Перегляд за Автор "Чкан Дарія"

Зараз показуємо 1 - 2 з 2
  • Документ
    Розроблення технології та процедур, відповідних принципам НАССР для виробництва збитого молочного десерту для дитячого кафе ресторанного комплексу «Ukrainian local Food Festival» для розвитку туристичного потенціалу Одеського регіону
    (ОНТУ, кафедра харчової хімії, експертизи та біотехнологій, 2024) Чкан Дарія
    У кваліфікаційній роботі наведено загальну концепцію ресторанного комплексу «Ukrainian local Food Festival» для розвитку туристичного потенціалу Одеського регіону», згідно якої запропоновано зосередити на одній площадці різні кухні, в тому числі організувати дитяче кафе. Нажаль, на сьогодні близько 37 % населення страждають на лактазну недостатність, з якиз близько 12 % - діти. У багатьох країнах для дітей, які страждають непереносимістю лактози, розробляють спеціальні низьколактозні і безлактозні суміші, наближені за складом до жіночого або коров’ячого молока, але які не містять лактози. В меню ресторану запропоновано ввести збитий молочний безлактозний десерт, який буде вироблятись в умовах ТОВ «Гормолзавод №1». Це дозволить задовольнити потреби різних груп дітей, в тому числі і тих, які страждають на лактазну недостатність. Для вирішення поставленого завдання надано характеристику підприємства ТОВ «Гормолзавод №1», а саме наведено історію його заснування і поетапного розвитку, управлінську структуру, охарактеризовано сировинну зону та наведено асортимент продукції, яку випускає молочний завод. Наведено технологію виробництва збитого молочного десерту з використанням безлактозного концентрату маслянки в умовах ТОВ «Гормолзавод № 1», проведено її аналіз та обґрунтування. Надано характеристику сировини і матеріалів, які застосовуються у виробництві збитого десерту, наведено відповідно до нормативної документації заводу його показники якості і безпечності, мікробіологічні показники, а також методи аналізу. Для технологічного процесу наведено схему контролю всіх виробничих етапів. Для готової продукції наведено вимоги до якості та безпечності, методи контролю показників якості та безпечності, вказано дефекти і способи можливої фальсифікації, методи їх виявлення та способи попередження. Проведено ідентифікацію та аналіз небезпечних чинників, які можуть бути присутніми або з’являтись у процесі виробництва збитого молочного десерту з використанням безлактозного концентрату маслянки, визначено з них суттєві небезпечні чинники, проведено їх розподіл за заходами керування і управління, визначено критичні контрольні точки, розроблено план і операційні програми передумови. Запропоновано заходи з охорони праці та охорони навколишнього середовища при виробництві молочної продукції.
  • Документ
    Удосконалення системи управління безпечністю при виробництві страв підвищеної харчової цінності для для ресторанного комплексу «Conceptual Cuisene» у м.Одеса
    (ОНТУ, кафедра харчової хімії та експертизи, 2025) Чкан Дарія
    Актуальність обраної теми зумовлена зростаючим попитом на функціональні та оздоровчі харчові продукти, що поєднують високу харчову цінність із безпечністю та натуральним складом. Гарбуз і молочна сировина є доступними вітчизняними ресурсами, багатими на біологічно активні речовини (β-каротин, харчові волокна, вітаміни, мінерали, повноцінні білки), що робить їх перспективними для створення нових продуктів з підвищеною споживчою цінністю. Розроблення технології виробництва гарбузового пудингу відповідає сучасним тенденціям раціонального харчування, імпортозаміщення та розширення асортименту молочно-десертної продукції. Впровадження такої технології сприятиме підвищенню ефективності використання сировини, зниженню виробничих витрат, а також задоволенню потреб різних груп населення, зокрема дітей та осіб, орієнтованих на здоровий спосіб життя. Крім того, тема є актуальною з огляду на необхідність удосконалення технологічних схем, контролю якості за вимогами ДСТУ та підвищення конкурентоспроможності вітчизняних харчових продуктів на ринку. Мета кваліфікаційної роботи – є розробка та обґрунтування технології виробництва пудингу з гарбузового молока з підвищеною харчовою цінністю. У процесі дослідження передбачається підбір оптимального складу сировини, визначення основних технологічних параметрів і показників якості готового продукту. Об’єкт дослідження: технологічний процес виробництва пудингу з гарбузовим молоком Предмет дослідження: пудинг з гарбузового молока Для досягнення поставленої мети необхідно виконати наступні завдання: - узагальнити дані літературних джерел щодо відомостей про плантаре харчування; - визначити основні параметри, які впливають на якість та безпечність продукту: фізико-хімічні, органолептичні та мікробіологічні показники; - розробити технологію виробництва пудингу з гарбузового молока обґрунтувати показники їх якості та безпечності, провести експертну оцінку виробництва, зробити аналіз небезпечних чинників і розробити план НАССР; - визначити шляхи організації охорони праці та навколишнього середовища при виробництві; - оцінити інвестиційну привабливість виробництва і виведення на ринок. Наукова новизна одержаних результатів: У розробленні сучасного, системного підходу до управління якістю та безпечністю при виробництві пудингу на основі гарбузового молока, що базується на впровадженні інноваційних рішень.