Оценка степени разрушения пигментов при тепловой обработке овощей и фруктов
Вантажиться...
Дата
2008
Автори
Назва журналу
Номер ISSN
Назва тому
Видавець
Анотація
Для количественной оценки степени разрушения пигментов под действием высокой температуры рассчитаны константы термостойкости D и Z, а также константы накопления темноокрашенных соединений. Подкисление свекольного сока приводит к сокращению времени стерилизации и уменьшению потерь бетанина. Применение разработанной процедуры позволяет сохранить естественные пигменты и улучшить качество консервированных соков.
Опис
Тележенко, Л.Н. Оценка степени разрушения пигментов при тепловой обработке овощей и фруктов / Л.Н. Тележенко, К.С. Федосова // Хранителна наука, техника и технологии 2008: научни трудове на УХТ: научна конф. с Междунар. участие, Пловдив, 24-25 окт. 2008 г. – Пловдив, 2008. – Т. LV, св. 1. – С.112-116: табл. – Библиогр.: 9 назв.
Ключові слова
пигменты, термостойкость, тепловая обработка, стерилизация