Перегляд за Автор "Люклянчук, Катерина"

Зараз показуємо 1 - 2 з 2
  • Документ
    Обґрунтування рецептур помельних партій зерна для переробки у сортове борошно цільового призначення
    (ОНТУ, кафедра технології зернових продуктів, хліба і кондитерських виробів, 2022) Люклянчук, Катерина
    Актуальність теми Споживчі властивості хлібопекарських виробів залежать від показників якості пшеничного борошна, які формуються при заготовці, післязбиральної обробки і зберігання зернової маси. Зміна фізичних, біохімічних та хлібопекарських властивостей зерна, вирощеного в різних ґрунтово-кліматичних зонах створює важку задачу перед борошномелами для створення помельних партій зі стабільними показниками якості, які забезпечують краще використання зерна і отримання борошна з високими хлібопекарськими властивостями. У роботі наведені дослідження зерна пшениці та отриманого пшеничного борошна лабораторного помелу 70 % виходу. Запропоновано 3 баланси трьохсортного помелу зерна 78 % для отримання борошна цільового призначення та розраховано навантаження на обладнання для кожного виробу. Для хлібобулочних виробів вихід борошна становив: в/с – 60,0 %, 1/с – 13,0 %, 2/с – 5,0 %; для листкового тіста: в/с – 55,0 %, 1/с – 17,0 %, 2/с – 6,0 %; для кондитерських виробів: в/с – 62,0 %, 1/с – 11,5 %, 2/с – 4,5 %. Використання спеціального зерна з необхідними показниками якості дозволить отримати борошно високої якості для піци та листкових, хлібопекарських, кондитерських виробів. Цей проект можливо реалізувати в будь-якій області. Було запропоновано будівництво млина саме в Кіровоградській області, так як там відносно невелика кількість зернопереробних заводів і найвигідніше місцерозташування для транспортування зерна із різних областей України. Метою кваліфікаційної роботи є обґрунтування рецептур помельних партій зерна для переробки у сортове борошно цільового призначення. Об’єкт дослідження: етап формування помельних партій. Предмет дослідження: 36 зразків пшениці 2,3 класів з 15 областей України з 5 регіонів. Для досягнення поставленої мети визначенні завдання: –дослідити та проаналізувати показники якості зерна пшениці з різних регіонів України; –дослідити та проаналізувати фізико-технологічні, хіміко-технологічні та реологічні властивості борошна лабораторного помелу; –вивчити вимоги до борошна різного цільового призначення закордонних виробників; –обґрунтовати рецептури помельних партій зерна для переробки у сортове борошно цільового призначення; –розробити баланс переробки зерна для сильного, середнього та слабкого борошна відповідно та розрахувати навантаження на обладнання в розмельному відділенні; –створити рекомендації орієнтовний вихід проміжних продуктів та режимів навантаження при помелі зерна для сильного, середнього та слабкого борошна. В процесі роботи було проведено техніко-економічне обґрунтування та визначені основні техніко-економічні показники. Запропонований проект є економічно ефективним та практичним, а саме: - планується підвищити якість готової продукції, при цьому приріст реалізованої продукції становитиме 3 197 тис. грн; - при інвестиціях розміром 16 337 тис. грн., строк їх окупності становитиме 5 років. Дипломна робота складається із розрахунково-пояснювальної записки, що включає в себе 6 розділів у кількості 107 сторінок (47 таблиць, 2 рисунка) та 5 листів графічного матеріалу.
  • Документ
    Обґрунтування технології виробництва пшеничного борошна розширеного асортименту
    (ОНАХТ, кафедра технології переробки зерна, 2021) Люклянчук, Катерина
    Актуальність теми За рахунок підбору зерна певної якості з різних географічних районів можливо отримати пшеничне борошно розширеного асортименту (для піци і листкових, хлібопекарських та кондитерських виробів). Метою дипломного проєкту є моніторинг якості зерна врожаю 2019/2020 маркетингового року, що поступає на переробку на борошномельні заводи України, за допомогою вітчизняних та міжнародних методів аналізу технологічних показників та підбір зерна за відповідними виставленими вимогами до показників для кожного виду борошна спеціального призначення. Для досягнення поставленої мети визначені наступні завдання: дослідити та проаналізувати показники якості зерна пшениці з різних регіонів України; дослідити та проаналізувати фізико-технологічні, хіміко-технологічні властивості борошна; дослідити пшеничне борошно розширеного асортименту; створити помельні партії для отримання найбільш доцільного за якістю сильного, середнього та слабкого борошна відповідно. Зерно із різних регіонів України має різноманітні показники якості і для створення помельних партій для кожного виду борошна традиційних показників недостатньо. Необхідно враховувати такі показники якості як відношення P/L, «сила» борошна, водопоглинальна здатність, ступінь пошкодженого крохмалю та склоподібність. Були виставлені такі вимоги за «силою» для піци та листкових виробів – ≥240 од. ал., для хлібопекарських – ≥190 од. ал. та для кондитерських 150-190 од. ал., та для кондитерських 150-190 од. ал., за співв