Перегляд за Автор "Капчан, В. І."

Зараз показуємо 1 - 4 з 4
  • Документ
    102576 Композиція інгредієнтів для приготування майонезу «Провансаль»
    (2015) Тележенко, Л. М.; Дідух, Г. В.; Капчан, В. І.
    Композиція інгредієнтів для приготування майонезу, що містить олію рафіновану дезодоровану, яєчний порошок; гірчичний порошок; цукор; сіль кухонну; 80 %-ну оцтову кислоту; білковий компонент і воду, яка відрізняється тим, що як білковий компонент вона містить мікропартикулят сироваткових білків.
  • Документ
    113931 Спосіб одержання імітатора жиру
    (2017) Тележенко, Л. М.; Дідух, Г. В.; Капчан, В. І.
    Спосіб одержання імітатора жиру, що включає обробку підсирної сироватки, осадження білка, нагрівання, охолодження, видалення лактози і пресування, який відрізняється тим, що у знежирену підсирну сироватку вводять молочну кислоту до рН=4,5-4,7, підкислену таким чином сироватку нагрівають і витримують 15-20 хвилин, охолоджують до 40-45 °C, а отриманий після пресування концентрат сироваткових білків додатково ферментують трипсином або панкреатином, або проторизином, який беруть в кількості 0,01-0,03 % від маси білка при 36-38 °C протягом 8-10 годин, підігрівають до 95-97 °C і диспергують при 12000-15000 хв-1 протягом 4-5 хвилин.
  • Документ
    Властивості імітатору жиру з білків молочної сироватки
    (2014) Капчан, В. І.
    Iз концентрату сироваткових бiлкiв пропонується виробництво мiкропартикуляту - iмiтатору жиру. В основу виробництва покладено можливiсть сироваткового бiлка формувати мiкрогранули (нанокластери) при нагрiваннi вище температури денатурацiї в умовах сильного зсуву.
  • Документ
    Дослідження мікропартикуляту сироваткових білків як імітатора жиру за органолептичними та реологічними показниками
    (Одеська національна академія харчових технологій, 2017) Тележенко, Л. М.; Дідух, Г. В.; Капчан, В. І.
    Запропоновано виробництво соусів з використанням мікропартикуляту сироваткових білків, який імітує жир, але не містить його. Ступінь заміни жиру на імітатор може бути різним, аж до повного його виключення. При цьому досягається ідентична консистенція продукту та високі смакові властивості. Такий ефект повинен утворювати сироватковий білок, мікрогранули якого формують частинки білка, що надають продукту маслянисту та мастку консистенцію. Тому необхідно провести дослідження та визначити реологічні та органолептичні показники імітатора жиру.