Дослідження впливу пектинових речовин на вміст біогенних амінів у рибних кулінарних виробах
Вантажиться...
Дата
2019
Назва журналу
Номер ISSN
Назва тому
Видавець
Анотація
Необхідність управління вмістом гістаміну у харчових продуктах
обумовлена тим, що він відноситься до біогенних амінів, які представляють
собою групу природних токсикантів, що утворюються з вільних амінокислот
в процесі ферментативних реакцій, шляхом декарбоксилювання, під впливом
різних типів мікроорганізмів.
Одним із прийомів, що дозволяють регулювати накопичення біогенних
амінів, є введення в продукт біополімерів рослинного походження, таких як
пектинові речовини, які використовуються для отримання желеподібних
заливок. Серед гідроколоїдів найбільш перспективними, з точки зору,
вирішення технологічних задач і забезпечення дієтичних і профілактичних
властивостей, є низькоестерифіковані пектинові речовини.
Для досліджень були підготовлені модельні зразки кулінарних виробів
з різними комбінаціями структуроутворювачів.
Опис
Баришева, Я. О. Дослідження впливу пектинових речовин на вміст біогенних амінів у рибних кулінарних виробах / Я. О. Баришева, Т. А. Манолі, А. Т. Безусов // Наукові здобутки у вирішенні актуальних проблем виробництва та переробки сировини, стандартизації і безпеки продовольства : зб. пр. VІІІ Міжнар. наук.-практ. конф. вчених, аспірантів і студентів, Київ, 17–18 квіт. 2019 р. / Нац. ун-ту біоресурсів і природокористування України. – Київ, 2019. – С. 159. – Бібліогр.: 2 назв.
Ключові слова
рибні кулінарні вироби, біогенні аміни, гістамін, токсиканти, декарбоксилювання, біополімери, пектинові речовини, гідроколоїди