Розробка технології виробництва борошна із заданими показниками якості
Вантажиться...
Дата
2019
Автори
Назва журналу
Номер ISSN
Назва тому
Видавець
Анотація
Дисертація присвячена науковому обґрунтуванню доцільності виробництва борошна із заданими показниками якості на заводах різної продуктивності. В роботі наведені результати досліджень з визначення показників якості пшеничного борошна з різних регіонів, проаналізовано схеми заводів з розвиненою та скороченою схемою технологічного процесу, оцінено якість індивідуальних потоків і готової продукції даних заводів. Досліджено вплив технологічних добавок на показники пробної лабораторної випічки хліба з борошна з заниженою ферментативною активністю та встановлено доцільність їх використання для підвищення якості готової продукції хлібопекарських підприємств. За результатами роботи розроблено технологічні рішення для виробництва борошна із заданими показниками якості: Рішення 1 – за рахунок формування індивідуальних потоків на заводах з розвиненою схемою технологічного процесу; Рішення 2 – шляхом використання комплексних технологічних добавок на заводах зі скороченою схемою технологічного процесу. Обґрунтовано режими змішування комплексної технологічної добавки з борошном безпосередньо на борошномельних заводах. Розроблено рекомендації щодо внесення комплексних технологічних добавок різного принципу дії в залежності від ферментативної активності борошна.
Опис
Ковальова, В. П. Розробка технології виробництва борошна із заданими показниками якості : дис. ... канд. техн. наук : спец. 05.18.02 «Технологія зернових, бобових, круп`яних продуктів і комбікормів, олійних і луб`яних культур (технічні науки)» : захист 28.11.2019 / Ковальова Василина Петрівна ; наук. кер. Д. О. Жигунов ; Одес. нац. акад. харч. технологій. – Одеса, 2019. – 214 с.
Ключові слова
пшеничне борошно, сортовий помел, кількість клейковини, число падіння, пошкоджений крохмаль, водопоглинальна здатність, Міксолаб, технологічна добавка, змішування, wheat flour, high-quality, grinding gluten content, Falling Number, starch damage, water absorption capacity, Mixolab, technological additive, mixing