Переглянути
Нові надходження
- ДокументКОМБІНОВАНІ БІФІДОВМІСНІ ДЕСЕРТИ ДЛЯ ВІЙСЬКОВОСЛУЖБОВЦІВ З РАДІОПРОТЕКТОРНИМИ ВЛАСТИВОСТЯМИ(2020) Наталія Андріївна Ткаченко, Олександр Петрович Чагаровський, Аліна Валерійовна КопійкоУ статті розглянуто рекомендації нутриціологів щодо норм споживання основних нутрієнтів військовослужбовцями – співвідношення білків:жирів:вуглеводів у їх харчуванні повинно складати 1,0:1,0:6,0. Показано перспективи збільшення білкової складової на 10...12 % для підвищення радіопротекторних властивостей харчового раціону військовослужбовців, обґрунтовано доцільність встановлення співвідношення білків:жирів:вуглеводів у продуктах з радіопротекторними властивостями 1,1:1,0:6,0. Доведено доцільність використання вітчизняної сировини у виробництві біфідовмісних десертів – молока незбираного; біфідо-сиру кисломолочного; концентрату сироваткових білків, отриманого ультрафільтрацією; гарбузового та яблучного наповнювачів з цукром; рисової та гарбузової олій; рисового борошна для дитячого харчування. Розроблено із застосуванням математичного моделювання шість рецептур біфідовмісних десертів для військовослужбовців зі збалансованим хімічним складом та радіопротекторними властивостями із врахуванням смакових, фізико-хімічних, біохімічних та сенсорних характеристик.
- ДокументЗЕРНО ГОЛОЗЕРНОГО ВІВСА ТА ГОЛОЗЕРНОГО ЯЧМЕНЮ. ОСОБЛИВОСТІ ТЕХНОЛОГІЧНИХ ВЛАСТИВОСТЕЙ ЗЕРНА(2020) Сергій Михайлович Соц, Юрій Дмитрович Чумаченко, Ігор Олександрович Кустов, Юлія Яковлівна КузьменкоРозглянуто основні переваги голозерного зерна над традиційними формами, що обумовлює перегляд та наукове обґрунтування структури, режимів, технологічного процесу з розширенням асортименту та можливістю виробництва продуктів з підвищеною харчовою цінністю. Предметом дослідження є зразки зерна голозерного ячменю сорту «Ахіллес» та голозерного вівса сортів «Саломон» і «Самуель» 2017-2018 року. Якість зерна голозерного вівса і продуктів його переробки оцінювали хімічними, біохімічними та фізико-технологічними показниками. В ході досліджень визначали найбільш вагомі для круп’яної промисловості та виробництва високоякісних харчових продуктів показники – геометричні характеристики, вирівняність, вміст дрібного зерна, натуру, масу 1000 зерен, плівчастість, масову частка білка, жиру, крохмалю, мінеральних речовин тощо. Результати досліджень порівнювали із даними, які було отримано при попередніх дослідженнях, що дозволить в подальшому розширити існуючу класифікацію зерна ячменю та вівса саме як харчового зерна.
