Том 84 № 2
Постійне посилання зібрання
Переглянути
Перегляд Том 84 № 2 за Назва
Зараз показуємо 1 - 10 з 10
Результатів на сторінці
Налаштування сортування
- ДокументUse of natural biopolymers as protective coatings during cold treatment and storage of inland water fish(2020) Serhii Patiukov, Hanna Fuhol, Anna Palamarchuk, Nadiia KushnirenkoТрадиційно для запобігання просаливания риби при розсільна заморожуванні застосовується пакування в полімерні плівки. Продукт загортають в непроникну плівку і потім витримують в сольовому розчині при температурі мінус 35 ° С, що дозволяє протягом 30 хвилин і менше довести температуру в центрі продукту до мінус 18 ° С [78]. У ряді робіт показана економічна і енергетична ефективність способу заморожування в розчині хлориду кальцію птиці, упакованої в плівку [79-82]. Автори розробили бесконтейнерний апарат для охолодження і заморожування птиці і риби в розчині хлориду кальцію [79]. У рибної промисловості, полімерні пакувальні набули широкого поширення. В даний час поряд з глазуруванням найбільш ефективним засобом захисту мороженої риби від окислювального псування, забруднення, усушки є упаковка в полімерні плівки [83]. Поліетиленові плівки досить прозорі, що не адсорбують вологу, паронепроникні, але порівняно добре пропускають повітря, а також жири і масла. Діапазон робочих температур, при яких властивості плівки не змінюються, для поліетилену низької щільності від мінус 50 до плюс 50 ° С, для поліетилену середньої щільності від мінус 50 до плюс 60 ° С, для поліетилену високої щільності від мінус 60 до плюс 70 ° С. Поліпропіленові плівки випускають двох видів: формовані й орієнтовані. Для упаковки мороженої риби частіше використовують більш міцні і менш паропроникні орієнтовані плівки. На відміну від поліетилену поліпропілен характеризується більшою міцністю, паро- та газонепроницаемостью. Діапазон робочих температур орієнтованого поліпропілену складає від мінус 10 до плюс 60 ° С, формованого від мінус 10 до плюс 70 ° С. Як видно з цих даних, поліпропілен малопридатний для зберігання мороженої риби, але з успіхом може бути застосований для зберігання і упаковки охолодженої рибопродукції. Полівініпіденхлорід (сарай) має низьку паро- і газопроникність, стійкий до жирів, масел і органічних розчинників. Для упаковки мороженої риби можна застосовувати формованні і орієнтовану плівку. Діапазон робочих температур формованої плівки від мінус 20 до плюс 60 ° С, орієнтованої від мінус 30 до плюс 45 ° С. Полівінілхлорид відрізняється тим, що багато плівки, приготовані з нього, містять токсичні пластифікатори і тому непридатні для упаковки рибних продуктів.
