Удосконалення технології виробництва червоних вин з сорту винограду Мерло за допомогою методів сенсорного аналізу
Дата
2022
Автори
Назва журналу
Номер ISSN
Назва тому
Видавець
ОНТУ, кафедра Технології вина та сенсорного аналізу
Анотація
Анотація дипломної роботи на тему:
«Удосконалення технології виробництва червоних вин з сорту винограду
Мерло за допомогою методів сенсорного аналізу»
У кваліфікаційній роботі було розглянуто та вирішено завдання
удосконалення технології виробництва червоних вин з сорту винограду
«Мерло» та проведено сенсорний аналіз українських, італійських та
чилійських вин за допомогою розрізняльних методів, описових методів
«профілю флейвору» для створення пелюсткових діаграм та застосуванням
балової шкали.
У першому розділі кваліфікаційної роботи було розглянуто історію та
розвиток сорту винограду «Мерло» у різних географічних частинах світу та
представлення сорту з точки зору його органолептичного профілю. Було
проаналізовано смакові вподобання споживачів та еволюцію ринку вина
України з фінансової точки зору. Також був проведений огляд нормативної
документації (вітчизняної та міжнародної), що регулює вимоги до
органолептичних показників червоних вин.
У другому розділі наведено характеристику методик, описані матеріали
органолептичного профілю, обрано відповідну методику для вирішення
завдань кваліфікаційної роботи. Відповідно до ISO 8586:2012 «Sensory
analysis — General guidelinesfor the selection, training and monitoring ofselected
assessors and expert sensory assessors» формулювалися вимоги до панелі
сенсорних дослідників для участі у дегустаційній панелі. Також було
розроблено методику сенсорного дослідження харчових продуктів з метою
створення органолептичного профілю і вибір дескрипторів та шкал.
Додатково було розроблено форму для відповідей під час проведення
сенсорного аналізу українських, італійських та чилійських вин; розроблено
процедуру подання зразків вин для сенсорного аналізу; проведено
оброблення отриманих даних за допомогою статистичного аналізу.
Узгоджені профілі показані у вигляді пелюсткової діаграми.
У третьому розділі було надано результати проведених досліджень та
висновки до розділу 2.
У розділі 4 було проаналізовано результати досліджень, скомпоновано
та перевірено попередні розділи та наведено рекомендації для удосконалення
технології виробництва червоних вин з сорту винограду «Мерло».
Розділ 5 представляє собою інструкцію щодо охорони праці на винному
виробництві та при проведені експериментів у лабораторії сенсорного
аналізу.
Розділ 6 – техніко-економічне обґрунтування (економічна частина), у
якій наведені розрахунки та рекомендації щодо модернізації виробництва.
Наведено список використаної літератури, список умовних позначень
та додатки до дипломної роботи.
Кваліфікаційна робота містить:
• текстової частини — 114 сторінок
• таблиць — 19
• ілюстрацій — 13
• бланків відповідей — 4
• графіків — 10