Перегляд за Автор "Губська Юлія"

Зараз показуємо 1 - 2 з 2
  • Документ
    Розроблення заходів з управління небезпечними чинниками виробництва крем-сиру з топінамбуром
    (ОНТУ, кафедра харчової хімії, експертизи та біотехнологій, 2024) Губська Юлія
    Актуальність Створення оздоровчих продуктів є надзвичайно важливою задачею для покращання харчового статусу населення України. Кисломолочні продукти рекомендуються для дієтичного харчування як джерело повноцінного білка, кальцію, пробіотичних культур. Зниження вмісту цукру в десертах на основі кисломолочного сиру сприятиме зменшенню калорійності продукту, а внесення до рецептури топінамбуру або сиропу з нього буде збагачувати продукт додатковими біологічно активними речовинами. Топінамбур у своєму складі має високий вміст харчових волокон, в тому числі інуліну, вітаміни та мікроелементи. Сироп з топінамбуру головним чином складається з фруктози, яка характеризується зниженим глікемічним індексом та більшим коефіцієнтом солодкості, що дає змогу використовувати підсолоджувач у меншій кількості порівняно з цукром. Продукти оздоровчої дії користуються дедалі більшим попитом, тому вкрай важливо забезпечувати випуск продукції не тільки корисної, але й відповідного рівня безпечності. Впровадження системи НАССР виступає гарантією виробництва продукції, що відповідає нормативним вимогам щодо показників безпечності. Ідентифікація та аналіз небезпечних чинників на кожній стадії технологічного процесу, починаючи з приймання сировини та матеріалів і закінчуючи зберіганням готової продукції, дозволяє розробити та впровадити заходи управління небезпеками, усунути або звести до мінімуму їх вплив у виробництві. Мета роботи – розроблення рецептури та обґрунтування технології крем-сиру з топінамбуром і заходів управління небезпечними чинниками його виробництва. Об`єкт дослідження: технологія виробництва крем-сиру з топінамбуром. Предмет дослідження: крем-сир, топінамбур, ДСТУ 4503 «Вироби сиркові», НАССРплан виробництва Методи дослідження: органолептичні, фізико-хімічні, хімічні. Наукова новизна одержаних результатів: на основі проведеного аналізу літературних джерел досліджувалось використання топінамбура в якості підсолоджувача для кисломолочного крем-сиру з метою створення нового продукту зі зниженим вмістом цукру і підвищеною біологічною цінністю: підібрана рецептура, проведена органолептична оцінка та визначені фізико-хімічні показники; розроблений НАССР-план виробництва нового продукту, визначені критичні точки виробництва та для них розроблені заходи керування небезпечними чинниками. Робота обсягом 88 сторінок складається із вступу, 6 розділів, загальних висновків, списку використаних літературних джерел, що включає 38 найменувань, 20 рисунків, 27 таблиць.
  • Документ
    Технологічна експертиза виробництва продукту кефірного з лактулозою 1 % жирності ТМ «Лактонія»
    (ОНТУ, кафедра харчової хімії та експертизи, 2023) Губська Юлія
    Мета роботи – застосування принципів технологічної експертизи та аналіз небезпечних чинників виробництва продукту кефірного з лактулозою 1 % жирності ТМ «Лактонія» Для досягнення поставленої мети виконувалися наступні завдання: 1) надати характеристику підприємства, 2) проаналізувати технологічну схему виробництва, визначити етапи технологічного процесу, на яких можливе виникнення дефектів і здійснення фальсифікації, запропонувати способи їх попередження 3) надати повний опис «Продукту кефірного з лактулозою 1 % жирності» відповідно до чинної нормативної документації; 4) ознайомитися з технохімічним контролем процесів виробництва кефірного продукту; 5) провести ідентифікацію та аналіз потенційно небезпечних чинників технології, розробити план НАССР виробничого процесу; 6) ознайомитися з організацією заходів щодо охорони праці та навколишнього середовища на виробництві; 7) провести економічні розрахунки для оцінки ефективності впровадження системи при виробництві кефірного продукту Об’єкт дослідження: технологічна експертиза виробництва продукту кефірного з лактулозою. Предмет дослідження: кефірний продукт, показники якості та безпечності, план НАССР. Результати роботи: було проведено ознайомлення з сучасним молокопереробним підприємством – ПрАТ «Лакталіс Миколаїв Україна», його структурою, асортиментними лінійкам продукції, заходами з охорони праці та навколишнього середовища; проаналізована технологічна схема вироблення продукту кефірного з лактулозою, нормативна документація на кефір, можливі дефекти та види фальсифікації, схема технохімічного контролю; завдяки ідентифікації та аналізу небезпечних чинників на кожному етапі знайдено суттєві чинники та проведено розподіл заходів керування за категоріями, розроблено план-НАССР та ОПП, що дозволить усунути та зменшити небезпеки при отриманні продукції; наведено розрахунки для оцінки економічної ефективності впровадження системи НАССР цього виробництва. Структура та обсяг кваліфікаційної роботи. Робота обсягом 71 сторінок складається із вступу, 5 розділів, загальних висновків, списку використаних літературних джерел, що включає 22 найменування (2 стор.), 2 рисунки, 25 таблиць (20 стор.), 2 додатки (8 стор.).