- ДокументВИБІР ТА ОБҐРУНТУВАННЯ СКЛАДУ БІЛКОВОЇ ДОБАВКИІЗ ЗАСТОСУВАННЯМ ПРИНЦИПІВ ХАРЧОВОЇ КОМБІНАТОРИКИ(2021) Наталя Миколаївна Поварова, Людмила Анатоліївна МельникУ статті наведено порівняльну характеристику білків рослинного і тваринного походження. Ці добавки застосовують при виготовленні всіх видів м’ясних продуктів, що сприяє розширенню асортименту запропонованих добавок, поліпшенню їхніх функціональних властивостей і підвищенню рівня безпечності. Серед рослинних білків найбільш широко використовують соєві, цільове призначення яких – зниження собівартості готової продукції та стабілізація рецептури. Тваринні білки мають різноманітне походження (колагенові, молочні, плазма крові), це обумовлює різноманітність технологічних процесів і ширший діапазон застосування порівняно з соєвим аналогом. Тим паче повноцінні тваринні білки значно переважають рослинні за біологічною цінністю, краще збалансовані за амінокислотним складом, є добрими емульгаторами, дозволяють переробляти малоцінну жировмісну сировину, покращують консистенцію і пластичність фаршу, підвищують органолептичні властивості готових виробів, збільшують вихід, дозволяють суттєво знизити собівартість продукту. Аналіз останніх досліджень і публікацій свідчить про можливість використання білків м'яса птиці з різних анатомічних частин як гарного структуроутворювача та білкового наповнювача для ковбасного виробництва. Показані композиції, які були створені шляхом компонування тваринного і рослинного білку. Встановлена раціональна масова частка внесення добавки у співвідношенні 80:20 рослинного і тваринного білку відповідно, що дозволяє переробляти малоцінну сировину, покращує консистенцію, пластичність (в’язкість) фаршу, сприяє поліпшенню органолептичних властивостей готових виробів, збільшують вихід, дозволяють суттєво знизити собівартість продукту. Наведено результати впливу даних добавок на функціонально-технологічні властивості та органолептичні показники м'ясних виробів. Показано, що створення композицій шляхом компонування рослинного та тваринного білку у співвідношенні 80:20 має найкращу розчинність та водоутримуючу здатність. Для підтримання сталого pH середовища добавки (створенної композиції) використовували буферні розчини з рН 4,1 та рН 6,55. Розглянуто питання практичного використання білків рослинного і тваринного походження у технологіях виробництва ковбасних виробів із м'яса птиці.
- ДокументВИКОРИСТАННЯ ВТОРИННИХ РИБНИХ РЕСУРСІВ З РИБ ВНУТРІШНІХ ВОДОЙМ ПРИ РОЗРОБЦІ ТЕХНОЛОГІЇ ГЕЛЕПОДІБНИХ ЗАЛИВОК(2020) Надія Михайлівна Кушніренко, Анна Станиславовна Паламарчук, Сергій Дмитрович Патюков, Олег Анатолійович ГлушковПроблема збереження здоров’я населення України в даний час тісно пов'язана з необхідністю виробництва та наукового обґрунтування розробки повноцінних харчових продуктів загального та спеціального призначення, тому особлива увага приділяється розробці і впровадженню технологій продуктів харчування, що відрізняються високою якістю, безпекою на основі комплексного використання рибної сировини. Вітчизняні вчені сформулювали теоретичні основи ресурсозберігаючих технологій з урахуванням основних принципів функціонального харчування. Одним з актуальних напрямків у цій галузі є удосконалення та розробка технологій продуктів харчування масового споживання, особливе місце серед яких займають консерви. У зв'язку з цим зберігається тенденція збільшення обсягу виробництва консервів в заливках, також є важливим розширення їх асортименту, підвищення харчової та біологічної цінності, створення технологій і рецептур багатокомпонентних продуктів. Комбінуючи білки гідробіонтів з легкозасвоюваними вуглеводами, вітамінами і мінеральними речовинами овочів можна отримати вироби збалансованого складу, що забезпечують вимоги функціонального харчування людей. В останні роки увага приділяється збільшенню частки споживання колагенвмісних продуктів, що пов'язано із загостренням у людей ряду захворювань опорно-рухового апарату, шлунково-кишкового тракту, тощо. Раціональне поєднання різних видів колагену яке міститься в сировині, залучення в виробництво ресурсів, які не використовуються, дозволяє підвищити харчову цінність продуктів, що представляє великий інтерес для наукових досліджень і практичної діяльності промислових підприємств. Споживання в їжу нових видів продуктів, які містять високу кількість сполучнотканинних білків, може спонукати до вирішення проблеми забезпечення населення продуктами харчування, які мають в своєму складі харчові волокна і біологічно активні добавки хондропротекторного типу.
