Дослідження впливу структуруючої добавки на кінетику сушіння грибної суспензії

Турчина, Т. Я.; Жукотський, Е. К.; Костянець, Л. О.

Дослідження впливу структуруючої добавки на кінетику сушіння грибної суспензії

Файли

Innovats_energotekhnologii_2019_Turchyna.pdf(590.9 KB)

Дата

2019

Автори

Турчина, Т. Я.

Жукотський, Е. К.

Костянець, Л. О.

Анотація

Вивчено вплив структуруючої добавки на кінетику сушіння крапель водної суспензій гриба шиїтаке та морфологічні, термопластичні і адгезійні характеристики висушених часток. Дослідження процесу сушіння крапель грибної суспензії з введеним β-циклодекстрином (далі по тексту ЦД) у кількості 10% та 25% за сухими речовинами проводились на стенді в потоці нагрітого теплоносія (повітря). Отримані термограми сушіння крапель грибної суспензії з ЦД не відрізнялись за характером від термограм сушіння крапель грибної суспензії без добавок, однак вплив структуруючої добавки виявлено на співвідношення відносної тривалості випарювального та сушильного періодів, на темп прогрівання крапель у стадії кіркоутворення та досушування, зниження яких сприяє збереженню цінних складових продукту при сушінні. Збільшення відносної тривалості сушильного періоду, яке відбувається через опір процесам вологопереносу з боку поверхневої кірочки, пояснюється в суспензіях з 10%ЦД (160…200⁰С) недостатнім для ефективного структурування і вологопереносу вмістом добавки, а при сушіння крапель суспензії з 25%ЦД (140…160⁰С) недостатнім підведенням тепла. За отриманими результатами визначено, що для покращення структуруючих та вологопровідних властивостей матеріалу при зневодненні вміст ЦД в грибній суспензії має бути >10%, але < 25%, а температура теплоносія - ≥180⁰С, але <200⁰С. Встановлено, що введення ЦД забезпечує більшу міцність і щільність висушених часточок як чинників поліпшення структурно-механічних характеристик порошку, а підвищення термостійкості матеріалу в сукупності з досягненням ефекту мікрокапсулювання термолабільних складових гриба при розпилювальному сушінні дозволяють отримувати грибний порошок високої якості.

Опис

Турчина Т. Я. Дослідження впливу структуруючої добавки на кінетику сушіння грибної суспензії / Т. Я. Турчина, Е. К. Жукотський, Л. О. Костянець // Інноваційні енерготехнології – 2019: зб. пр. VII Міжнар. наук.-практ. конф., Одеса, 9–13 верес. 2019 р. / Одес. нац. акад. харч. технологій ; ред. кол.: О. Г. Бурдо, Ю. О. Левтринська, Я. О. Масельська ; міжнар. оргком.: Б. В. Єгоров (голова) та ін. – Одеса, 2019. – С. 149–151 : рис. – Бібліогр.: 4 назв.