Перегляд за Автор "Іпатенко Олександра"

Зараз показуємо 1 - 2 з 2
  • Документ
    «Аналітичний контроль якості шортенінгу та розроблення процедур, заснованих на принципах НАССР для виробництва вертут ТМ «Valesto»»
    (ОНТУ, кафедра харчової хімії та експертизи, 2025) Іпатенко Олександра
    Актуальність дослідження зумовлена необхідністю забезпечення високої якості та безпечності жирової сировини у виробництві борошняних виробів, зокрема вертут. Шортенінг є ключовим компонентом, що визначає структуру, смак, термін зберігання та стабільність готової продукції. Погіршення його показників, зокрема підвищення кислотності й перекисного числа, призводить до небезпечних окисних процесів і зниження якості виробів. В умовах сучасних вимог до харчової безпечності особливо важливими є систематичний аналітичний контроль шортенінгу та впровадження процедур, заснованих на принципах НАССР. Мета: комплексне оцінювання якості шортенінгу та розроблення процедур контролю безпечності на основі принципів НАССР для виробництва вертут ТМ «Valesto». Завдання: проаналізувати літературні джерела щодо властивостей і показників якості шортенінгу; дослідити його фізико-хімічні характеристики; оцінити зміни якості під час зберігання; визначити небезпечні чинники на етапах виробництва вертут; розробити елементи плану НАССР, включаючи критичні точки контролю, моніторинг і коригувальні дії, вивчити механізм псування шортенінгу методом FTIR – спектроскопії. Предмет, об’єкт досліджень: шортенінг, що використовується у виробництві вертут; фізико-хімічні показники якості шортенінгу та процедури контролю безпечності відповідно до вимог НАССР. Методи дослідження: органолептичний аналіз, титриметричні визначення кислотного та перекисного числа, визначення вологи й жиру, інструментальні методи (FTIR-спектроскопія), а також методи ідентифікації небезпечних чинників і побудови НАССР-процедур. Наукова та практична цінність одержаних результатів Наукова цінність полягає у комплексному підході до оцінювання стабільності шортенінгу та обґрунтуванні використання сучасних методів контролю його окиснювальних змін.Встановлення механізму псування шортенінгу методом FTIR – спектроскопії. Практична цінність полягає у розробленні реальних процедур НАССР, що можуть бути впроваджені на підприємстві для підвищення якості, безпечності й конкурентоспроможності вертут ТМ «Valesto»
  • Документ
    Технологічна експертиза виробництва багету «Французький» ТМ «Сільпо»
    (ОНТУ, кафедра харчової хімії, експертизи та біотехнологій, 2024) Іпатенко Олександра
    Актуальність. На сьогоднішній день існує величезний асортимент хліба та хлібобулочних виробів. Хліб є джерелом вуглеводів і рослинних білків у харчуванні людини, проте поживна цінність та харчові переваги проявляються тільки у якісному продуктові. Якісний хлібобулочний виріб можна відрізнити від не якісного за низкою ознак: зовнішньому вигляду, стану м’якушу, смаку, запаху, вологості, кислотності тощо. Тому проведення експертизи технології виробництва і готового продукту є актуальною задачею. Мета та завдання: провести технологічну експертизу виробництва французького багету, вивчити технологічний процес виробництва, проаналізувати та оцінити якість продукта, визначити можливі відхилення від нормативних показників та розробити рекомендації щодо їх усунення. Об’єкт дослідження: багет «Французький» ТМ «Сільпо». Предмет дослідження: технологічна експертиза виробництва багету «Французький» ТМ «Сільпо». Результати роботи: - провели аналіз та обґрунтували технологію виробництва продукту; - надали органолептичні та фізико-хімічні показники, показники безпечності та мікробіологічні показники продукту, сировини для його виробництва відповідно до чинної нормативної документації; - навели методи контролю показників якості та безпечності продукту і сировини для його виготовлення; - визначили можливі види дефектів і фальсифікації продукту, вказали способи їх ідентифікації й попередження; - провели аналіз небезпечних чинників технології виробництва продукту та надали план НАССР. Структура та обсяг кваліфікаційної роботи:робота обсягом 97 сторінок складається із вступу, 5 розділів, загальних висновків, списку використаних літературних джерел, що включає 39 найменувань (3 сторінки), 2 рисунки (2 сторінки), 25 таблиць (55 сторінок).