Розробка біотехнології переробки зернової сировини у харчові добавки
Вантажиться...
Дата
2003
Автори
Назва журналу
Номер ISSN
Назва тому
Видавець
ОНАХТ
Анотація
Дисертація на здобуття наукового ступеня кандидата технічних наук за фахом 03.00.20 - біотехнологія.
Дисертація присвячена розробці технології отримання харчових добавок з борошна пшениці 5, 6 класів.
Досліджено хімічний склад сортів пшениці, районованих на півдні України. Дослідження хімічного складу борошна пшениці 5, 6 класів, показало, що вони мають приблизно однаковий амінокислотний склад в порівнянні з якісним борошном за винятком кількості сульфгідрильних груп та дисульфідних зв’язків.
Вивчено процес окислення білків клейковини ферментом глюкозооксидазою та аскорбіновою кислотою і встановлено, що при дії окисників поліпшує якість клейковини за рахунок утворення додаткових дисульфідних зв’язків.
Досліджено хімічний склад, мікробіологічні та реологічні показники одержаних харчових добавок. Розроблено та оптимізовані окремі процеси отримання сухої модифікованої пшеничної клейковини, яка апробована у виробничих умовах.
Диссертация на соискание научной степени кандидата технических наук по специальности 03.00.20 - биотехнология. Диссертация посвящена разработке технологии получения пищевых добавок из муки пшеницы 5, 6 классов. Основными задачами работы являлись: изучение химического состава муки низкосортной пшеницы, исследование процесса окисления белков клейковины ферментом глюкозооксидазой и аскорбиновой кислотой; получение сухой модифицированной пшеничной клейковины и изучение реологических, структурно-механических свойств теста с добавлением ее от 1 до 4 % к муке 1 сорта. Химический состав пшеницы 5, 6 классов, районированной на юге Украины характеризуется пониженным содержанием белка и крахмала по сравнению с мукой, полученной из пшеницы 4 класса. Аминокислотный состав белков пшеницы 5, 6 представлен 17 аминокислотами, среди которых 8 незаменимых. Мука с качеством клейковины 90-92 ед. пр.ИДК содержит в 2 раза больше остатков цистина и цистеина, чем образцы клейковины 112-118 ед. пр. ИДК, а также вдвое меньшим содержанием остатков серина и большим - пролина. По остальным аминокислотам существенных различий нет. Однако исследование количества дисульфидных связей показало, что соотношение дисульфидных связей к сульфгидрильным группам с увеличением показателя ИДК уменьшается, что приводит к ухудшению структурно-механических и реологических свойств клейковины. Исследовано влияние сухой модифицированной пшеничной клейковины в количестве от 14 % на качество пшеничного теста, приготовленного из муки 1 сорта. Установлено, что при добавлении 2 % сухой модифицированной пшеничной клейковины к муке 1 сорта наблюдаются наилучшие показатели объемного выхода хлеба. Изучен процесс получения углеводно-белкового сиропа с использованием ферментных препаратов амилоризина П10х, глюкоэндомикопсина Г15х, глюкаваморина Г20х. Исследованы физико-химические свойства полученного углеводно-белкового сиропа.
Dissertation for the degree of candidate of technical sciences on speciality 03.00.20 - biotechnology. The dissertation is devoted to development of the technology of obtaining food additives from the 5 and 6 class wheat flour. The chemical composition of the wheat cultivars zoned in the south of Ukraine has been analyzed. The analysis of the chemical composition of the 5 and 6 class wheat flour has shown that their amino acid contents are about the same as compared with that of the 4 class flour, except for the number of sulphohydril groups and disulphide bonds. Oxidation of gluten proteins by means of the glucose oxydase enzyme and the ascorbic acid has been studied. It has been established that the quality of gluten acted upon by oxidants improves due to the formation of extra disulphide bonds. The scheme of obtaining dry modified wheat gluten from the 5 and 6 class flour has been developed. The carbohydrate-protein syrup and resistant starch have been obtained from the carbohydrate fraction. The chemical composition and the microbiological and rheological properties of food additives obtained have been stadied. The technology of obtaining dry modified wheat gluten has been developed, optimized, and tested under production conditions.
