Розробка технології пресованих хлібопекарських дріжджів, збагачених йодом і селеном
Вантажиться...
Дата
2019
Автори
Назва журналу
Номер ISSN
Назва тому
Видавець
Одеська національна академія харчових технологій
Анотація
Дисертацію присвячено розробці технології виробництва пресованих хлібопекарських дріжджів, збагачених йодом і селеном. Проведений порівняльний аналіз властивостей різних рас дріжджів дозволив обґрунтувати вибір раси LK 14, порівняльний аналіз компонентів КЗД − вибір йодиду калію, селеніту натрію та молочної кислоти. На підставі результатів експериментальних досліджень визначено оптимальні концентрації збагачуючих добавок: 7,0 мг/дм3 йодиду калію, 2,5 мг/дм3 селеніту натрію. Підтверджена доцільність внесення 1,1 % 40 %-ї молочної кислоти у дріжджовий концентрат, час витримки складає 1…1,5 годин при постійному перемішуванні, що дозволяє збільшити вміст мікроелементів у дріжджах на 64…66 % у порівнянні з контролем. Досліджено органолептичні, фізико-хімічні та мікробіологічні властивості збагаченого продукту. Розроблено технологічну схему отримання пресованих ХПД, збагачених йодом і селеном. Розрахована ціна 1 т збагачених дріжджів. Вироблені дослідні партії хлібобулочних виробів з використанням збагачених ХПД та проведено їх апробацію в умовах ТОВ «Хлібозавод «Салтівський»», м. Харків. Розроблено нормативну документацію на виробництво пресованих хлібопекарських дріжджів, збагачених йодом і селеном. Проведено медико-біологічні дослідження.
Опис
Овсяннікова, Т. О. Розробка технології пресованих хлібопекарських дріжджів, збагачених йодом і селеном : дис. ... канд. техн. наук. : спец. 03.00.20 «Біотехнологія» : захист 18.12.2019 / Овсяннікова Тетяна Олександрівна ; наук. кер. Л. В. Кричковська ; Одес. нац. акад. харч. технологій, Нац. техн. ун-т «Харк. політехн. ін-т». – Одеса, 2019. – 191 с.
Ключові слова
дріжджі Saccharomyces cereviseae, йодид калію, селеніт натрію, молочна кислота, yeast, potassium iodide, sodium selenite, lactic acid