Розроблення заходів з управління небезпечними чинниками виробництва крем-сиру з топінамбуром

Губська Юлія

Розроблення заходів з управління небезпечними чинниками виробництва крем-сиру з топінамбуром

Дата

2024

Автори

Губська Юлія

Видавець

ОНТУ, кафедра харчової хімії, експертизи та біотехнологій

Анотація

Актуальність Створення оздоровчих продуктів є надзвичайно важливою задачею для покращання харчового статусу населення України. Кисломолочні продукти рекомендуються для дієтичного харчування як джерело повноцінного білка, кальцію, пробіотичних культур. Зниження вмісту цукру в десертах на основі кисломолочного сиру сприятиме зменшенню калорійності продукту, а внесення до рецептури топінамбуру або сиропу з нього буде збагачувати продукт додатковими біологічно активними речовинами. Топінамбур у своєму складі має високий вміст харчових волокон, в тому числі інуліну, вітаміни та мікроелементи. Сироп з топінамбуру головним чином складається з фруктози, яка характеризується зниженим глікемічним індексом та більшим коефіцієнтом солодкості, що дає змогу використовувати підсолоджувач у меншій кількості порівняно з цукром. Продукти оздоровчої дії користуються дедалі більшим попитом, тому вкрай важливо забезпечувати випуск продукції не тільки корисної, але й відповідного рівня безпечності. Впровадження системи НАССР виступає гарантією виробництва продукції, що відповідає нормативним вимогам щодо показників безпечності. Ідентифікація та аналіз небезпечних чинників на кожній стадії технологічного процесу, починаючи з приймання сировини та матеріалів і закінчуючи зберіганням готової продукції, дозволяє розробити та впровадити заходи управління небезпеками, усунути або звести до мінімуму їх вплив у виробництві. Мета роботи – розроблення рецептури та обґрунтування технології крем-сиру з топінамбуром і заходів управління небезпечними чинниками його виробництва. Об`єкт дослідження: технологія виробництва крем-сиру з топінамбуром. Предмет дослідження: крем-сир, топінамбур, ДСТУ 4503 «Вироби сиркові», НАССРплан виробництва Методи дослідження: органолептичні, фізико-хімічні, хімічні. Наукова новизна одержаних результатів: на основі проведеного аналізу літературних джерел досліджувалось використання топінамбура в якості підсолоджувача для кисломолочного крем-сиру з метою створення нового продукту зі зниженим вмістом цукру і підвищеною біологічною цінністю: підібрана рецептура, проведена органолептична оцінка та визначені фізико-хімічні показники; розроблений НАССР-план виробництва нового продукту, визначені критичні точки виробництва та для них розроблені заходи керування небезпечними чинниками. Робота обсягом 88 сторінок складається із вступу, 6 розділів, загальних висновків, списку використаних літературних джерел, що включає 38 найменувань, 20 рисунків, 27 таблиць.