Розробка технології карамельного барвника із підсирної сироватки для виробництва молочних продуктів
Вантажиться...
Дата
2010
Автори
Назва журналу
Номер ISSN
Назва тому
Видавець
ОНАХТ
Анотація
Дисертація на здобуття наукового ступеня кандидата технічних наук за спеціальністю 05.18.16 – технологія продуктів харчування.
Дисертація присвячена питанням розроблення натурального карамельного барвника із наноретентату підсирної сироватки для виробництва молочних продуктів.
Встановлено, що наноретентат в порівнянні з продуктами мембранного оброблення підсирної сироватки за ступенем очищення від білків, жирів та золи, а також за показником доброякісності є найбільш придатною сировиною для виробництва карамельних барвників. Обґрунтовано раціональні технологічні параметри процесу карамелізації наноретентату. Досліджено фізико-хімічні, органолептичні та мікробіологічні показники готового карамельного барвника в процесі зберігання і на основі отриманих даних рекомендовано умови і термін зберігання такого продукту. Розроблено технологію виробництва карамельного барвників із підсирної сироватки. Визначено дозування карамельного барвника у морозиво «Крем-брюле» та йогурт, встановлено умови зберігання молочних продуктів з карамельним барвником на основі підсирної сироватки. Розроблено проект нормативної документації на виробництво карамельного барвника із підсирної сироватки та розраховано економічні показники.
Диссертация на получение научной степени кандидата технических наук за специальностью 05.18.16 – технология продуктов питания. Диссертация посвящена вопросам разработки натурального карамельного красителя из наноретентата подсырной сыворотки для производства молочных продуктов. Установлено, что производство пищевых красителей является перспективным направлением в отрасли пищевых добавок. В Украине производство пищевых красителей развито недостаточно, а значительный спрос на них в основном удовлетворяется за счет импортеров. Среди разных видов красителей, представленных сегодня на отечественном рынке, большим спросом пользуются карамельные красители, потребление которых в мире с каждым годом растет. Существует четыре класса промышленных карамельных красителей, которые производят из натурального сахаросодержащего сырья путем контролируемого нагревания в условиях атмосферного или избыточного давления. Для ускорения процесса карамелизации используют разные катализаторы. Каждый класс карамельных красителей имеет свои функциональные свойства, которые обеспечивают их совместимость с тем или другим видом пищевых продуктов. Из четырех классов карамельных красителей особый интерес вызывает краситель класса Е-150с, потому что он, по сравнению с другими, имеет такие преимущества: широкую область применения в пищевых продуктах, в том числе, в молочных; отличается стабильностью в кислой, щелочной и спиртовой средах. Для производства красителя данного класса используют аммиачные соли и сахаросодержащее сырье.Разработан проект нормативной документации на производство карамельного красителя из подсырной сыворотки (ТУ и ТИ). Проведена промышленная апробация разработанной технологии карамельного красителя в производственных условиях ТзОВ СП «ЄВРОЛАКТ» (г. Вознесенск, Николаевская обл.). Расходы на производство карамельного красителя из подсырной сыворотки в условиях предприятия ТзОВ СП «ЄВРОЛАКТ» составят 6427 тыс. грн. Чистая прибыль от производства 100 тонн карамельного красителя составит 964 тыс. грн. Капитальные вложения в такое производство окупятся за 1,5 года.
Dissertation to receive a scientific degree of Candidate of Technical Sciences in specialization 05.18.16 – Technology of Food Products. This paper is dedicated to the study of natural caramel color production of E-150c class on the basis of sweet cheese whey nanoretentat for dairy products. It is set that nanoretentat as compared to the products of membrane processing sweet cheese whey after the degree of cleaning from proteins, fats and ash, and also after the index of high quality is the most suitable raw material for the production of caramel colors. Grounded rational technological parameters of nanoretentat caramelization process. The physical and chemical, organoleptical and microbiological indexes of the prepared caramel colors are investigational in the process of storage and on the basis of findings terms and shelf-life such product are recommended. Production technology is developed caramel colors from sweet whey. The dosage of caramel color is certain in ice-cream «Crème Brûlée» and yoghurt and the terms of storage of dairy products are set with caramel color on the basis of sweet whey. The normative document project is developed on the production of caramel color from sweet whey and economic indicators are expected.
