Розробка технологій майонезних соусів, збагачених біокоректорами

Скорочена інформація про документ
dc.contributor.authorМаковська, Т. В.
dc.date.accessioned2020-01-02T09:18:59Z
dc.date.available2020-01-02T09:18:59Z
dc.date.issued2019
dc.descriptionМаковська, Т. В. Розробка технологій майонезних соусів, збагачених біокоректорами : дис. … канд. техн. наук : спец. 05.18.16 «Технологія харчової продукції» : захист 19.12.2019 / Маковська Тетяна Валентинівна ; наук. кер. Н. А. Ткаченко ; Одес. нац. акад. харч. технологій. – Одеса, 2019. – 246 с.ru_RU
dc.description.abstractДисертаційна робота присвячена розробленню технологій нових майонезних соусів, збагачених біокоректорами, зі збалансованим співвідношенням ПНЖК ω-6:ω-3, з синбіотичними властивостями із використанням харчових волокон, бакконцентратів біфідобактерій безпосереднього внесення та біфідогенних факторів. Оптимізовано компонентний склад майонезних соусів, збагачених біокоректорами. Встановлено: співвідношення соняшникової та соєвої рафінованих дезодорованих олій (11:14) для забезпечення оптимального співвідношення (10:1) поліненасичених жирних кислот сімейств ω-6:ω-3; масові частки сухого концентрату топінамбура та стабілізаційної системи – 10,06 та 0,42 % відповідно, для отримання продуктів з високими органолептичними і нормованими реологічними показниками. Експериментально визначено і науково обґрунтовано параметри активізації монокультур та змішаних культур біфідобактерій у збагаченій фруктозою сирній пастеризованій сироватці. Обґрунтовано доцільність заміни оцтової кислоти на молочну, цукру-піску на фруктозу у рецептурі майонезних соусів для створення сприятливих умов для біфідобактерій; сухого знежиреного молока – на концентрат сироваткових білків, отриманий ультрафільтрацією – для покращення органолептичних показників та підвищення біологічної цінності готового продукту. Перевірено ефективність теплового та механічного оброблення та розроблено рецептури, нормативну документацію й технології виробництва майонезних соусів, збагачених біокоректорами із застосуванням обладнання періодичної дії для закладів ресторанного господарства та підприємств олійно-жирової галузі та безперервним способом для підприємств олійно-жирової галузі; визначено граничний термін зберігання продукту (90 діб за температури (4 ± 2) °С та відносної вологості повітря 85...90 %); проведено промислову апробацію розроблених технологій. Визначено економічний ефект від впровадження розроблених технологій, проведено медико-біологічні дослідження продуктуru_RU
dc.identifier.urihttps://card-file.ontu.edu.ua/handle/123456789/11269
dc.publisherОдеська національна академія харчових технологійru_RU
dc.subjectмайонезний соусru_RU
dc.subjectбіокоректорru_RU
dc.subjectінулінru_RU
dc.subjectбіфідобактеріїru_RU
dc.subjectполіненасичені жирні кислотиru_RU
dc.subjectтехнологіяru_RU
dc.subject«груба» емульсіяru_RU
dc.subjectпастеризаціяru_RU
dc.subjectгомогенізаціяru_RU
dc.subjectзберіганняru_RU
dc.subjectmayonnaise sauceru_RU
dc.subjectbiocorrectorru_RU
dc.subjectinulinru_RU
dc.subjectbifidobacteriaru_RU
dc.subjectpolyunsaturated fatty acidsru_RU
dc.subjecttechnologyru_RU
dc.subjectcrude emulsionru_RU
dc.subjectpasteurizationru_RU
dc.subjecthomogenizationru_RU
dc.subjectstorageru_RU
dc.titleРозробка технологій майонезних соусів, збагачених біокоректорамиru_RU
dc.title.alternativeDevelopment of technologies for mayonnaise sauces enriched with biocorrectorsru_RU
dc.typeBookru_RU
Файли
Контейнер файлів
Зараз показуємо 1 - 1 з 1
Ескіз
Назва:
Disser_Makovska.pdf
Розмір:
6.27 MB
Формат:
Adobe Portable Document Format
Опис:
Завантажити
Ліцензійна угода
Зараз показуємо 1 - 1 з 1
Ескіз
Назва:
license.txt
Розмір:
1.71 KB
Формат:
Item-specific license agreed upon to submission
Опис:
Завантажити
Зібрання
Дисертації (Dissertations)