Технологічна експертиза виробництва Коньяку Українського ординарного «п’ять зірок» в умовах ОКЗ «Шустов»
Ескіз недоступний
Дата
2022
Автори
Назва журналу
Номер ISSN
Назва тому
Видавець
ОНТУ, кафедра харчової хімії та експертизи
Анотація
Актуальність Коньяк – унікальний алкогольний напій, що володіє специфічним
кольором, букетом і смаком, а також позитивно впливає на організм. Високий вміст таніну
та дубильних речовин у його складі, сприяє ліпшому засвоєнню вітаміну С, вживання
коньяку сприяє розширенню судин та зниженню артеріального тиску, підвищенню
апетиту та вироблення шлункового соку. Коньячне виробництво – складний та
довготривалий процес, який вимагає високого професіоналізму та суворого дотримання
традицій технології виготовлення. Найбільш конкурентноздатними є ті виробники, що
мають власну сировинну базу та здатні постачати на ринок якісний та безпечний
ексклюзивний напій. В Україні до таких підприємств можна віднести у тому числі ПрАТ
«Одеський коньячний завод «Шустов», м. Одеса. На сьогоднішній день безпечність
коньячної продукції, та, відповідно, можливість конкурентного виходу на міжнародні
ринки, може забезпечити впровадження на підприємстві системи менеджменту
управління безпечністю, заснованих на принципах НАССР.
Метою дипломного проекту є розроблення процедур, заснованих на принципах
системи НАССР для виробництва Коньяку Українського ординарного «п’ять зірок» в
умовах ОКЗ «Шустов», м. Одеса та технологічна експертиза процесу його виробництва.
Завдання роботи :
- Охаректеризувати підприємство ПрАТ «Одеський коньячний завод»
- Надати характеристику сировини та матеріалів, які використовуються у
технологічному процесі виробництва Коньяку Українського ординарного «п’ять
зірок», відповідно до чинної нормативної документації;
- Навести технологію виробництва Коньяку Українського ординарного «п’ять
зірок» та здійснити контроль технологічного операцу виробництва, визначити
етапи технологічного процесу, на яких можливе виникнення дефектів і
здійснення фальсифікації, запропоновати способи їхнього попередження;
- Навести схему техно-хімічного контролю процесів виробництва Коньяку
Українського ординарного «п’ять зірок»
- Надати показники якості (органолептичні та фізико-хімічні) та безпечності
Коньяку Українського ординарного «п’ять зірок», відповідно до чинної
нормативної документації.
- Здійснити аналіз та ідентифікацію потенційно небезпечних чинників технології
виробництва Коньяку Українського ординарного «п’ять зірок», визначити
критичні контрольні точки та розробити НАССР-план виробничого процесу;
- Запропонувати заходи та схеми контролю щодо охорони праці, пожежної
безпеки, охорони навколишнього середовища при виробництві Коньяку
Українського ординарного «п’ять зірок».
Результати роботи:
- Охарактеризував підприємство ПрАТ «Одеський коньячний завод»
- Надано характеристику сировини та матеріалів, які використовуються у
технологічному процесі виробництва Коньяку Українського ординарного «п’ять зірок»,
відповідно до чинної нормативної документації;
- Наведено технологію виробництва Коньяку Українського ординарного «п’ять
зірок» та здійснено контроль технологічного операцу виробництва, визначено етапи
технологічного процесу, на яких можливе виникнення дефектів і здійснення
фальсифікації, запропоновано способи їхнього попередження;
- Наведено схему техно-хімічного контролю процесів виробництва Коньяку
Українського ординарного «п’ять зірок»
- Надано показники якості (органолептичні та фізико-хімічні) та безпечності
Коньяку Українського ординарного «п’ять зірок», виготовлено відповідно до чинної
нормативної документації.
- Здійснено аналіз та ідентифікацію потенційно небезпечних чинників технології
виробництва Коньяку Українського ординарного «п’ять зірок», визначено критичні
контрольні точки та розроблено НАССР-план виробничого процесу;
- Запропоновано заходи та схеми контролю щодо охорони праці, пожежної безпеки,
охорони навколишнього середовища при виробництві Коньяку Українського ординарного
«п’ять зірок».
Структура та обсяг кваліфікаційної роботи. Робота обсягом 125 сторінок
складається із вступу, 4 розділів, загальних висновків, списку використаних літературних
джерел, що включає 29 найменувань (3 сторінки), 3 рисунків (3 сторінки), 37 таблиць (58 сторінок
Опис
Ключові слова
коньяк, Шустов, НАССР, п’ять зірок, технологічна експертиза