Диссертация на получение научной степени кандидата технических наук за специальностью 05.18.16 – технология продуктов питания. Диссертация посвящена вопросам разработки натурального карамельного красителя из наноретентата подсырной сыворотки для производства молочных продуктов. Установлено, что производство пищевых красителей является перспективным направлением в отрасли пищевых добавок. В Украине производство пищевых красителей развито недостаточно, а значительный спрос на них в основном удовлетворяется за счет импортеров. Среди разных видов красителей, представленных сегодня на отечественном рынке, большим спросом пользуются карамельные красители, потребление которых в мире с каждым годом растет. Существует четыре класса промышленных карамельных красителей, которые производят из натурального сахаросодержащего сырья путем контролируемого нагревания в условиях атмосферного или избыточного давления. Для ускорения процесса карамелизации используют разные катализаторы. Каждый класс карамельных красителей имеет свои функциональные свойства, которые обеспечивают их совместимость с тем или другим видом пищевых продуктов. Из четырех классов карамельных красителей особый интерес вызывает краситель класса Е-150с, потому что он, по сравнению с другими, имеет такие преимущества: широкую область применения в пищевых продуктах, в том числе, в молочных; отличается стабильностью в кислой, щелочной и спиртовой средах. Для производства красителя данного класса используют аммиачные соли и сахаросодержащее сырье.Разработан проект нормативной документации на производство карамельного красителя из подсырной сыворотки (ТУ и ТИ). Проведена промышленная апробация разработанной технологии карамельного красителя в производственных условиях ТзОВ СП «ЄВРОЛАКТ» (г. Вознесенск, Николаевская обл.). Расходы на производство карамельного красителя из подсырной сыворотки в условиях предприятия ТзОВ СП «ЄВРОЛАКТ» составят 6427 тыс. грн. Чистая прибыль от производства 100 тонн карамельного красителя составит 964 тыс. грн. Капитальные вложения в такое производство окупятся за 1,5 года.
Dissertation to receive a scientific degree of Candidate of Technical Sciences in specialization 05.18.16 – Technology of Food Products. This paper is dedicated to the study of natural caramel color production of E-150c class on the basis of sweet cheese whey nanoretentat for dairy products. It is set that nanoretentat as compared to the products of membrane processing sweet cheese whey after the degree of cleaning from proteins, fats and ash, and also after the index of high quality is the most suitable raw material for the production of caramel colors. Grounded rational technological parameters of nanoretentat caramelization process. The physical and chemical, organoleptical and microbiological indexes of the prepared caramel colors are investigational in the process of storage and on the basis of findings terms and shelf-life such product are recommended. Production technology is developed caramel colors from sweet whey. The dosage of caramel color is certain in ice-cream «Crème Brûlée» and yoghurt and the terms of storage of dairy products are set with caramel color on the basis of sweet whey. The normative document project is developed on the production of caramel color from sweet whey and economic indicators are expected.
Опис
Коваленко, Н. О. Розробка технології карамельного барвника із підсирної сироватки для виробництва молочних продуктів : автореф. дис. ... канд. техн. наук : спец. 05.18.16 "Технологія продуктів харчування" / Коваленко Наталія Олександрівна ; наук. кер. О. П. Чагаровський ; Одес. нац. акад. харч. технологій. - Одеса : ОНАХТ, 2010. - 19 с.
Ключові слова
карамельний барвник класу Е-150с, підсирна сироватка, ультрафільтрація, нанофільтрація, наноретентат підсирної сироватки, згущення, карамелізація, молочні продукти з карамельним барвником, карамельный краситель класса Е-150с, подсырная сыворотка, ультрафильтрация, нанофильтрация, наноретентат подсырной сыворотки, сгущение, карамелизация, молочные продукты с карамельным красителем, caramel color E-150c, sweet whey, ultrafiltration, nanofiltration, sweet whey nanoretentat, condensing, caramelization, dairy products with caramel colors