Диссертация на соискание научной степени кандидата технических наук по специальности 03.00.20 - биотехнология. Диссертация посвящена разработке технологии получения пищевых добавок из муки пшеницы 5, 6 классов. Основными задачами работы являлись: изучение химического состава муки низкосортной пшеницы, исследование процесса окисления белков клейковины ферментом глюкозооксидазой и аскорбиновой кислотой; получение сухой модифицированной пшеничной клейковины и изучение реологических, структурно-механических свойств теста с добавлением ее от 1 до 4 % к муке 1 сорта. Химический состав пшеницы 5, 6 классов, районированной на юге Украины характеризуется пониженным содержанием белка и крахмала по сравнению с мукой, полученной из пшеницы 4 класса. Аминокислотный состав белков пшеницы 5, 6 представлен 17 аминокислотами, среди которых 8 незаменимых. Мука с качеством клейковины 90-92 ед. пр.ИДК содержит в 2 раза больше остатков цистина и цистеина, чем образцы клейковины 112-118 ед. пр. ИДК, а также вдвое меньшим содержанием остатков серина и большим - пролина. По остальным аминокислотам существенных различий нет. Однако исследование количества дисульфидных связей показало, что соотношение дисульфидных связей к сульфгидрильным группам с увеличением показателя ИДК уменьшается, что приводит к ухудшению структурно-механических и реологических свойств клейковины. Исследовано влияние сухой модифицированной пшеничной клейковины в количестве от 14 % на качество пшеничного теста, приготовленного из муки 1 сорта. Установлено, что при добавлении 2 % сухой модифицированной пшеничной клейковины к муке 1 сорта наблюдаются наилучшие показатели объемного выхода хлеба. Изучен процесс получения углеводно-белкового сиропа с использованием ферментных препаратов амилоризина П10х, глюкоэндомикопсина Г15х, глюкаваморина Г20х. Исследованы физико-химические свойства полученного углеводно-белкового сиропа.
Dissertation for the degree of candidate of technical sciences on speciality 03.00.20 - biotechnology. The dissertation is devoted to development of the technology of obtaining food additives from the 5 and 6 class wheat flour. The chemical composition of the wheat cultivars zoned in the south of Ukraine has been analyzed. The analysis of the chemical composition of the 5 and 6 class wheat flour has shown that their amino acid contents are about the same as compared with that of the 4 class flour, except for the number of sulphohydril groups and disulphide bonds. Oxidation of gluten proteins by means of the glucose oxydase enzyme and the ascorbic acid has been studied. It has been established that the quality of gluten acted upon by oxidants improves due to the formation of extra disulphide bonds. The scheme of obtaining dry modified wheat gluten from the 5 and 6 class flour has been developed. The carbohydrate-protein syrup and resistant starch have been obtained from the carbohydrate fraction. The chemical composition and the microbiological and rheological properties of food additives obtained have been stadied. The technology of obtaining dry modified wheat gluten has been developed, optimized, and tested under production conditions.
Опис
Шпирко, Т. В.
Розробка біотехнології переробки зернової сировини в харчові добавки [Текст] : автореф. дис. ... канд. техн. наук : спец. 03.00.20 "Біотехнологія" / Шпирко Тетяна Василівна ; наук. кер. Л. В. Капрельянц ; Одес. нац. акад. харч. технологій. – Одеса : ОНАХТ, 2003. – 18 с.
Ключові слова
клейковина, крохмаль, вуглеводно-білковий сироп, технологія, стійкий крохмаль, пшениця 5, 6 класів, клейковина, крахмал, углеводно-белковый сироп, технология, gluten, starch, carbohydrate-protein syrup, resistant starch, technology, 5 and 6 class wheat