ОПС Фаховий молодший бакалавр

Постійне посилання на фонд

https://card-file.ontu.edu.ua/handle/123456789/26458

Переглянути

Перегляд ОПС Фаховий молодший бакалавр за Автор "Ганенко Олександр Анатолійович"

Зараз показуємо 1 - 1 з 1
  • Документ
    Розробка холодильника для зберігання напівфабрикатів з м’яса птиці ємністю 420 тон, м. Ладижин
    (ВСП "ОТФК ОНТУ", Відділення Енергетичних систем, 2022) Ганенко Олександр Анатолійович
    Реалізація найбільш цінних частин тушки у вигляді напівфабрикатів економічно доцільна, так як споживач купує м'ясо без кісток. З м'яса курей виробляють філе куряче з кісточкою; стегенце курячий; набір для бульйону курячий; тушку курячу, підготовлену до кулінарній обробці. В Україні існує Стандарт, який встановлює вимоги до напівфабрикатів із м’яса птиці (курчата, кури, курчата-бройлери, iндики, iндичата, качки, каченята, гуси, гусенята), які призначені для реалізації в торговiй мережi та мережi громадського харчування (надалі – напівфабрикати), і повинні виготовлятись під державним ветеринарно-санітарним контролем та наглядом. Обов’язкові вимоги до якості продукції, дотримання яких гарантує безпеку життя та здоров’я населення і охорону довкілля. Напівфабрикати повинні мати правильну форму, бути рівномірно запанірованими, без тріщин і ламаних країв. Філе натуральне без шкіри і поверхневої плівки, сухожилки перерізані в двохтрьох місцях, плечова кістка зачищена від м'якоті 3-4 см завдовжки з обрубаною частиною гомілки. Маса кісточки 5 г. Всередині напівфабрикату може бути мале філе або 1-2 шматочки м'якоті іншого філе. Форма філе овальна. Колір від блідорожевого до рожевого, запах властивий свіжому курячому м'ясу, консистенція щільна, пружна. Філе паніроване відповідає тим вимогам, що й філе натуральне, але його поверхня повинна бути вкрита рівним шаром білої паніровки, яка не відстає і не зволожена. Котлети по - київськи мають форму валика, філе куряче фаршироване — форму груші, а філе індички фаршироване - півмісяця. На поверхні рівний шар білої паніровки. Котлети січені - овально-сплющеної форми, поверхня рівномірно запанірована, без тріщин, ламаних країв, консистенція м'яка, запах властивий якісному м'ясу.