Перегляд за Автор "Степаненко Анастасія"

Зараз показуємо 1 - 2 з 2
  • Документ
    Експертиза цукерок карамельних Lollipops ТМ «Roshen» та удосконалення системи управління безпечністю їхнього виробництва
    (ОНТУ, кафедра харчової хімії, експертизи та біотехнологій, 2024) Степаненко Анастасія
    Актуальність: Карамель за об’ємами виробництва серед солодощів посідає одне з перших місць і займає близько 25 % від усього виробництва кондитерських виробів. Асортимент карамелі досить широкий і нараховує понад 400 сортів. Вона являє собою твердий, крихкий, аморфний виріб, сформований із карамельної маси, яку одержують шляхом уварювання цукрових сиропів до залишкової вологості 1,5…4 %. Низький вміст вологи і герметична упаковка забезпечує її добру збереженість і транспортованість. Завдяки цьому карамельні вироби можна використовувати як харчові концентрати у польових умовах, походах, тощо. На якість карамельних виробів впливає багато факторів, таких як температура, вологість, вид сировини, використання добавок. Зниження температури призводить до ламкості карамельних виробів, збільшення температури у слабокислих середовищах призводить до карамелізації цукрів, крім того, під час зберігання карамельні вироби поглинають вологу із навколишнього середовища, цукри частково розчинюються, кристалізуються і викликають замутненість поверхні виробів. Саме тому проведення контролю технології виробництва і встановлення складу карамельних виробів є актуальною задачею. Мета роботи: проведення технологічної експертизи виробництва карамельних цукерок та встановлення хімічного складу, структури та морфології пластикових паличок для цукерок методами оптичної мікроскопії і спектрального аналізу. Завдання: провести аналіз небезпечних чинників виробництва карамельних цукерок Lollipops ТМ «Roshen», розробити НАССР план і встановити їх склад за допомогою сучасних аналітичних методів аналізу. Методи дослідження: органолептичні, хімічні, фізико-хімічні. Наукова новизна одержаних результатів: - вивчена технологія виробництва карамельних цукерок Lollipops ТМ «Roshen»; - розроблений НАССР –план виробництва, визначені суттєві небезпечні чинники, заходи керування; - проведено експертизу 5 зразків цукерок; - встановлений хімічний склад, структура та морфологія пластикових паличок для цукерок методами оптичної мікроскопії і спектрального аналізу; - проведені розрахунки, які довели високу економічну ефективність та інвестиційну привабливість запропонованого проєкту. Структура та обсяг кваліфікаційної роботи: робота обсягом 110 сторінок складається із вступу, 6 розділів, загальних висновків, списку використаних літературних джерел, що включає 79 найменувань (6 сторінок), 7 рисунків (5 сторінок), 30 таблиць (12 сторінок).
  • Документ
    Розроблення процедур, заснованих на принципах НАССР для виробництва молока пряженого 4% в умовах ТОВ «Гормолзавод» №1
    (ОНТУ, кафедра харчової хімії та експертизи, 2023) Степаненко Анастасія
    Метою даної роботи є розроблення процедур, заснованих на принципах НАССР для виробництва молока пряженого 4% та проведення технологічної експертизи виробництва в умовах ТОВ «Гормолзавод» №1. У роботі були вирішанні такі завдання, як: аналіз технології виробництва молока пряженого 4% та технологічно-транспортного обладнання, аналіз технохімічного та мікробіологічного контролю виробництва, проведено технологічну експертизу виробництва, розробили НАССР-план та визначати критичні контрольні точки та визначили шляхи організації охорони праці та навколишнього середовища підприємства. Робота обсягом 80 сторінок, складається із вступу, 5 розділів, загального висновку, списку використаних літературних джерел, що включає 18 найменувань (сторінок 2), 3 рисунки ( сторінок 3), 20 таблиць ( сторінок 30) та додатку.