Розробка технологій майонезних соусів, збагачених біокоректорами
Вантажиться...
Дата
2019
Автори
Назва журналу
Номер ISSN
Назва тому
Видавець
Одеська національна академія харчових технологій
Анотація
Дисертаційна робота присвячена розробленню технологій нових майонезних
соусів, збагачених біокоректорами, зі збалансованим співвідношенням ПНЖК ω-6:ω-3, з синбіотичними властивостями із використанням харчових волокон, бакконцентратів біфідобактерій безпосереднього внесення та біфідогенних факторів. Оптимізовано компонентний склад майонезних соусів, збагачених біокоректорами. Встановлено: співвідношення соняшникової та соєвої рафінованих дезодорованих олій (11:14) для забезпечення оптимального співвідношення (10:1) поліненасичених жирних кислот сімейств ω-6:ω-3; масові частки сухого концентрату топінамбура та стабілізаційної системи – 10,06 та 0,42 % відповідно, для отримання продуктів з високими органолептичними і нормованими реологічними показниками. Експериментально визначено і науково обґрунтовано параметри активізації монокультур та змішаних культур біфідобактерій у збагаченій фруктозою сирній пастеризованій сироватці. Обґрунтовано доцільність заміни оцтової кислоти на молочну, цукру-піску на фруктозу у рецептурі майонезних соусів для створення сприятливих умов для біфідобактерій; сухого знежиреного молока – на концентрат сироваткових білків, отриманий ультрафільтрацією – для покращення органолептичних показників та підвищення біологічної цінності готового продукту. Перевірено ефективність теплового та механічного оброблення та розроблено рецептури, нормативну документацію й технології виробництва майонезних соусів, збагачених біокоректорами із застосуванням обладнання періодичної дії для закладів ресторанного господарства та підприємств олійно-жирової галузі та безперервним способом для підприємств олійно-жирової галузі; визначено граничний термін зберігання продукту (90 діб за температури (4 ± 2) °С та відносної вологості повітря 85...90 %); проведено промислову апробацію розроблених технологій. Визначено економічний ефект від впровадження розроблених технологій, проведено медико-біологічні дослідження продукту
Опис
Маковська, Т. В. Розробка технологій майонезних соусів, збагачених біокоректорами : дис. … канд. техн. наук : спец. 05.18.16 «Технологія харчової продукції» : захист 19.12.2019 / Маковська Тетяна Валентинівна ; наук. кер. Н. А. Ткаченко ; Одес. нац. акад. харч. технологій. – Одеса, 2019. – 246 с.
Ключові слова
майонезний соус, біокоректор, інулін, біфідобактерії, поліненасичені жирні кислоти, технологія, «груба» емульсія, пастеризація, гомогенізація, зберігання, mayonnaise sauce, biocorrector, inulin, bifidobacteria, polyunsaturated fatty acids, technology, crude emulsion, pasteurization, homogenization, storage