Розробка концепції кафе-булочної у м. Одеса з впровадженням лінійки продукції для військовослужбовців, що проходять реабілітацію
Ескіз недоступний
Дата
2023
Автори
Назва журналу
Номер ISSN
Назва тому
Видавець
ОНТУ, кафедра готельно-ресторанного бізнесу
Анотація
АНОТАЦIЯ
до кваліфікаційної роботи на тему:
Розробка концепції кафе-булочної у м. Одеса з впровадженням лінійки продукції для військовослужбовців, що проходять реабілітацію
Робота містить текстову і графічну частини.
Текстова частина складається з вступу, чотирьох розділів і висновків: 1. Обґрунтування концепції на основі наукових досліджень; 2. Технологічний розділ; 3. Організаційний розділ; 4. Аналіз інвестиційної привабливості проекту.
Графічна частина складається з 4 листів на яких показано: концепцію закладу ресторанного господарства, план закладу ресторанного господарства та борошняного цеху з розташуванням обладнання, послуги та структуру управління закладу ресторанного господарства.
В першому розділі представлено обґрунтування обраної теми, для чого проведено наукові дослідження проблем і задач готельно-ресторанного господарства м. Одеса, аналіз роботи закладів ресторанного бізнесу. Встановлено, що ресторанний бізнес Одеси постраждав і від пандемії, і від війни в Україні. Ресторани суттєво змінили підходи в своїй роботі, відмовилися від дорогих сегментів продукції, прагнуть перейти від використання імпортної сировини до місцевих джерел.
Проведено аналіз популярних трендів у сучасному ресторанному бізнесі - це впровадження національної кухні, українська кухня набуває популярності у всьому світі; споживачі часто обирають крафтові страви і продукцію, оскільки вони асоціюються як більш безпечні, якісні; ресторани втілюють здорове харчування; популярні локальні продукти, споживачі замовляють приготування страв у їх присутності, з фермерських продуктів; знову ж здоровий спосіб життя актуалізує приготування низькокалорійних страв в ресторані, а швидкі темпи життя сучасної людини вимагають поєднання якості страв, швидкості і корисності; набирає обертів відкриття закладів харчування у форматі casual, своєрідних закладів фабрик, поєднання різних функцій, включення додаткових, наприклад виробництво хлібобулочних, борошняних виробів, кондитерських виробів.
Крім того, оскільки Одеса, у зв’язку з воєнними діями на території України, стала центром медичної реабілітації та лікування військовослужбовців, осіб звільнених з військової служби, в санаторіях та інших таких закладах проводять медичну, медико-психологічну реабілітацію.
У військовослужбовців під час хвороби та після потреби в повноцінному харчування зростають, оскільки підвищений запит організму на повноцінні білки, кальцій, залізо, фосфор, магній тощо, що необхідно для відновлення опорно-рухового апарату, часто страждає функція шлунково-кишкового тракту і потребує відновлення. Таку продукцію, яка потребує особливих підходів при виборі сировини, організації виробництва хлібозаводи не випускають. Це може зробити наш проектований заклад – кафе-булочна
В технологічному розділі розроблено модель закладу, описано структуру складських, виробничих приміщень, групи приміщень для організації споживання їжі, відпочинку гостей, їх взаємозв'язок. Розроблено меню та виробничої програми закладу, проведено розрахунки борошняного цеху, його персоналу та підібрано виробниче обладнання.
В організаційному розділі представлено структуру управління в кафе-булочній, розраховано чисельність необхідного персоналу та розроблено графік його роботи. Описано основні та додаткові послуги, що будуть надаватися. Наведено принципи охорони праці на підприємстві та прийняті заходи щодо зменшення негативного впливу на навколишнє середовище.
В економічній частині розраховано та проаналізовано показники інвестиційної привабливості проекту.
Опис
Ключові слова
кафе-булочна, концепція, військовослужбовці, реабілітація, борошняні вироби, харчова цінність