- ДокументВПЛИВ СТУКТУРУЮЧОЇ ДОБАВКИ НА ВИХІД ГРИБНОГО ПОРОШКУ ПРИ СУШІННІ МЕТОДОМ РОЗПИЛЮВАННЯ(2020) Тетяна Яківна Турчина, Едуард Костянтинович Жукотський, Ганна Валеріївна Декуша, Андрій Анатолійович МакаренкоСтаття присвячена експериментальним дослідженням тепломасообмінних процесів при сушінні методом розпилювання складної за реологічними властивостями гетерогенної системи – суспензії з гриба шиїтаке. В дослідженнях використовувались водні суспензії із цілісного плодового тіла гриба шиїтаке та окремо його шапинок, підготовлені шляхом їх обробки методом дискретно-імпульсного введення енергії (ДІВЕ). Дослідження процесу сушіння грибних суспензій проводились на розпилювальній сушарці РЦ-1,3 у три етапи. На І-му етапі апробація процесу сушіння грибних суспензій, виготовлених з цілісного гриба без біополімерної добавки, підтвердила необхідність її застосування, оскільки порошок характеризувався полідисперсним складом і високою вологістю. Це спричинило погіршення структурно-механічних характеристик порошку, утворення відкладень на стінках камери та низький вихід з сушарки. На ІІ-му етапі досліджень використання біополімерної добавки у складі суспензії з цілого гриба дозволило підвищити температурні режими сушіння і сприяло значному покращенню органолептичних і структурно-механічних характеристик порошків. Встановлено, що використання добавки в кількості ≥10% є недоцільним через посилення адгезійних та когезійних явищ в камері сушарки, агрегації частинок порошку, підвищення вологості і зменшення його виходу. На ІІІ-му етапі досліджень використання виключно шапинок гриба з додаванням біополімерної добавки дозволило забезпечити однорідність дисперсного складу крапель суспензії у факелі розпилу та рівномірність їх висушування, уникнути відкладень на стінках камери сушарки і підвищити вихід порошку до 92%. Отриманий грибний порошок характеризувався високою якістю, покращеними органолептичними характеристиками і збільшенням терміну зберігання до 1 року. А його переважною особливістю є збільшення у 6 разів вмісту біодоступного лікувального полісахаридного комплексу.
- ДокументЗЕРНО ГОЛОЗЕРНОГО ВІВСА ТА ГОЛОЗЕРНОГО ЯЧМЕНЮ. ОСОБЛИВОСТІ ТЕХНОЛОГІЧНИХ ВЛАСТИВОСТЕЙ ЗЕРНА(2020) Сергій Михайлович Соц, Юрій Дмитрович Чумаченко, Ігор Олександрович Кустов, Юлія Яковлівна КузьменкоРозглянуто основні переваги голозерного зерна над традиційними формами, що обумовлює перегляд та наукове обґрунтування структури, режимів, технологічного процесу з розширенням асортименту та можливістю виробництва продуктів з підвищеною харчовою цінністю. Предметом дослідження є зразки зерна голозерного ячменю сорту «Ахіллес» та голозерного вівса сортів «Саломон» і «Самуель» 2017-2018 року. Якість зерна голозерного вівса і продуктів його переробки оцінювали хімічними, біохімічними та фізико-технологічними показниками. В ході досліджень визначали найбільш вагомі для круп’яної промисловості та виробництва високоякісних харчових продуктів показники – геометричні характеристики, вирівняність, вміст дрібного зерна, натуру, масу 1000 зерен, плівчастість, масову частка білка, жиру, крохмалю, мінеральних речовин тощо. Результати досліджень порівнювали із даними, які було отримано при попередніх дослідженнях, що дозволить в подальшому розширити існуючу класифікацію зерна ячменю та вівса саме як харчового зерна.
