Том 11 № 1

Постійне посилання зібрання

https://card-file.ontu.edu.ua/handle/123456789/6010

Переглянути

Перегляд Том 11 № 1 за Автор "Н. Гринченко, Д. Тютюкова, П. Пивоваров"

Зараз показуємо 1 - 1 з 1
  • Документ
    Модифікація структури та функціонально-технологічних властивостей казеїну: наукові та прикладні аспекти
    (2017) Н. Гринченко, Д. Тютюкова, П. Пивоваров
    У статті узагальнено сучасні явлення про роль казеїну в технологічних процесах перероблення молока, розглянуто фізико-хімічні, хімічні та ферментативні способи модифікації казеїну, висвітлено взаємозв’язок між способами модифікації казеїну та його функціонально-технологічними властивостями, розглянуто основні моделі структури казеїнових міцел, що дозволило спрогнозувати можливість його структурних модифікацій з метою регулювання функціонально-технологічних властивостей. Показано роль кальцію у забезпеченні колоїдної стабільності молока, зазначено, що введення секвестрантів (альгінату натрію) до молока знежиреного за обґрунтованих параметрів підвищує його колоїдну стабільність та може бути використано для регулювання його функціонально-технологічних властивостей. Наведено модель технологічної системи виробництва молока знежиреного зі зміненими функціонально-технологічними властивостями за рахунок модифікації структури казеїнових міцел, що проявляється в підвищенні гідрофільності, здатності до дисоціації, рівномірності розподілу поверхневого заряду.