Бакалавр

Постійне посилання зібрання

https://card-file.ontu.edu.ua/handle/123456789/31445

Переглянути

Перегляд Бакалавр за Автор "Говоруха Юлія"

Зараз показуємо 1 - 1 з 1
  • Документ
    Проект ресторану середземноморської кухні у м. Кропивницький
    (ОНТУ, Кафедра технології ресторанного і оздоровчого харчування, 2026-06) Говоруха Юлія
    "Ринок ресторанного господарства України демонструє стійкий попит на заклади з чіткою концепцією та гастрономічною ідентичністю, орієнтовані на споживача, що прагне поєднати якісне харчування з культурним досвідом. У цьому контексті середземноморська кухня, визнана ЮНЕСКО нематеріальною культурною спадщиною людства, набуває особливої привабливості – завдяки науково підтвердженій харчовій цінності, розмаїттю кулінарних традицій Італії, Греції, Іспанії та Франції, а також відповідності сучасним принципам здорового харчування. Місто Кропивницький – обласний центр Кіровоградської області – характеризується активним розвитком ділової та соціальної інфраструктури, зростаючим попитом на сегмент середнього та преміального ресторанного обслуговування. Водночас пропозиція якісних закладів середземноморської спеціалізації в місті залишається обмеженою, що формує реальний ринковий запит і визначає доцільність реалізації відповідного проєкту. Метою кваліфікаційної роботи є розробка комплексного проєкту ресторану середземноморської кухні на 98 місць у м. Кропивницький з урахуванням сучасних вимог до організації підприємств ресторанного господарства, раціонального використання виробничих площ, ефективного технологічного оснащення та економічної доцільності функціонування закладу. Метою проєктної частини є створення ефективної моделі підприємства ресторанного господарства, що передбачає формування концепції ресторану середземноморської кухні, розробку виробничої програми, проєктування виробничих, складських, торговельних та допоміжних приміщень, підбір технологічного обладнання, організацію праці персоналу та обґрунтування техніко-економічних показників діяльності закладу. Завдання роботи: – проаналізувати сучасний стан і тенденції розвитку підприємств ресторанного господарства; – обґрунтувати доцільність створення ресторану середземноморської кухні у м. Кропивницький; – визначити концепцію закладу, цільову аудиторію та основні принципи формування меню; – розробити виробничу програму підприємства та асортимент страв; – виконати проєктування складських, виробничих, торговельних та допоміжних приміщень з особливою увагою до організації овочевого цеху; – визначити показники енергетичного та матеріально-ресурсного забезпечення підприємства; – провести розрахунок техніко-економічних показників діяльності закладу. Окремим напрямом роботи є навчально-дослідна частина, присвячена розробці фірмової страви закладу – «Тартар з лосося з авокадо». Страва є функціональним продуктом харчування, збагаченим омега-3 поліненасиченими жирними кислотами, мононенасиченими жирами, антиоксидантами та мікроелементами завдяки поєднанню лосося, авокадо, оливкової олії extra virgin, каперсів і свіжої зелені. Метою дослідження є розробка рецептури та технології приготування фірмової страви «Тартар з лосося з авокадо» з дослідженням її харчової, біологічної та енергетичної цінності, а також обґрунтуванням функціональних властивостей. Основні завдання дослідження: – провести аналіз наукових джерел щодо функціональних властивостей основних інгредієнтів страви; – розробити рецептуру страви «Тартар з лосося з авокадо» з урахуванням органолептичних та нутрієнтних характеристик; – обґрунтувати технологічні параметри приготування з дотриманням вимог НАССР; – розрахувати харчову, енергетичну та біологічну цінність страви; – проаналізувати жирнокислотний склад та підтвердити функціональні властивості страви як джерела омега-3 ПНЖК. КР бакалавра містить: текстової частини – 93 стор. / таблиць – 64 / додатків – 2 / графічних аркушів – 4 аркуші формату А1" Ключові слова: Ресторан, середземноморська, проектування, лосось, тартар