Бакалавр

Постійне посилання зібрання

https://card-file.ontu.edu.ua/handle/123456789/31459

Переглянути

Перегляд Бакалавр за Автор "Кисіль Сергій"

Зараз показуємо 1 - 1 з 1
  • Документ
    Технологічна експертиза виробництва пастеризованого соку яблуко-полуниця з м’якоттю ТМ «Наш сік»
    (2026) Кисіль Сергій
    Актуальність теми. У сучасних умовах ринку харчових продуктів спостерігається стабільне зростання споживчого попиту на натуральні фруктові соки та соковмісні напої, які є джерелом вітамінів, мінеральних речовин і біологічно активних компонентів. Особливої популярності набувають соки з м’якоттю, що характеризуються високою харчовою цінністю та наближеністю до натуральної фруктової сировини. Виробництво пастеризованого соку яблуко-полуниця з м’якоттю ТМ «Наш сік» є складним багатостадійним процесом, який включає підготовку сировини, змішування компонентів, термічну обробку та фасування готової продукції. На кожному етапі технологічного процесу можуть виникати небезпечні чинники, здатні впливати на якість і безпечність продукту. Тому проведення технологічної експертизи виробництва є важливим інструментом оцінювання ефективності технологічних операцій, контролю дотримання встановлених параметрів та забезпечення стабільної якості готового продукту відповідно до вимог чинного законодавства та системи НАССР. Мета кваліфікаційної роботи – проведення технологічної експертизи виробництва пастеризованого соку яблуко-полуниця з м’якоттю торговельної марки «Наш сік», аналіз якості основної та допоміжної сировини, а також розроблення НАССР-плану. Об’єкт дослідження: технологічна експертиза виробництва пастеризованого соку яблуко-полуниця з м’якоттю ТМ «Наш сік». Предмет дослідження: фруктові соки з м’якоттю, плодово-ягідна сировина, пастеризація, план НАССР. Кваліфікаційну роботу представлено пояснювальною запискою та графічною частиною. У пояснювальній записці наведено загальну характеристику підприємства-виробника сокової продукції, що здійснює випуск продукції під торговельною маркою «Наш сік», розглянуто його організаційну структуру, виробничі потужності та особливості функціонування. Проведено аналіз асортименту продукції підприємства та визначено місце пастеризованого соку яблуко-полуниця з м’якоттю серед виробленої продукції. Розроблено та детально описано технологічну схему виробництва соку, яка включає операції приймання та зберігання сировини, підготовки компонентів, купажування, гомогенізації, деаерації, пастеризації, охолодження та фасування готового продукту. Наведено характеристику основного технологічного та допоміжного обладнання, що використовується у виробництві, а також виконано продуктові розрахунки. У роботі приділено проведенню технологічної експертизи виробничого процесу з метою оцінки ризиків на кожному етапі виготовлення продукції. Виконано ідентифікацію біологічних, хімічних і фізичних небезпечних чинників, визначено критичні контрольні точки та встановлено критичні межі відповідно до принципів системи НАССР. Проаналізовано нормативну документацію, що регламентує виробництво сокової продукції, а також методи контролю якості та безпечності пастеризованих соків з м’якоттю. Розроблено операційні програми-передумови, спрямовані на підтримання належного санітарно-гігієнічного стану виробництва та попередження виникнення небезпечних факторів. У роботі також розглянуто питання охорони праці, виробничої санітарії та безпеки персоналу, проаналізовано заходи щодо зниження негативного впливу виробничої діяльності на навколишнє середовище. Проведено оцінювання ефективності функціонування системи управління безпечністю харчових продуктів на підприємстві та визначено напрями її вдосконалення. У графічній частині наведено блок-схему технологічного процесу виробництва пастеризованого соку яблуко-полуниця з м’якоттю ТМ «Наш сік», апаратурну схему виробництва, характеристику готового продукту, план НАССР із визначенням критичних контрольних точок та операційні програми-передумови для виробництва сокової продукції. Робота обсягом 102 сторінок складається із вступу, 5 розділів, загальних висновків, списку використаних літературних джерел, що включає 31 найменування (3 сторінки), 2 рисунка (2 сторінки), 14 таблиць (14 сторінок) та 2 додатка (19 сторінок).