Обґрунтування технології підготовки зерна ваксі пшениці до глибокої переробки
Вантажиться...
Дата
2022
Автори
Назва журналу
Номер ISSN
Назва тому
Видавець
ОНТУ, кафедра технології зернових продуктів, хліба та кондитерських виробів
Анотація
Представлена кваліфікаційна робота на тему: «Обґрунтування технології підготовки зерна ваксі пшениці до глибокої переробки» виконана у рамках кафедрального комплексного дипломного проекту «Хіміко-технологічні основи виробництва цукристих продуктів із різних типів пшениці».
Актуальність теми
Тема актуальна у наш час, тому що додаткова реконструкція заводів для глибокої переробки зерна дасть можливість виробляти більше продукції майже с такої ж кількості зерна, дасть більший прибуток та зменшить навантаження на порти.
Основні особливості роботи
Досліджено технологічні властивості зерна двох різних видів пшениці та отриманого з них борошна лабораторного помелу. Встановлено, що за показниками якості зерна, розмелювальними властивостями та показниками якості борошна 2 види зерна пшениці, вирощеного в однакових агрокліматичних умовах, показали достовірні відмінності.
Результати роботи
Тверда пшениця з геном GPC-B1 (селекційна лінія) має підвищену хлібопекарську міцність завдяки гену GPC-B1, що значно підвищує вміст білка в зерні (13,51%), вміст клейковини (26,1%), зольність (1,69%). У результаті борошно показало високі показники: міцності (W=39610-4J), високої здатності утримувати розчинник у молочній кислоті (160%), високої стабільності тіста (>30 хвилин), низького ступеня розм’якшення тіста ( 43UF). Згідно з отриманими даними, Waxy пшениця (сорт Софійка) схожа на звичайну хлібопекарську пшеницю, за винятком низького значення числа падіння (FN=70 секунд). При визначенні на альвеографі тісто дуже щільне (L<40мм) завдяки високій водопоглинальній здатності (WAC=67,3%). Результати SRC тесту в карбонаті натрію (108%) підтвердили високу величину пошкодження крохмалю. Загальний вихід борошна з твердої пшениці з локусом GPC-B1 при помелі перевищує 70%, що свідчить про економічну доцільність їх переробки на борошно. Під час помелу Waxy пшениці відбувається зменшення виходу редукційного борошна та збільшення виходу редукційних висівок.
Дипломна робота складається із розрахунково-пояснювальної записки, що включає в себе 5 розділів у кількості 126 сторінок (23 таблиць, 2 рисунків) та 7 листів графічного матеріалу.
Опис
Ключові слова
Ваксі пшениця, глибока переробка зерна, підготовка зерна, крупність помелу