Розробка біотехнології комбінованих молочно-рослинних продуктів
Вантажиться...
Дата
2006
Автори
Назва журналу
Номер ISSN
Назва тому
Видавець
ОНАХТ
Анотація
Дисертація на здобуття наукового ступеня кандидата технічних наук за спеціальністю 03.00.20 - бітехнологія.
Дисертаційна робота присвячена науковому обгрунтуванню і розробці біотехнології виробництва молочно-соєвих аналогів кисломолочного та м'якого свіжого сирів, збагачених лактококами і біфідобактеріями.
На першому етапі роботи досліджено біохімічний склад соєвого молока та вивчена можливість заміни частини молочної сировини соєвим молоком при виробництві кисломолочного та м’якого свіжого сирів кислотним способом. З огляду на органолептичні та структурно-механічні показники якості комбінованих згустків, визначено і обгрунтовано найкраще для виробництва молочно-рослинних аналогів співвідношення коров'ячого і соєвого молока в суміші, що склало відповідно 7:3.
Експериментально і за допомогою методів оптимізацїї отриманих результатів визначено параметри процесу ферментації молочно-соєвої суміші симбіотичними заквасками, при яких кількість клітин біфідобактісрій у готовому продукті становила не менше 5-10й КУО/г. Як показало вивчення біохімічного складу, додавання соєвого молока у нормалізовану суміш приводило до збагачення готових продуктів такими біологічно активними компонентами сої, як поліненасичені жирні кислоти, харчові волокна, вітамінами (групи В, Е, К), мінеральни елементи (Ге, К, Р), ізофлавони. Крім того, соєве молоко є джерелом пребіотичних вуглеводів, що дозволило отримати білкові продукти з високим вмістом біфідобактерій - (5...8)-108 КУО/г.
Визначено гарантійний термін придатності до споживання молочно-соєвих білкових продуктів у негерметичному пакуванні, протягом якого вони зберігають свої пробіотичні властивості (концентрація клітин біфідобактерій складає не менше 1-Ю7 КУО/г) - не більше 14 діб при температурі 4...6 °С.
Диссертационная работа посвящена научному обоснованию и разработке технологии получения молочно-соевых аналогов творога и мягкого свежего сыра, обогащенных лактококками и бифидобактериями. На первом этапе роботы исследован биохимический состав соевого молока и изучена возможность замены части молочного сырья соевым при производстве творога и мягкого свежего сыра кислотным способом. Учитывая органолептические и структурно-механические показатели качества комбинированных сгустков, подобрано и обосновано наилучшее для производства молочно-растительных аналогов соотношение коровьего и соевого молока в смеси, которое составило соответственно 7:3. Технологические схемы, по которым вырабатывались комбинированные творог и мягкий свежий, не отличаются от традиционных, за исключением температуры отваривания сгустка, которая при получении творога составляла 40...45 °С, а при получении мягкого сыра - 45...50 °С. Возможность производства молочносоевых аналогов белковых продуктов подтверждена в ходе промышленной апробации. Определен биохимический состав комбинированных белковых продуктов в сравнении с биохимическим составом традиционных продуктов. Отмечено обогащение готовых продуктов полиненасыщенными жирными кислотами, пищевыми волокнами, витаминами (группы В, Е, К), минеральными элементами (Fe, К, Р), изофлавонами и пробиотиками сои (стахиозой и раффинозой), чем и объясняется высокое содержание бифидобактерий в предлагаемых продуктах - не менее 5-10s КОЕ/г, по сравнению с традиционными продуктами, в которых количество бифидобактерий не превышало 2-107 КОЕ/г. Исследованы органолептические, физико-химические и микробиологические изменения, протекающие в комбинированных белковых продуктах при хранении в не герметической упаковке. Установлено, что в течение 14 суток хранения при температуре 4...6 °С молочно-соевый творог и мягкий свежий сыр отвечают требованиям нормативной документации и сохраняют свои пробиотические свойства (содержание бифидобактерий - не менее МО7 КОЕ/г). В работе представлено экономическое обоснование целесообразности производства комбинированных молочно-соевых белковых продуктов, обогащенных лактококками и бифидобактериями.
The dissertation is dedicated to the scientific substantiation and to the development of the milk-soy curd production biotechnology and of the milk-soy soft cheese without ripening production biotechnology. These technologies of milk-soy analogues use the milk-soy mixture fermentation with symbiotic leavens containing the lactococcus and bifidobacterium cultures. The chemical composition of soymilk made from four sorts of soy grown in the south of Ukraine has been studied. The possibility of the cow milk part replacement by soymilk at the curd production and at the soft cheese without ripening production by the acid coagulation has been studied. The ratio of the cow milk and the soymilk in the starting mixture has been selected based on taste, smell, consistence, appearance, viscosity and capability of the whey yield of the milk-soy clots containing different ratios of the milk and soy raw materials. This ratio is 7:3. The bifidobacterium cultures, which can actively grow in milk-soy mixture together the lactococcus cultures have been selected. There are B. longum and B. adolescentis. Parameters of the milk-soy mixture fermentation with symbiotic leavens have been determined by the experiments and by the optimization. These parameters have been allowed to make combined protein products with (5...8)-108 the bifidobacterium cells number in 1 g. The biochemical compositions of the milk-soy curd and of the milk-soy soft cheese without ripening have been studied. It has been determined that combined protein products have been enriched with soy biologically active substances such as unsaturated fatty acids, dietary fibers, vitamins (В, E, K), minerals (Fe, К, P), isoflavons, prebiotics oligo- sacchrides. The milk-soy fermented protein products shelf lives have been determined and have been at most 14 days at the 4...6 °C in no hermetic packing.
