хімічного складу виноградних вичавок, зробленно висновок, про доцільність використання вичавок сорту «Шардоне» для розробки солодких соусів..
2. За основу взято соус яблучний, в якому проведено заміну інгредієнтів: Замість яблук вводили перетерті виноградні вичавки сорту «Шардоне». Тому що виноградні вичавки містять значну кількість харчових волокон, пектину, які мають желюючу здатність, вилучаємо із рецептури соусу загущувач крохмаль. Виноградні вичавки мають кислий смак, тому виключаємо із рецептури соусу кислоту лимонну..
3. Для розробки технології соусу, із біологічно-активною добавкою, дослідженно органолептичні показники соусу з виноградними вичавками, які свідчать про його високу якість.
3. Розробленну технологію солодкого соусу із біологічно-активною добавкою виноградних вичавок рекомендовано увести у меню кафе загальнодоступного до солодких страв та десертів.
Виходячи із усього вищеописаного, можна зробити висновок про те, що дана тема у ресторанному бізнесі має наукову новизну.
Опис
Ключові слова
кафе, впровадження у меню соусу з виноградними вичавками