Том 10 № 2

У роботі встановлено ефективність використання надвисокочастотного (НВЧ) випромінювання для
дезінтеграції дріжджів Saccharomyces cerevisiae, суспендованих в розчині натрій гідроксиду, з метою виділення полі-
сахаридів клітинних стінок. Надано характеристика отриманих препаратів при варіюванні умов обробки. Показано
можливість отримання цим методом препаратів дріжджових полісахаридів різного складу. Варіюванням концентрації
NаОН можливе виділення як монокомпонентного продукту – β-глюкану, так і двокомпонентного – комплексу β-
глюкану з мананом (зимозан). Метод простий у виконанні, його використання приводить до зниження витрат ресурсів
і енергії, підвищення екологічної складової, що в сукупності визначає перспективи його використання в технологіях
полісахаридів дріжджів.

У статті наведено результати досліджень процесів набухання і розчинення альгінату натрію, йота-
карагінану і агару у вершках з метою обґрунтування способу їх введення в емульсійно-пінну систему вершкового
крему. Встановлено, що під час охолодження збитої маси полісахариди утворюють драглеподібний каркас, що запобі-
гає її розшаруванню і надає системі стабільності в період часу існування.
Вивчені функціонально-технологічних властивості досліджуваних гідроколоїдів дозволяє розширити спектр їхнього
застосування, покращити технологічні показники якості вершкових кремів із зменшеною часткою жиру, збільшити
температурний інтервал оздоблення. Із урахуванням органолептичних і фізико-хімічних показників якості готової
продукції визначено умови введення альгінату натрію і карагінану, раціональні концентрації їхнього використання.

У роботі встановлено вплив температурного режиму обсмаження картопляних чіпсів, а також вплив
питомої поверхні (форми та розміру) скибочок картоплі на вміст жиру в картопляних чіпсах. Необхідну якість готово-
го продукту можна досягти при обсмаженні картопляних слайсів з питомою поверхнею 10,7 – 14,0 см-1. Встановлено,
що температура обсмаження впливає на масову частку жиру в чіпсах: з підвищенням температури масова частка жиру
зменшується. Взявши до уваги, що при 140 °С обсмажування готові картопляні чіпси недосмажені, а при 170 °С ма-
ють тверду консистенцію та підгорілу поверхню по краях, рекомендованою температурою обсмаження є 160 °С, оскі-
льки картопляні чіпси, обсмажені за такої температури, мають світло-золотистий колір, хрустку консистенцію та вла-
стивий даному продукту смак і запах.

У статті представлено огляд літератури та експериментальні дослідження, що стосуються процесу
первинної переробки плодів кісточкових культур на прикладі абрикосу сорту «Домашній» у свіжому стані (холодним
способом) на перфорованій поверхні в полі відцентрових сил з метою розділення вихідної сировини на напівфабрикат
(м’якоть) та відходи (кісточки). Вказане розділення відбувається внаслідок поступового відокремлення фрагментів
м’якоті гострими кромками отворів круглої форми нерухомої перфорованої оболонки. Рухомою силою процесу є обе-
ртовий рух лопатевого ротора.
Запропонований спосіб дозволяє процес розділення плодів виконувати в безперервному режимі з одночасним
розділенням на фракції в робочому просторі машини, приводить до зберігання теплової енергії та раціонального вико-
ристання відходів (кісточок) як вторинної сировини.

я. У статті досліджено робочий процес пластифікації кондитерських мас у пластифікаторі ВВ-ПМЛ.
Розглянуто реологічну модель руйнування кондитерських блоків під дією динамічного навантаження у маслорізці
пластифікатора ВВ-ПМЛ у вигляді диференціального рівняння. За цією моделлю одержано розрахункові залежності
напружень від швидкості ударяючої маси, які дозволяють визначити конструктивні характеристики механічного об-
ладнання та параметри процесів. Запропоновано нестаціонарну модель механізму прогрівання кондитерських мас з
реологічними параметрами, залежними від температури та показано, що процес прогрівання визначається як внутріш-
німи, так і зовнішніми термічними опорами. Побудовано статистичну модель процесу аерування кондитерської маси,
на основі якої установлено, що оптимальними характеристиками процесу аерування даного кондитерського жиру є:
час вимішування – від 570 до 600 с; температура води у сорочці – від 39 до 40 С. Методами чисельного моделювання
показано: рух лопаті пластифікатора ВВ-ПМЛ є динамічно стійким; перемішування відбувається значно інтенсивніше
при куті нахилу лопатей змішувача до осі валу 60 та наявності отворів. Визначено оптимальну форму отворів та їх
площу у лопатях змішувача.

Розроблено технологію отримання залізовмісного комплексу на основі полісахаридів печериці дво-
спорової, яка складається з двох стадій: вилучення полісахаридів та формування залізовмісного комплексу. Встанов-
лено, що одержувати полісахариди з сировини доцільно екстракцією 3 % розчином натрій гідроксиду протягом 4 год з
подальшою очисткою від речовин невуглеводної природи. У складі полісахаридів домінує галактоглюкан. Раціональ-
ними умовами отримання залізовмісного комплексу на основі полісахаридів грибів є суміщення розчинів ферум (III)
хлориду та полісахаридів; концентрації реагуючих речовин становлять: Fe3+ – 0,075 %, полісахаридів – 0,113 %, масо-
ве співвідношення залізо : полісахариди 1,0 : 1,5, рН середовища – 11,5. Комплекс стійкий до дії агресивних середо-
вищ травного тракту, є мікробіологічно безпечним та залишається доброякісним протягом 12 місяців зберігання. Він є
ефективним протианемічним засобом.

Доведено можливість використання порошку з листя волоського горіха та борошна «Здоров’я» у технології
пісочного напівфабрикату. Введення до рецептури пісочних напівфабрикатів нетрадиційних компонентів сприяє зба-
гаченню їхнього хімічного складу. Надано органолептичні характеристики порошку з листя волоського горіха, боро-
шна «Здоров’я» та випеченого пісочного напівфабрикату. Визначено масові частки порошку з листя волоського горіха
та борошна «Здоров’я» у рецептурі пісочного напівфабрикату. Досліджено вміст білків, жирів, вуглеводів, вітамінів та
мінеральних речовин у готовому пісочному напівфабрикаті. Визначено мікробіологічну та токсикологічну безпеку
випеченого пісочного напівфабрикату.