Розроблення технології та процедур, відповідних принципам НАССР для виробництва збитого молочного десерту для дитячого кафе ресторанного комплексу «Ukrainian local Food Festival» для розвитку туристичного потенціалу Одеського регіону
Ескіз недоступний
Дата
2024
Автори
Назва журналу
Номер ISSN
Назва тому
Видавець
ОНТУ, кафедра харчової хімії, експертизи та біотехнологій
Анотація
У кваліфікаційній роботі наведено загальну концепцію ресторанного
комплексу «Ukrainian local Food Festival» для розвитку туристичного
потенціалу Одеського регіону», згідно якої запропоновано зосередити на
одній площадці різні кухні, в тому числі організувати дитяче кафе.
Нажаль, на сьогодні близько 37 % населення страждають на лактазну
недостатність, з якиз близько 12 % - діти. У багатьох країнах для дітей, які
страждають непереносимістю лактози, розробляють спеціальні
низьколактозні і безлактозні суміші, наближені за складом до жіночого або
коров’ячого молока, але які не містять лактози.
В меню ресторану запропоновано ввести збитий молочний
безлактозний десерт, який буде вироблятись в умовах ТОВ «Гормолзавод
№1». Це дозволить задовольнити потреби різних груп дітей, в тому числі і
тих, які страждають на лактазну недостатність.
Для вирішення поставленого завдання надано характеристику
підприємства ТОВ «Гормолзавод №1», а саме наведено історію його
заснування і поетапного розвитку, управлінську структуру, охарактеризовано
сировинну зону та наведено асортимент продукції, яку випускає молочний
завод.
Наведено технологію виробництва збитого молочного десерту з
використанням безлактозного концентрату маслянки в умовах ТОВ
«Гормолзавод № 1», проведено її аналіз та обґрунтування. Надано
характеристику сировини і матеріалів, які застосовуються у виробництві
збитого десерту, наведено відповідно до нормативної документації заводу
його показники якості і безпечності, мікробіологічні показники, а також
методи аналізу. Для технологічного процесу наведено схему контролю всіх
виробничих етапів. Для готової продукції наведено вимоги до якості та
безпечності, методи контролю показників якості та безпечності, вказано
дефекти і способи можливої фальсифікації, методи їх виявлення та способи
попередження.
Проведено ідентифікацію та аналіз небезпечних чинників, які можуть
бути присутніми або з’являтись у процесі виробництва збитого молочного
десерту з використанням безлактозного концентрату маслянки, визначено з
них суттєві небезпечні чинники, проведено їх розподіл за заходами
керування і управління, визначено критичні контрольні точки, розроблено
план і операційні програми передумови.
Запропоновано заходи з охорони праці та охорони навколишнього
середовища при виробництві молочної продукції.
Опис
Ключові слова
принципи НАССР, збитий молочний десерт для дитячого кафе ресторанного комплексу «Ukrainian local Food Festival»