Том 18 № 1

В статті проведено дослідження зміни кислотного, перекисного та йодного чисел дрібнонасіннєвих олійних куль-
тур у діапазоні температури зберігання 5…25 °С та тривалості зберігання до 12 місяців. Встановлено, що з факторів, що
впливають на величину поглинання води насінням, визначаючими є анатомічна будова і хімічний склад зерна. При однако-
вих температурі і відносній вологості повітря основні і покривні тканини насіння поглинають з повітря різну кількість
вологи.
Показано, що чим вище олійність насіння, тим нижче їх рівноважна вологість, тому у високоолійному насінні
вміст вологи в гідрофільній частині вищий. Для олійного насіння вологість гідрофільної частини значно вище за сумарну
вологість. Хімічний склад гідрофільної частини насіння різних культур різний, тому їх вологопоглинаюча здатність не од-
накова. Проте в цілому для всіх культур загальна зворотна залежність між вмістом олії в насінні і рівноважною вологіс-
тю зберігається.
Величина рівноважної вологості насіння залежить від розмірів насіння: рівноважна вологість у дрібного насіння
менше, ніж у крупних, унаслідок відносного збільшеної поверхні насіння.
Отримані дані можна використовувати при виборі умов при закладанні дрібнонасіннєвих олійних культур на дов-
готривале зберігання.
Для зберігання насіння олійних культур має значення не тільки вміст сирого жиру, а також жирокислотний склад олії,
перш за все вміст ненасичених жирних кислот. Псування макової олії при несприятливих умовах зберігання починається під впливом
ферменту ліпази, яка розщеплює жир на гліцерин і вільні жирні кислоти. Вільні жирні кислоти можуть вступати в реакцію з киснем
і далі розщеплюватися, при цьому утворюються проміжні продукти – гідроперекиси, які можуть руйнуватися далі до альдегідів,
кетонів та простих жирних кислот. Саме вторинні продукти окислення зумовлюють зниження харчової цінності олії і її псування.
Окислювальні процеси протікають в основному в ненасичених жирних кислотах, а жирокислотний склад насіння муку на 90 % скла-
дається з ненасичених жирних кислот.
При зберіганні дрібнонасіннєвих культур протягом 12 місяців показники їх якості не перевищували нормованих
значень.