Том 84 № 2

Постійне посилання зібрання

https://card-file.ontu.edu.ua/handle/123456789/25029

Переглянути

Перегляд Том 84 № 2 за Автор "Наталя Миколаївна Поварова, Людмила Анатоліївна Мельник"

Зараз показуємо 1 - 1 з 1
  • Документ
    ВИБІР ТА ОБҐРУНТУВАННЯ СКЛАДУ БІЛКОВОЇ ДОБАВКИІЗ ЗАСТОСУВАННЯМ ПРИНЦИПІВ ХАРЧОВОЇ КОМБІНАТОРИКИ
    (2021) Наталя Миколаївна Поварова, Людмила Анатоліївна Мельник
    У статті наведено порівняльну характеристику білків рослинного і тваринного походження. Ці добавки застосовують при виготовленні всіх видів м’ясних продуктів, що сприяє розширенню асортименту запропонованих добавок, поліпшенню їхніх функціональних властивостей і підвищенню рівня безпечності. Серед рослинних білків найбільш широко використовують соєві, цільове призначення яких – зниження собівартості готової продукції та стабілізація рецептури. Тваринні білки мають різноманітне походження (колагенові, молочні, плазма крові), це обумовлює різноманітність технологічних процесів і ширший діапазон застосування порівняно з соєвим аналогом. Тим паче повноцінні тваринні білки значно переважають рослинні за біологічною цінністю, краще збалансовані за амінокислотним складом, є добрими емульгаторами, дозволяють переробляти малоцінну жировмісну сировину, покращують консистенцію і пластичність фаршу, підвищують органолептичні властивості готових виробів, збільшують вихід, дозволяють суттєво знизити собівартість продукту. Аналіз останніх досліджень і публікацій свідчить про можливість використання білків м'яса птиці з різних анатомічних частин як гарного структуроутворювача та білкового наповнювача для ковбасного виробництва. Показані композиції, які були створені шляхом компонування тваринного і рослинного білку. Встановлена раціональна масова частка внесення добавки у співвідношенні 80:20 рослинного і тваринного білку відповідно, що дозволяє переробляти малоцінну сировину, покращує консистенцію, пластичність (в’язкість) фаршу, сприяє поліпшенню органолептичних властивостей готових виробів, збільшують вихід, дозволяють суттєво знизити собівартість продукту. Наведено результати впливу даних добавок на функціонально-технологічні властивості та органолептичні показники м'ясних виробів. Показано, що створення композицій шляхом компонування рослинного та тваринного білку у співвідношенні 80:20 має найкращу розчинність та водоутримуючу здатність. Для підтримання сталого pH середовища добавки (створенної композиції) використовували буферні розчини з рН 4,1 та рН 6,55.  Розглянуто питання практичного використання білків рослинного і тваринного походження у технологіях виробництва ковбасних виробів із м'яса птиці.