ТЕХНОЛОГІЧНА ЕКСПЕРТИЗА ПЕЧИВА ЛИСТКОВОГО З ФРУКТОВОЮ НАЧИНКОЮ ТМ «ГРОНА»
Ескіз недоступний
Дата
2021
Автори
Назва журналу
Номер ISSN
Назва тому
Видавець
ОНАХТ, кафедра харчової хімії та експертизи
Анотація
Листкове печиво – це кондитерський продукт із
тонкою листковою структурою тіста. Так незвичайна повітряність та
унікальність робить його привабливою альтернативою печива з більш
однорідною внутрішньою структурою. Все листкове печиво робиться з тіста з
неоднорідним розподілом жиру. Процес виробництва такого тіста жир
створює розриви між шарами тіста і при подальшій випічці ці шари,
відділяючись, створюють шарувату структуру печива. Доповнення такого
печива фрутовою начинкою підвищує привабливість листкового печива та
підвищує його смакові якості. Крім того солодкі фруктові наповнювачі
являються основним фактором вибору саме представленого
продукту.Жорстокий контроль виробничих процесів, суворе дотримання
загальноприйнятих стандартів і постійний контроль показників якості та
безпечності дозволить виробнику отримувати конкурентоспроможну
продукцію. Стабільна робота кондитерського підприємства може бути
забезпечена завдяки проведенню технологічної експертизи виробничого
процесу, зокрема розробленню, впровадженню і динамічному перегляду
НАССР-плану.
Об’єкт дослідження: експертиза виробництва печива листкового з
фруктовою начинкою.
Предмет дослідження: нормативна документація, рецептура печива
листкового з фруктовою начинкою, тено-хімічний контроль, небезпечні
чинники технології, НАССР-план виробництва печива листкового.
Метою дипломного проекту є розроблення процедур, заснованих на
принципах системи НАССР для виробництва печива листкового з фруктовою
начинкою ТОВ «Грона» та технологічна експертиза процесу.
Для досягнення поставленої мети необхідно вирішити наступні
завдання:
- надати характеристику сировини та матеріалів, які використовується
у технологічному процесі виробництва печива листкового, відповідно до
чинної нормативної документації підприємства;
- навести технологію виробництва печива листкового та здійснити
контроль технологічних операцій її виготовлення,визначити етапи
технологічного процесу, на яких можливе виникнення дефектів і здійснення
фальсифікації, запропонувати способи їх попередження;
- навести схеми технохімічного та мікробіологічного контролю процесів
виробництва печива листкового;
- надати показники якості (органолептичні та фізико-хімічні) та
безпечності печива листкового з фруктовою начинкою відповідно до чинної
нормативної документації;
- здійснити аналіз та ідентифікацію потенційно небезпечних чинників
технології виробництва печива листковго, визначити критичні контрольні
точки та розробити НАССР-план виробничого процесу;
- запропонувати заходи та схему контролю щодо охорони праці,
пожежної безпеки, охорони навколишнього середовища при виробництві
Опис
Ключові слова
листкове печево, фруктова начинка, технологічна експертиза, НАССР