Обґрунтування технології виробництва пшеничного борошна розширеного асортименту
Ескіз недоступний
Дата
2021
Автори
Назва журналу
Номер ISSN
Назва тому
Видавець
ОНАХТ, кафедра технології переробки зерна
Анотація
Актуальність теми
За рахунок підбору зерна певної якості з різних географічних районів можливо отримати пшеничне борошно розширеного асортименту (для піци і листкових, хлібопекарських та кондитерських виробів).
Метою дипломного проєкту є моніторинг якості зерна врожаю 2019/2020 маркетингового року, що поступає на переробку на борошномельні заводи України, за допомогою вітчизняних та міжнародних методів аналізу технологічних показників та підбір зерна за відповідними виставленими вимогами до показників для кожного виду борошна спеціального призначення.
Для досягнення поставленої мети визначені наступні завдання: дослідити та проаналізувати показники якості зерна пшениці з різних регіонів України; дослідити та проаналізувати фізико-технологічні, хіміко-технологічні властивості борошна; дослідити пшеничне борошно розширеного асортименту; створити помельні партії для отримання найбільш доцільного за якістю сильного, середнього та слабкого борошна відповідно.
Зерно із різних регіонів України має різноманітні показники якості і для створення помельних партій для кожного виду борошна традиційних показників недостатньо. Необхідно враховувати такі показники якості як відношення P/L, «сила» борошна, водопоглинальна здатність, ступінь пошкодженого крохмалю та склоподібність. Були виставлені такі вимоги за «силою» для піци та листкових виробів – ≥240 од. ал., для хлібопекарських – ≥190 од. ал. та для кондитерських 150-190 од. ал., та для кондитерських 150-190 од. ал., за співв
Опис
Ключові слова
зерно, пшениця, показники якості, помельні партії, методи оцінки, цільове використання