ЕКСПЕРТИЗА ТЕХНОЛОГІЇ ВИРОБНИЦТВА СИРУ ПЛАВЛЕНОГО ПАСТОПОДІБНОГО «ЯНТАР» В УМОВАХ ТОВ «ГОРМОЛЗАВОД», М. ОДЕСА
Ескіз недоступний
Дата
2021
Автори
Назва журналу
Номер ISSN
Назва тому
Видавець
ОНАХТ, кафедра харчової хімії та експертизи
Анотація
Актуальність теми. Плавлені сири користуються величезною популярністю у
населення. Вживання в їжу плавленого сиру корисно для здоров'я, оскільки він являє собою
своєрідний концентрат білка молока. Білки і жири, що містяться у плавленому сирі, добре
збалансовані і майже повністю засвоюються організмом. Плавлений сир може вживатися
окремо, а також входить до складу великої кількості страв: салатів, супів, закусок, начинок
для пирогів і т.д. Виробництво плавлених сирів є привабливою сферою бізнесу не тільки з-за
популярності цього продукту серед населення, а й через відносно низьку вартість обладнання і
відносну простоту виробничого процесу. Жорстокий контроль виробничих процесів, суворе
дотримання загальноприйнятих стандартів і постійний контроль показників якості та
безпечності дозволить виробнику отримувати конкурентоспроможну продукцію. Стабільна
робота молокопереробного підприємства може бути забезпечена завдяки проведенню
технологічної експертизи виробничого процесу, зокрема розробленню, впровадженню і
динамічному перегляду НАССР-плану.
Об’єкт дослідження: експертиза виробництва сиру плавленого пастоподібного
«Янтар» в умовах ТОВ «Гормолзавод», м. Одеса
Предмет дослідження: нормативні документи, що регламентують виробництво
плавленого сиру, рецептура, технологія, тено-хімічний контроль, небезпечні чинники
технології, НАССР-план виробництва плаленого сиру.
Метою дипломного проекту є розроблення процедур, заснованих на принципах
системи НАССР для виробництва сиру плавленого пастоподібного «Янтар» в умовах ТОВ
«Гормолзавод», м. Одеса та технологічна експертиза процесу його виробництва.
Для досягнення поставленої мети вирішено наступні завдання:
- надати характеристику сировини та матеріалів, які використовується у
технологічному процесі виробництва плавленого сиру, відповідно до чинної нормативної
документації підприємства;
- навести технологію виробництва плавленого сиру та здійснити контроль
технологічних операцій його виготовлення, визначити етапи технологічного процесу, на яких
можливе виникнення дефектів і здійснення фальсифікації, запропонувати способи їх
попередження;
- навести схеми технохімічного та мікробіологічного контролю процесів виробництва
плавленого сиру;
- надати показники якості (органолептичні та фізико-хімічні) та безпечності плавленого
сиру, виготовленого безопарним відповідно до чинної нормативної документації;
- здійснити аналіз та ідентифікацію потенційно небезпечних чинників технології
виробництва плавленого сиру, визначити критичні контрольні точки та розробити НАССР-
план виробничого процесу;
- запропонувати заходи та схему контролю щодо охорони праці, пожежної безпеки,
охорони навколишнього середовища при виробництві плаленого сиру.
Дипломний проект оформлений у вигляді розрахунково-пояснювальної записки та
графічної частини і повністю відповідає вимогам кафедри ХХтаЕ та методичним вказівкам до
виконання дипломного проектування.
Опис
Ключові слова
технологічна експертиза, сир плавлений пастоподібний, НАССР, контроль виробничих процесів, дефекти, фальсіфікація