Структурно-реологічні властивості мас нуги з протеїнами рослинного походження
Вантажиться...
Дата
2020
Назва журналу
Номер ISSN
Назва тому
Видавець
Анотація
Сьогодні в світі існує дефіцит харчового білка. Тому на даний час велика увага
приділяється більш широкому використанню при виробництві харчових
продуктів протеїнів рослинного походження. Враховуючи технологічні та
функціональні властивості протеїнів, здатність до піноутворення, їх
використання при виробництві збивних виробів є перспективним. Існує широкий досвід використання соєвих продуктів при виробництві
різних страв, при цьому не велика увага приділяється продуктам переробки
коноплі. актуальним є визначення доцільності використання соєвої та
конопляної протеїнвмісної сировини в якості технологічної
добавки при виробництві збивних кондитерських виробів типу нуги, що
дозволить регулювати рецептурний склад, структуру готових виробів,
підвищити їх харчову цінність та збагатити фізіологічно корисними
нутрієнтами. В якості контрольного зразка була обрана рецептура м’якої нуги
«Монтилемар». На підставі визначення структурно-реологічних властивостей мас нуги,
запропоновано скорочення тривалості їх вистоювання за рахунок підвищення
швидкості структуроутворення маси та зростання її міцності при використанні
протеїнвмісної сировини.
Опис
Толстих В. Ю. Структурно-реологічні властивості мас нуги з протеїнами рослинного походження / В. Ю. Толстих, Л. В. Гордієнко, К. В. Аветісян // Матеріали ІV Міжнар. наук.-практ. конф. «Інноваційні технології у хлібопекарському виробництві», Київ, 17 листоп. 2020 р. та VІІ Міжнар. наук.-практ. конф. «Здобутки та перспективи розвитку кондитерської галузі», Київ, 24 листоп. 2020 р. / Нац. ун-т харч. технологій. – Київ, 2020. – С. 137–138 : рис.
Ключові слова
нуга, протеїни рослинного походження, продукти переробки коноплі, соєва протеїновмісна сировина, конопляна протеїновмісна сировина