АНАЛІЗ ПРОЦЕДУР, ЗАСНОВАНИХ НА ПРИНЦИПАХ СИСТЕМИ НАССР ВИРОБНИЦТВА ХЛІБА ПШЕНИЧНОГО, ВИГОТОВЛЕНОГО БЕЗОПАРНИМ СПОСОБОМ В УМОВАХ "ХЛІБОЗАВОДУ №4", М.ОДЕСА
Ескіз недоступний
Дата
2021
Автори
Назва журналу
Номер ISSN
Назва тому
Видавець
ОНАХТ, кафедра харчової хімії та експертизи
Анотація
Актуальність теми. Пшеничний хліб є невід’ємним інгредієнтом у
раціоні харчування людини, джерелом енергетичного і пластичного
матеріалу, сполук, які беруть участь в регулюванні обміну речовин,
кров'яного тиску, тощо. Особлива цінність пшеничного хліба як харчового
продукту зумовлена високим вмістом у ньому білків, жирів, вуглеводів.
Енергетичне співідношення пшеничного хліба 82% вуглеводів, 13% білків і
4% жирів. Жорстокий контроль виробничих процесів, суворе дотримання
загальноприйнятих стандартів і постійний контроль показників якості та
безпечності дозволить виробнику отримувати конкурентоспроможну
продукцію. Стабільна робота хлібопекарського підприємства може бути
забезпечена завдяки проведенню технологічної експертизи виробничого
процесу, зокрема розробленню, впровадженню і динамічному перегляду
НАССР-плану.
Об’єкт дослідження: експертиза виробництва пшеничного хліба,
виготовленого безопарним способом.
Предмет дослідження: нормативна документація, рецептура,
технологіяпшеничного хліба, виготовленого безопарним способом, тено-
хімічний контроль, небезпечні чинники технології, НАССР-план
виробництва хліба пшеничного.
Метою дипломного проекту є розроблення процедур, заснованих на
принципах системи НАССРдлявиробництва хліба пшеничного,
виготовленого безопарним способом в умовах ""Хлібозаводу №4"" (м. Одеса)
та технологічна експертиза процесу.
Для досягнення поставленої мети необхідно вирішити наступні
завдання:
- надати характеристику сировини та матеріалів, які використовується
у технологічному процесі виробництва пшеничного хліба, відповідно
дочинної нормативної документації підприємства;
- навести технологію виробництва хліба пшеничного, виготовленого
безопарним способом та здійснити контроль технологічних операцій її
виготовлення,визначити етапи технологічного процесу, на яких можливе
виникнення дефектів і здійснення фальсифікації, запропонувати способи їх
попередження;
- навести схеми технохімічного та мікробіологічного контролю
процесів виробництва пшеничного хліба;
- надати показники якості (органолептичні та фізико-хімічні) та
безпечності хліба пшеничного, виготовленого безопарним відповідно до
чинної нормативної документації;
- здійснити аналіз та ідентифікацію потенційно небезпечних
чинниківтехнології виробництва хліба пшеничного, виготовленого
безопарним способом,визначити критичні контрольні точки та розробити
НАССР-план виробничого процесу;
- запропонувати заходи та схему контролю щодо охорони праці,
пожежної безпеки, охорони навколишнього середовища при виробництві
пшеничного хліба.
Дипломний проект оформлений у вигляді розрахунково-пояснювальної
записки та графічної частини і повністю відповідає вимогамкафедри ХХтаЕ
та методичним вказівкам до виконання дипломного проектування.
Опис
Ключові слова
технологічна експертиза, хліб пшеничний, система НАССР, мікробіологічний контроль