Диссертационная работа посвящена научному обоснованию и разработке технологии получения молочно-соевых аналогов творога и мягкого свежего сыра, обогащенных лактококками и бифидобактериями. На первом этапе роботы исследован биохимический состав соевого молока и изучена возможность замены части молочного сырья соевым при производстве творога и мягкого свежего сыра кислотным способом. Учитывая органолептические и структурно-механические показатели качества комбинированных сгустков, подобрано и обосновано наилучшее для производства молочно-растительных аналогов соотношение коровьего и соевого молока в смеси, которое составило соответственно 7:3. Технологические схемы, по которым вырабатывались комбинированные творог и мягкий свежий, не отличаются от традиционных, за исключением температуры отваривания сгустка, которая при получении творога составляла 40...45 °С, а при получении мягкого сыра - 45...50 °С. Возможность производства молочносоевых аналогов белковых продуктов подтверждена в ходе промышленной апробации. Определен биохимический состав комбинированных белковых продуктов в сравнении с биохимическим составом традиционных продуктов. Отмечено обогащение готовых продуктов полиненасыщенными жирными кислотами, пищевыми волокнами, витаминами (группы В, Е, К), минеральными элементами (Fe, К, Р), изофлавонами и пробиотиками сои (стахиозой и раффинозой), чем и объясняется высокое содержание бифидобактерий в предлагаемых продуктах - не менее 5-10s КОЕ/г, по сравнению с традиционными продуктами, в которых количество бифидобактерий не превышало 2-107 КОЕ/г. Исследованы органолептические, физико-химические и микробиологические изменения, протекающие в комбинированных белковых продуктах при хранении в не герметической упаковке. Установлено, что в течение 14 суток хранения при температуре 4...6 °С молочно-соевый творог и мягкий свежий сыр отвечают требованиям нормативной документации и сохраняют свои пробиотические свойства (содержание бифидобактерий - не менее МО7 КОЕ/г). В работе представлено экономическое обоснование целесообразности производства комбинированных молочно-соевых белковых продуктов, обогащенных лактококками и бифидобактериями.
The dissertation is dedicated to the scientific substantiation and to the development of the milk-soy curd production biotechnology and of the milk-soy soft cheese without ripening production biotechnology. These technologies of milk-soy analogues use the milk-soy mixture fermentation with symbiotic leavens containing the lactococcus and bifidobacterium cultures. The chemical composition of soymilk made from four sorts of soy grown in the south of Ukraine has been studied. The possibility of the cow milk part replacement by soymilk at the curd production and at the soft cheese without ripening production by the acid coagulation has been studied. The ratio of the cow milk and the soymilk in the starting mixture has been selected based on taste, smell, consistence, appearance, viscosity and capability of the whey yield of the milk-soy clots containing different ratios of the milk and soy raw materials. This ratio is 7:3. The bifidobacterium cultures, which can actively grow in milk-soy mixture together the lactococcus cultures have been selected. There are B. longum and B. adolescentis. Parameters of the milk-soy mixture fermentation with symbiotic leavens have been determined by the experiments and by the optimization. These parameters have been allowed to make combined protein products with (5...8)-108 the bifidobacterium cells number in 1 g. The biochemical compositions of the milk-soy curd and of the milk-soy soft cheese without ripening have been studied. It has been determined that combined protein products have been enriched with soy biologically active substances such as unsaturated fatty acids, dietary fibers, vitamins (В, E, K), minerals (Fe, К, P), isoflavons, prebiotics oligo- sacchrides. The milk-soy fermented protein products shelf lives have been determined and have been at most 14 days at the 4...6 °C in no hermetic packing.
Опис
Труфкаті, Л. В.
Розробка біотехнології комбінованих молочно-рослинних продуктів [Текст] : автореф. дис. ... канд. техн. наук : спец. 03.00.20 "Біотехнологія" / Труфкаті Людмила Вікторівна ; наук. кер. Л. В. Капрельянц ; Одес. нац. акад. харч. технологій. – Одеса : ОНАХТ, 2006. – 19 с.
Ключові слова
соєве молоко, молочно-соєва суміш, комбінований білковий продукт, ферментація, біфідобактерії, пробіотики, симбіотики, пребіотики, синбіотики, функціональний продукт, соевое молоко, молочно-соевая смесь, комбинированный белковый продукт, ферментация, бифидобактерии, пробиотики, симбиотики, пре-биотики, синбиотики, функциональный продукт, soymilk, milk-soy mixture, combined protein product, fermentation, bifidobacterium, probiotic, symbiotic, prebiotic, synbiotik, functional product