- ДокументКОМБІНОВАНІ БІФІДОВМІСНІ ДЕСЕРТИ ДЛЯ ВІЙСЬКОВОСЛУЖБОВЦІВ З РАДІОПРОТЕКТОРНИМИ ВЛАСТИВОСТЯМИ(2020) Наталія Андріївна Ткаченко, Олександр Петрович Чагаровський, Аліна Валерійовна КопійкоУ статті розглянуто рекомендації нутриціологів щодо норм споживання основних нутрієнтів військовослужбовцями – співвідношення білків:жирів:вуглеводів у їх харчуванні повинно складати 1,0:1,0:6,0. Показано перспективи збільшення білкової складової на 10...12 % для підвищення радіопротекторних властивостей харчового раціону військовослужбовців, обґрунтовано доцільність встановлення співвідношення білків:жирів:вуглеводів у продуктах з радіопротекторними властивостями 1,1:1,0:6,0. Доведено доцільність використання вітчизняної сировини у виробництві біфідовмісних десертів – молока незбираного; біфідо-сиру кисломолочного; концентрату сироваткових білків, отриманого ультрафільтрацією; гарбузового та яблучного наповнювачів з цукром; рисової та гарбузової олій; рисового борошна для дитячого харчування. Розроблено із застосуванням математичного моделювання шість рецептур біфідовмісних десертів для військовослужбовців зі збалансованим хімічним складом та радіопротекторними властивостями із врахуванням смакових, фізико-хімічних, біохімічних та сенсорних характеристик.
- ДокументОБҐРУНТУВАННЯ ВИБОРУ СИРОВИННИХ ІНГРЕДІЄНТІВ ПРИ ВИРОБНИЦТВІ СИРКОВОГО ДЕСЕРТУ З НАПОВНЮВАЧАМИ(2020) Дмитро Михайлович Скрипніченко, Надія Олександрівна Дец, Любов Олександрівна ЛанженкоВ матеріалах статті визначені та наведені органолептичні, фізико-хімічні та мікробіологічні показників молока-сировини та знежиреного молока, в свою чергу знежирене молоко в подальшому є основною сировиною для виробництві сиркового десерту. При виробництві сиркового десерту на молочній основі обґрунтовано доцільність використання у якості наповнювача – меду липового та волоських горіхів. Встановлено, що додавання меду та волоських горіхів в якості додаткової рослинної сировини є необхідним для підвищення енергетичної цінності готового продукту. Розроблено рецептуру сиркового десерту на молочній основі з медом та волоськими горіхами. В результаті проведення експериментальних досліджень визначені органолептичні, фізико-хімічні та мікробіологічні показники сиркового десерту з наповнювачами та встановлено, що всі зазначені показники відповідають нормативним показникам якості для сиркових десертів.
- ДокументСИРОВИНА РОСЛИННОГО ПОХОДЖЕННЯ ДЛЯ ВИРОБНИЦТВА ПРОДУКТІВ ДИТЯЧОГО ХАРЧУВАННЯ ФУНКЦІОНАЛЬНОГО ПРИЗНАЧЕННЯ(2020) Ігор Костянтинович Мазуренко, Yunbo Li, Zhengzheng Shao, Оксана Юріївна Мельник, Ганна Ігорівна ПалвашоваДосліджено фізико-хімічний склад та показники якості сировини рослинного походження, яка традиційно вирощується в Україні та Китаї. Результати досліджень увійдуть у дорожню карту комплексної програми створення гнучких технологій та асортименту продуктів функціонального призначення, тривалого зберігання для дітей різних вікових груп.