- ДокументВПЛИВ СТУКТУРУЮЧОЇ ДОБАВКИ НА ВИХІД ГРИБНОГО ПОРОШКУ ПРИ СУШІННІ МЕТОДОМ РОЗПИЛЮВАННЯ(2020) Тетяна Яківна Турчина, Едуард Костянтинович Жукотський, Ганна Валеріївна Декуша, Андрій Анатолійович МакаренкоСтаття присвячена експериментальним дослідженням тепломасообмінних процесів при сушінні методом розпилювання складної за реологічними властивостями гетерогенної системи – суспензії з гриба шиїтаке. В дослідженнях використовувались водні суспензії із цілісного плодового тіла гриба шиїтаке та окремо його шапинок, підготовлені шляхом їх обробки методом дискретно-імпульсного введення енергії (ДІВЕ). Дослідження процесу сушіння грибних суспензій проводились на розпилювальній сушарці РЦ-1,3 у три етапи. На І-му етапі апробація процесу сушіння грибних суспензій, виготовлених з цілісного гриба без біополімерної добавки, підтвердила необхідність її застосування, оскільки порошок характеризувався полідисперсним складом і високою вологістю. Це спричинило погіршення структурно-механічних характеристик порошку, утворення відкладень на стінках камери та низький вихід з сушарки. На ІІ-му етапі досліджень використання біополімерної добавки у складі суспензії з цілого гриба дозволило підвищити температурні режими сушіння і сприяло значному покращенню органолептичних і структурно-механічних характеристик порошків. Встановлено, що використання добавки в кількості ≥10% є недоцільним через посилення адгезійних та когезійних явищ в камері сушарки, агрегації частинок порошку, підвищення вологості і зменшення його виходу. На ІІІ-му етапі досліджень використання виключно шапинок гриба з додаванням біополімерної добавки дозволило забезпечити однорідність дисперсного складу крапель суспензії у факелі розпилу та рівномірність їх висушування, уникнути відкладень на стінках камери сушарки і підвищити вихід порошку до 92%. Отриманий грибний порошок характеризувався високою якістю, покращеними органолептичними характеристиками і збільшенням терміну зберігання до 1 року. А його переважною особливістю є збільшення у 6 разів вмісту біодоступного лікувального полісахаридного комплексу.
- ДокументСПЕЦІАЛІЗОВАНІ ХАРЧОВІ СУМІШІ ДЛЯ ВИКОРИСТАННЯ В ПІСЛЯОПЕРАЦІЙНИЙ ПЕРІОД(2020) Алла Дмитрівна Салавеліс, Любов Миколаївна Тележенко, Сергій Миколайович ПавловськийХарчування є невід’ємною частиною життя не лише здорових людей, проте воно може стати основою підтримкою життя людей, що знаходяться у шоковому стані, зокрема після одержання певних травм, або ті, що мають певну недостатність в результаті проведення операцій, або перенесення тяжких форм хвороб. Таке харчування вживають у вигляді ентерального або парентерального харчування, яке є спеціалізованим, та використовується для людей, які з певних причин не можуть приймати їжу фізіологічним шляхом. Об’єктом дослідження є харчова суміш для ентерального та перорального харчування, в рецептуру якої закладені інгредієнти в пропорціях, що забезпечують збалансованість раціону, та хімічний склад яких дозволяє певною мірою задовольнити потреби людини в усіх макро- та мікронутрієнтах. Дана суміш містить наступні компоненти: безлактозний ізолят сироваткового протеїну, сир кисломолочний (жирністю 5%), кокосову та оливкову олії, риб’ячий жир, кашу вівсяну із цільнозернової крупи та мальтодекстрин. Предметом дослідження є оптимізація складу суміші за рахунок збалансованого вмісту білків, жирів, вуглеводів і харчових волокон в пропонованому продукті відповідно до збалансованого харчування, а також його фізико-хімічні та органолептичні показники, які характеризують відповідність продукту за нормованими показниками якості готової продукції. За результатами досліджень розроблені рецептурний склад і технологія виробництва спеціалізованої суміші для харчування хворих в післяопераційний період, а також вивченні фізико-хімічні та мікробіологічні показники якості розроблених сумішей.
- ДокументСИРОВИНА РОСЛИННОГО ПОХОДЖЕННЯ ДЛЯ ВИРОБНИЦТВА ПРОДУКТІВ ДИТЯЧОГО ХАРЧУВАННЯ ФУНКЦІОНАЛЬНОГО ПРИЗНАЧЕННЯ(2020) Ігор Костянтинович Мазуренко, Yunbo Li, Zhengzheng Shao, Оксана Юріївна Мельник, Ганна Ігорівна ПалвашоваДосліджено фізико-хімічний склад та показники якості сировини рослинного походження, яка традиційно вирощується в Україні та Китаї. Результати досліджень увійдуть у дорожню карту комплексної програми створення гнучких технологій та асортименту продуктів функціонального призначення, тривалого зберігання для дітей різних вікових груп.