Бакалавр

Постійне посилання зібрання

https://card-file.ontu.edu.ua/handle/123456789/31493

Переглянути

Перегляд Бакалавр за Автор "Котович Оксана Миколаївна"

Зараз показуємо 1 - 1 з 1
  • Документ
    ПРОЄКТУВАННЯ ЦЕХУ ВИРОБНИЦТВА ПРЕСЕРВІВ І САЛАТІВ З МОРЕПРОДУКТІВ ДЛЯ ТОВ РИБНА КОМПАНІЯ «АРКТИКА»
    (ОНТУ, кафедра технології м'яса, риби і морепродуктів, 2026) Котович Оксана Миколаївна
    Пресерви є високоякісним, делікатесним слабосолоним продуктом. Займають велике значення у харчуванні населення, а їх виробництво стає все більш популярним. Пресерви – це солені, пряні і мариновані рибні продукти з додаванням різніманітних соусів або заливок і герметично закупорені у тару. Пресерви не підлягають стерилізації та іншій термічній обробці. При виготовленні рибних пресервів додаються бензойнокислий натрій, який є сильним антисептиком і консервантом. У зв`язку з виниклим за останні роки необмеженим попитом на солону рибопродукцію, виробництво пресервів з таким широким асортиментом є актуальним. Пресерви, це не тільки корисні та поживні в харчовому відношенні продукти, але й продукти які не потребують попередньої кулінарної обробки перед споживанням в їжу. Консервування посолом полягає в тому, що в тканинах риби створюється висока концентрація повареної солі. Чим вище концентрація, тим надійніше законсервована риба, проте вміст солі, близький до насичення (26%), може викликати неприємні смакові відчуття і буде вже шкідливим для людини. Розвитку гнильних бактерій перешкоджає концентрація куховарської солі яка дорівнює 15%, тому при посолі обмежують солоність готового продукту. Посол не є радикальним методом консервування на відміну від заморожування, тому зберігання солоної риби відбувається в спеціальних умовах, головним з яких є температура, яка має бути не вище 0 °C. Посол традиційно використовується для консервування риби і займає провідне місце серед способів її обробки. Однак впровадження в рибну промисловість таких методів консервування харчових продуктів, як заморожування і стерилізація, призвело до того, що роль засолу як засобу консервування значно зменшилася і в даний час посол розглядається, насамперед, як спосіб вироблення делікатесної продукції. Тому на посол направляють ті види риб, які в солоному вигляді набувають своєрідні приємний смак і аромат, тобто мають здатність дозрівати.