- ДокументСПЕЦІАЛІЗОВАНІ ХАРЧОВІ СУМІШІ ДЛЯ ВИКОРИСТАННЯ В ПІСЛЯОПЕРАЦІЙНИЙ ПЕРІОД(2020) Алла Дмитрівна Салавеліс, Любов Миколаївна Тележенко, Сергій Миколайович ПавловськийХарчування є невід’ємною частиною життя не лише здорових людей, проте воно може стати основою підтримкою життя людей, що знаходяться у шоковому стані, зокрема після одержання певних травм, або ті, що мають певну недостатність в результаті проведення операцій, або перенесення тяжких форм хвороб. Таке харчування вживають у вигляді ентерального або парентерального харчування, яке є спеціалізованим, та використовується для людей, які з певних причин не можуть приймати їжу фізіологічним шляхом. Об’єктом дослідження є харчова суміш для ентерального та перорального харчування, в рецептуру якої закладені інгредієнти в пропорціях, що забезпечують збалансованість раціону, та хімічний склад яких дозволяє певною мірою задовольнити потреби людини в усіх макро- та мікронутрієнтах. Дана суміш містить наступні компоненти: безлактозний ізолят сироваткового протеїну, сир кисломолочний (жирністю 5%), кокосову та оливкову олії, риб’ячий жир, кашу вівсяну із цільнозернової крупи та мальтодекстрин. Предметом дослідження є оптимізація складу суміші за рахунок збалансованого вмісту білків, жирів, вуглеводів і харчових волокон в пропонованому продукті відповідно до збалансованого харчування, а також його фізико-хімічні та органолептичні показники, які характеризують відповідність продукту за нормованими показниками якості готової продукції. За результатами досліджень розроблені рецептурний склад і технологія виробництва спеціалізованої суміші для харчування хворих в післяопераційний період, а також вивченні фізико-хімічні та мікробіологічні показники якості розроблених сумішей.
- ДокументТЕХНОЛОГІЯ НАТУРАЛЬНОГО КОСМЕТИЧНОГО ТОНІКА НА ОСНОВІ ВОДНОГО ЕКСТРАКТУ З М’ЯТКИ ЯДРА АБРИКОСОВИХ КІСТОЧОК(2020) Євгеній Олександрович Котляр, Наталія Андріївна Ткаченко, Світлана Іванівна Вікуль, Ірина Володимирівна ЛевчукВ останні роки фармацевтична, косметична і харчова промисловості виявляють зростаючий інтерес до використання природних антиоксидантів, отриманих з плодово-ягідних рослин. Аналіз хімічного складу різних фруктів та ягід, які вирощують в Україні, та дані їх використання у різних галузях промисловості, дозволяють зробити висновок ‒ перспективною сировиною для досліджень є абрикосова кісточка, а саме ядро, яке знаходиться в ній. Екстракти м’ятки ядра абрикосових кісточок можуть використовуватись для отримання препаратів біологічно активних речовин. У роботі запропонована технологічна схема отримання водного, спиртового та водно-спиртового екстрактів із м’ятки ядра абрикосових кісточок. Отримані за цією технологією екстракти на основі м’ятки ядра абрикосових кісточок мають високу біологічну активність, що обумовлено наявністю у їх складі водорозчинних біологічно-активних речовин, які володіють антиоксидантними властивостями. Дослідження біологічної активності водного, спиртового та водно-спиртового екстрактів на основі м’ятки ядра абрикосових кісточок свідчать, що водний екстракт характеризується найвищим значенням даного показника, тому саме на його основі розроблена рецептура та удосконалена технологічна схема косметичного тоніка для шкіри обличчя. Вироблений за розробленою технологією натуральний косметичний тонік відповідає вимогам ДСТУ 4093-2002. Він має стабільну структуру, приємний колір та аромат ефірної олії. Показник рН знаходиться у нормі (межі ‒ від 3,5 до 8,0). Встановлено, що натуральний косметичний тонік для обличчя на основі водного екстракту з м’ятки абрикосового ядра біологічно активний, оскільки швидкість перенесення електрона в системі NAD·Н2 - K3Fe(CN)6 збільшується у його присутності. Дію розробленого натурального косметичного тоніка було перевірено за участі 20 респодентів-добровольців. Усі вони відмітили приємний аромат продукту, значне пом’якшення шкіри обличчя після нанесення засобу (а респонденти із сухою шкірою – ще й зволоження шкіри), відчуття очищення та тонізування шкіри. У жодної людини тонік не викликав алергічних реакцій. Максимальний термін зберігання розробленого тоніка складає 30 діб за температури (20±1) ºС