Удосконалення технології виробництва вин типу «херес» за допомогою методів сенсорного аналізу
Вантажиться...
Дата
2022
Автори
Назва журналу
Номер ISSN
Назва тому
Видавець
ОНТУ, кафедра Технології вина та сенсорного аналізу
Анотація
Анотація
Попазов Сергій. «Удосконалення технології виробництва вин типу «херес» за допомогою методів сенсорного аналізу».
Керівник : д.с.г.н., професор Каменева Н.В.
Кваліфікаційна робота складається з 81 сторінки печатного тексту , ____
слайдів ілюстративного матеріалу, 14 таблиць, 14 рисунків, 32 використаних
літературних джерел, 4 додатків.
Наразі на вітчизняному ринку вина типу Херес не є популярним напоєм
серед споживачів. Це пов’язано с тим, що більша частина населення віддає перевагу міцному алкоголю. Також немає нормативно-технічної документації, яка
б регулювала виробництво вин типу Херес, що пов’язано із захищеною категорією вина за назвою.
Метою роботи є удосконалення технології вина типу Херес за допомогою
методів сенсорного аналізу.
Об’єктом дослідження є вина типу Херес. Матеріалом дослідження є зразки вин типу Херес виробництва Іспанії та України. Предметом дослідження є
органолептичні показники вин типу Херес, виявлені за допомогою сенсорного
аналізу.
У роботі надана історія хересу, дослідження змін смакових вподобань споживачів хересу та прогнозування інновацій в технології виробництва з метою
моделювання нових органолептичних профілів хересу. Розроблено протокол та
форма дегустаційних листів для балового метода та методу для створення сенсорного профіля. Проведено сенсорна оцінка хересу іспанського та вітчизняного
виробника. Розраховано інноваційний бюджет проекту з дослідження та удосконалення трьох видів хересу: Херес Фльор Виноробна станція, Vina AB ADO та
Херес Tio Pepe Fino.
Запропоновано для удосконалення технології вина типа Херес використання вібростолу та дубових бочок для системи солера.
Ключові слова: вино, сенсорний аналіз, колір вина, аромат, смак, сенсорний профіль , Херес.