Розробка технології м’ясних паштетів з функціональними інгредієнтами
Вантажиться...
Дата
2012
Автори
Назва журналу
Номер ISSN
Назва тому
Видавець
ОНАХТ
Анотація
Дисертація на здобуття наукового ступеня кандидата технічних наук за спеціальністю 05.18.04 — технологіям’ясних, молочних продуктів і продуктів з гідробіонтів.
Дисертація присвячена науковому обґрунтуванню та розробці технології м’ясних паштетів з функціональними інгредієнтами.
Проведено аналіз літературних даних і встановлено перспективність використання морських водоростей при виробництві м’ясопродуктів, призначених для корекції йоддефіцитних станів для широкого кола споживачів.
Особлива увага приділена дослідженню структури та мікроструктури систем, утворених частково денатурованою печінкою, а також факторам, що впливають на структуроутворення.
Обґрунтована і розроблена технологія печінкових паштетів із внесенням гідробіонтів, зернопродуктів, рослинної олії. Розроблено способи та етапи їх внесення. Методами математичного моделювання оптимізований процентний вміст рослинної олії в рецептурах нових видів паштетів.
Доведено, що при високих якісних показниках нових видів печінкових паштетів, вони характеризуються високою біологічною цінністю білкових компонентів та високою біологічною ефективністю жирів. В готових продуктах значний вміст органічного йоду та селену.
Диссертация на соискание научной степени кандидата технических наук по специальности 05.18.04 — технология мясных, молочных продуктов и продуктов из гидробионтов. Диссертационная работа посвящена научному обоснованию и разработке технологии мясных паштетов с функциональными ингредиентами. Аналитически и экспериментально обосновано целесообразность и технологическая возможность производства печеночных паштетов с гидробионтами и зернопродуктами и частичной заменой животного жира соевым маслом. Предложено в качестве одного из возможных путей решения проблемы йод-дефицита обогащать мясные продукты добавками содержащими значительные количества органического йода — ламинарией и фукусами. Для достижения эффективного влияния йода добавки вводятся в печеночные паштеты, содержащие значительные количества железа, синергиста йода в цепочке синтеза тироидных гормонов. Обоснованы рациональные массовые доли внесения комбинированных добавок в состав печеночных паштетов и исследовано их влияние на изменение структурных и микроструктурных характеристик. Обоснована и разработана технологическая схема производства печеночных паштетов функционального назначения для коррекции йоддефицитных состояний. Комплексными исследованиями органолептических, физико-химических, биохимических и микробиологических показателей обоснована возможность использования гидробионтов, зернопродуктов и соевого масла в технологии печеночных паштетов функционального назначения.
Dissertation for obtaining the scientific degree of candidate of engineering sciences in specialty 05.18.04 — Technology of meat, dairy products and aquatic products. The thesis is devoted to the scientific substantiation and development of the meat pates with functional ingredients. The analysis of literature data was conducted and it was found promising use of algae in the production of meat products intended for the correction of iodinedeficient states for a wide range of customers. Particular attention is paid to the study of the structure and microstructure of systems formed by partially denaturized liver, as well as factors that affect the structure. Technology of liver pates with the algae, grain products, vegetable oil was proved and developed the ways and stages of their introduction were found. The percentage of vegetable oil in recipes of new pates was optimized with the mathematical modelling methods. The physical-chemical and bacteriological parameters of finished products were investigated and the duration and mode of storage was established.
Диссертация на соискание научной степени кандидата технических наук по специальности 05.18.04 — технология мясных, молочных продуктов и продуктов из гидробионтов. Диссертационная работа посвящена научному обоснованию и разработке технологии мясных паштетов с функциональными ингредиентами. Аналитически и экспериментально обосновано целесообразность и технологическая возможность производства печеночных паштетов с гидробионтами и зернопродуктами и частичной заменой животного жира соевым маслом. Предложено в качестве одного из возможных путей решения проблемы йод-дефицита обогащать мясные продукты добавками содержащими значительные количества органического йода — ламинарией и фукусами. Для достижения эффективного влияния йода добавки вводятся в печеночные паштеты, содержащие значительные количества железа, синергиста йода в цепочке синтеза тироидных гормонов. Обоснованы рациональные массовые доли внесения комбинированных добавок в состав печеночных паштетов и исследовано их влияние на изменение структурных и микроструктурных характеристик. Обоснована и разработана технологическая схема производства печеночных паштетов функционального назначения для коррекции йоддефицитных состояний. Комплексными исследованиями органолептических, физико-химических, биохимических и микробиологических показателей обоснована возможность использования гидробионтов, зернопродуктов и соевого масла в технологии печеночных паштетов функционального назначения.
Dissertation for obtaining the scientific degree of candidate of engineering sciences in specialty 05.18.04 — Technology of meat, dairy products and aquatic products. The thesis is devoted to the scientific substantiation and development of the meat pates with functional ingredients. The analysis of literature data was conducted and it was found promising use of algae in the production of meat products intended for the correction of iodinedeficient states for a wide range of customers. Particular attention is paid to the study of the structure and microstructure of systems formed by partially denaturized liver, as well as factors that affect the structure. Technology of liver pates with the algae, grain products, vegetable oil was proved and developed the ways and stages of their introduction were found. The percentage of vegetable oil in recipes of new pates was optimized with the mathematical modelling methods. The physical-chemical and bacteriological parameters of finished products were investigated and the duration and mode of storage was established.
Опис
Агунова, Л. В. Розробка технології м`ясних паштетів з функціональними інгредієнтами : автореф. дис. ... канд. техн. наук : спец. 05.18.04 "Технологія м’ясних, молочних продуктів і продуктів з гідробіонтів" / Агунова Лариса Володимирівна ; наук. кер. Л. Г. Віннікова ; Одес. нац. акад. харч. технологій. – Одеса : ОНАХТ, 2012. – 19 с.
Ключові слова
ламінарія, фукуси, пластівці пшеничного зародку, добавка із пророслих зерен, паштети з функціональними інгредієнтами, органічний йод, ламинария, фукусы, хлопья пшеничного зародыша, проросшие зерна, паштеты с функциональными ингредиентами, органический йод, algae, fucus, cereal, wheat germ, the addition of germinated seeds, pate with functional ingredients, organic iodine